Быстрым движением мачете они срезают cabosse (плод какао) с дерева. Держа cabosse в одной руке и мачете в другой, рассекают плод посередине вдоль. Затем острием мачете извлекают бобы из каждой половины. Вся операция занимает несколько секунд, а скорость наводит на мысль о жонглерах.
После бобы откладывают в сторону и загружают в деревянные ящики, где они медленно бродят, образуя пенящуюся белую субстанцию со странным и неожиданно сладковатым и резким запахом. Он привлекает гекконов и других ящериц, и рабочие тщетно пытаются их отогнать. Затем бобы раскладывают для просушки в тени деревьев. Мало кто понимает, насколько важен этот этап. Если бобы перегреются или загрязнятся почвой, они будут практически непригодными. Чтобы избежать этого, окончательная просушка проходит на цементном полу и под тенистым навесом. В Эквадоре легкие облака высоко в атмосфере рассеивают солнечные лучи, защищая наш драгоценный урожай от перегрева, способного испортить его качество.
Наконец бобы взвешивают и упаковывают в мешки, готовые к отправке. На протяжении всего процесса рабочие сохраняют спокойствие, они знают: важнее сделать все правильно, а не быстро. Хорошо обученные и мотивированные, они неутомимо трудятся до заката.
Конечный результат
Через несколько недель бобы прибывают в Италию и перерабатываются на фабрике в какао-порошок или в плитки чистого шоколада типа single bean (из бобов одного сорта и происхождения). Последние мне нравятся больше всего, потому что позволяют ощутить тонкие различия между видами Criollo. Попробуйте кусочек шоколада Domori: вы удивитесь, увидев, что он светлее, чем большинство марок с высоким содержанием какао. Наш шоколад не темно-коричневый, не почти черный, а светло-коричневый, как монашеская ряса. Почему? Потому что, как и наш кофе, мы обжариваем какао-бобы при более низкой температуре, и они остаются светлыми. Часто новый покупатель спрашивает, действительно ли шоколад хорошего качества, ведь светлые плитки ассоциируются с молочным шоколадом. Я объясняю, что молоко добавляют в основном для маскировки какао невысокого качества, а мы редко его используем. Также мы не добавляем в шоколад масло какао – это все равно что разбавлять водой вино. Мы никогда не станем размывать вкус и аромат с целью произвести больше шоколада. Тем не менее это вызывает у многих растерянность. Годами покупая «качественный» по критериям рынка шоколад среднего класса, они привыкли ассоциировать с высоким стандартом темный шоколад.
С моей точки зрения, научить потребителей понимать и ценить качество продукта, который вы вырастили или создали, – логическая завершающая стадия процесса культивирования. Поэтому на вопрос о вкусе я отвечаю предложением попробовать.
Сначала покупатели разворачивают маленькие квадратные плитки и отламывают уголок. Часто они удивляются простоте: никаких кристаллов морской соли или бекона. Ни засахаренного имбиря, ни куркумы, ни сухофруктов, ни специй или дегидрированной малины. Нет цветных разводов, нет частичек острого перца. Любители такой оригинальности поначалу разочаровываются. Но я объясняю: если вы уделите шоколаду внимание, вы почувствуете нотки всех этих вкусов и даже больше – просто потому, что вкус отличных какао-бобов столь же многослойный и многогранный, как вкус прекрасного винограда или хорошо выдержанного сыра.
Попробуйте наш шоколад из бобов Chuao, разновидности Criollo. Сначала он тает в мягкой лимонной ноте: яркий цитрус, без какой-либо терпкости. По мере угасания лимона шоколад распускается в облако ежевики и завершается сильной, почти травяной нотой. Какао-бобы Porcelana (еще одна разновидность Criollo) – самый нежный сорт: его трудно вырастить, но он такой насыщенно-сладкий и ароматный, что кажется, будто в него добавили сливки. В шоколаде из Porcelana (его производят редко и в очень небольших количествах) слышны фундук, ваниль и даже нотки хлебной корочки. Наконец, можно отведать шоколад из какао-бобов древнего сорта Guasare. Эти деревья когда-то нашли на берегу реки в горах Сьерра-де-Перихб в Венесуэле. Guasare считается «отцом» остальных разновидностей Criollo, все они произошли от него. Нотки розы, карамели и сливок звучат в шоколаде из Guasare.
