Субботний стол и по внешнему антуражу, и по кулинарному содержанию организуется всегда как «королевский стол», на нем должны быть самые лучшие блюда, на которые способны (материально и творчески) конкретные еврейские семьи. Вместе с тем наряду с общей кулинарной рекомендацией, не ограничивающей устроителя субботнего стола, существует жесткий перечень блюд и кулинарных изделий, которые должны присутствовать на субботнем столе непременно, обязательно. Это и есть ритуальные блюда. К их числу относятся:
— Хала — субботняя булка, субботний хлеб
— Чолнт — горячее мясо-овощное блюдо
— Виноградное вино (красное)
Остальные блюда — любые дозволенные, то есть приготовленные по определенным религиозным правилам, но по составу разнообразные: мясные, рыбные, овощные, мучные, грибные, яичные, а также десертные и кондитерские изделия.
Рецепты ритуальных блюд в субботу
Продукты
I.
— 5 стаканов пшеничной муки
— 1 стакан теплой воды
— 1 стакан кипятка
— 30 г прессованных свежих дрожжей
— 0,5 стакана сахара
— 4 ст. л. маргарина
— 1 ст. л. соли (без верха)
— 2 яйца
II.
— 4—5 стаканов пшеничной муки
— 0,5 стакана холодной воды
— 1/3 стакана теплой воды
— 1 стакан кипятка
— 40—50 г дрожжей
— 1 ст. л. сахара (с верхом)
— 0,5 стакана растительного масла
— 3 ч. л. соли
— 3 яйца
— Мак, кунжут
Приготовление
Масло, сахар, соль смешать, залить кипятком, добавить холодной воды.
Дрожжи развести в теплой воде, влить в смесь.
Взбить яйца (оставив часть меланжа для смазки халы), влить в смесь.
Всыпать муку и замесить тесто. Месить на доске долго, выбить, опять месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.
Дать тесту подойти вдвое (оставить на 1 ч).
Разделить на две части, сделать «колбаски» из теста, сплести из них косы. Сплетенные халы оставить на 45 минут подниматься или поставить в холодильник на сутки. Смазать халы яйцом, посыпать маком, кунжутом.
Печь в предварительно сильно нагретой духовке 30—40 минут на среднем огне (если разделка была сделана сразу) или на сильном огне (если халы стояли в холодильнике). Выпекать до зарумянивания.
Вынув из печи, накрыть полотенцем и дать постоять 15 минут.
Чолнт — древнейшее кушанье и по композиции, и по технологии. В этом отношении (но не по составу продуктов) оно напоминает такие блюда других народов, как грузинское чанахи и молдавская мусака. Позднее в еврейской кухне были созданы чолнты разных составов, но традиционный субботний чолнт может быть приготовлен лишь в следующем пищевом составе: мясо, фасоль, ячменное зерно. У европейских евреев (Германия, Польша, Литва, Белоруссия) этот состав с XVIII в. заменяется на мясо, фасоль (бобы), картофель. Мясо может быть любым, в том числе куриным (но только не жирная свинина). Фасоль может заменяться любыми бобовыми, кроме гороха. Ячменное зерно может присутствовать в виде перловой или ячневой крупы. Количество продуктов может быть произвольным. Важно соблюдать лишь общее соотношение, пропорции.
Продукты
— 1—2 стакана фасоли (бобов)
— 0,5—1 кг мяса
— 2—4 луковицы
— 1,5—3 ст. л. жира (масла)
— 1—2 ч. л. черного перца
— 1—2 ч. л. соли
— 1/4 ч. л. имбиря
— 1—2 ч. л. красного перца
— 0,4—0,75 стакана перловки
Приготовление
Фасоль замочить на ночь.
Лук и мясо (кусочками) обжарить, поперчить, посолить, добавить фасоль, перловку.
Сверху посыпать мукой, красным перцем, залить водой выше продуктов на дюйм (2—2,5 см), закрыть плотно крышкой и поставить на малый огонь для варки на 4 ч.
Примечание: если в чолнте используются мясо курицы и картофель, то к указанным продуктам добавляется еще полголовки чеснока. Картофель режется кружками, продукты закладываются слоями, как в мусаках. Картофель сверху засыпается фасолью, чтобы он не всплывал.
Специфические рецепты некоторых ритуальных блюд для определенных праздников
У европейских евреев это изделие называется хоменташен (готовится во время Пурима)
Продукты
Для теста:
— 5 стаканов пшеничной муки
— 0,25 стакана теплой воды
— 0,75 стакана молока
— 0,75 стакана сахарного песка
— 3 яйца
— 1 стакан растопленного сливочного масла
— 0,5 ч. л. соли
— 75 г дрожжей
Для начинки:
— 2 стакана мака
— 0,5—0,75 стакана меда
— 0,5 стакана изюма
— 1 стакан молока
— 1 ч. л. лимонной цедры (сухой)
Приготовление начинки
Мак ошпарить, растереть в ступке, смешать с медом, молоком и варить до загустения.
Добавить цедру, изюм, охладить.
Приготовление теста
Развести дрожжи в теплой воде, влить их в молоко.
Взбивать яйца по одному, прибавлять их постепенно, все время непрерывно взбивая всю смесь. В конце взбивания добавить масло, вновь взбить.
Замесить тесто, выбить, оставить для подхода.
После увеличения теста в объеме вдвое вымесить еще раз, разделить пополам, раскатать каждую часть до толщины в 0,5 см, вырезать квадраты, положить начинку, слепить треугольные пирожки, оставить на противне до подъема вдвое.
Смазать желтком, выпекать на среднем огне 25 минут до подрумянивания.
Ритуальное блюдо во время Хануки
Продукты
— 3 стакана тертого отжатого картофеля
— 4 ст. л. тертого лука
— 2 яйца
— 2 ст. л. муки из мацы (или просто муки)
— 1 ч. л. черного перца
Приготовление
Яйца взбить и смешать с остальными продуктами.
Массу большой ложкой выливать на сковородку и жарить, как блины, с обеих сторон.
Подавать со сметаной.
Вариант: вместо лука можно использовать тертые яблоки, вместо перца — корицу. Это сладкий вариант латкеса. Подается без подливы или со сладкой ягодной подливкой.
Морковный кондитерский цимес (золотой)
Приготавливается на Новый год и в Йом-Кипур
Продукты
— 750 г моркови
— 0,5 стакана изюма
— 1 стакан чернослива
— 2 ст. л. меда
— 1 стакан воды
— 2 ст. л. измельченных засахаренных апельсиновых корочек
— 6 ст. л. карамелизированного сахара (жженого)
— По 0,5 ч. л. пряностей: молотой корицы и гвоздики
— 1 ст. л. лимонного сока
— 2 ст. л. оливкового или миндального (орехового) масла
Приготовление
Морковь обжарить, припустить в масле.
Добавить воду, сахар, довести до кипения.
Заложить все остальные продукты и тушить на малом огне около двух часов, тщательно следя, чтобы цимес не пригорел.
Можно добавлять воду, если она выкипела, и наоборот — выпаривать ее при открытой крышке, если ее осталось много. Важно, чтобы воды почти не было, но цимес не был бы сухим (принцип варки картофеля).
Заварное печенье «Лейкех»
Продукты
— 400 г муки
— 230 г сахарного песка
— 30 г меда
— 30 г сливочного масла
— 30 г жженого сахара
— 2 яйца
— 0,5 стакана воды
— 10 г соды
— 9 г аммония
— 5 г молотой гвоздики
Приготовление