Каждая из плиток, о которых мы говорим, – чудо: эти плоды вымирали, были забыты, их игнорировали из-за требовательности к выращиванию и сложности в обработке. Каждый сорт, который мы сохраняем и укрепляем, сажая больше деревьев и заключая контракты с большим количеством фермеров, – своего рода победа и для нас, и для драгоценных, замечательных растений. Высаживая эти редкие деревья, мы обеспечиваем генетическое разнообразие, которое позволит какао стать устойчивее к изменениям климата, загрязнению и вредителям. Тщательное, продуманное культивирование может сделать то же самое для вашего бизнеса. Посмотрите на свою цепочку поставок и определите области, где можете активно возделывать более качественное сырье. Есть ли способы разнообразить линии вашего сырья, какого бы происхождения – животного, растительного, относящегося к природным ископаемым – оно ни было? Есть ли разновидности сырья, которыми вы пренебрегаете, потому что они кажутся слишком сложными или прихотливыми? Как и в случае с нашим какао, эти новые сорта могут принести неожиданную пользу, повысив устойчивость перед лицом проблем или событий в будущем.
Ответственность любителей шоколада
Есть еще один момент, который необходимо учитывать при производстве шоколада, – это отношение к тем, кто выполняет тяжелую, изнурительную работу по выращиванию бобов. Я верю в открытость и как можно чаще езжу на плантации. Я разговариваю (с помощью переводчиков) со всеми, с кем могу, стараясь выяснить, насколько довольны и благополучны работники. Но наша компания – это скорее исключение из правил.
Слишком часто, особенно в производстве какао, к тем, кто его выращивает, относятся ужасно и скупают их продукцию за бесценок. Этим и объясняется, что за обычную шоколадку вы платите меньше доллара или евро. Фермеры повсеместно выращивают бобы сорта Forastero – выносливые, крепкие, но очень низкого качества. Когда цены поднимаются, мелкие фермеры в Западной Африке за ночь расчищают гектары леса под посадки. Они ведут натуральное хозяйство, нередко у них нет грузовиков, дорог, соответствующей инфраструктуры, чтобы доставить урожай на рынок. В результате бобы проходят через длинную цепочку дилеров, агентов, посредников, прежде чем их наконец приобретают компании, названия которых нам всем хорошо знакомы.
Запутанная паутина посредников отделяет фермеров от концернов, которые в действительности и покупают их продукцию. Производители теряют возможность выторговать более выгодные условия, поскольку никогда не имеют дело напрямую с настоящими покупателями, как, впрочем, и с другими фермерами. Концерны заверяют, что не имеют представления об условиях, в которых живут и работают фермеры, что звучит правдоподобно, поскольку практически невозможно определить, у кого именно они покупают бобы. Даже когда правительства стран-экспортеров вмешиваются в ситуацию, как это произошло в Кот-д’Ивуаре и Гане, результат получается обратный: цены поднимают высоко, на рынок выходит больше фермеров – и… цены снова падают. В любом случае фермеры остаются в нищете. В отчаянии они прибегают к вырубке лесов и высаживают больше какао, а именно монокультуру Forastero. Отсутствие тени и глубоких корней ускоряет деградацию почвы, а отсутствие биоразнообразия убивает насекомых и животных. В конце концов почва истощается и фермеры уходят вглубь леса, расчищая новые участки под свои посадки.
Пока же бобы Forastero ферментируют и сушат в Африке, а затем отправляют на фабрики по всему миру, где их обрабатывают в течение семидесяти двух часов при температуре, близкой к 100 градусам, чтобы избавиться от летучих кислот и характерных для этого сорта посторонних привкусов. Конечно, все хорошие вкусовые качества, которые были у бобов, теряются в процессе обработки, поэтому на последнем этапе добавляют различные ароматизаторы, включая искусственную ваниль, известную как ванилин[17] (изготавливается из различных ингредиентов, чаще всего из побочного продукта целлюлозно-бумажного производства). Многие популярные «высококачественные» бренды делают то же самое, добавляя все более смелые и даже дерзкие ароматизаторы, которые подавляют настоящий (плохой) вкус шоколада. (Иногда шоколад массового производства расплавляют, ароматизируют и маскируют под более качественные «хипстерские» плитки, продаваемые примерно по тем же ценам, что и наш шоколад.)
Через много месяцев после сбора урожая шоколад наконец попадает на прилавки магазинов. Он продается в разных формах: плитки, горячий шоколад, пасхальные яйца, шоколадная стружка, шоколадное молоко и мороженое и другие десерты. И все мы (даже я порой) покупаем то или иное, чтобы полакомиться сладким или порадовать детей. Я предлагаю
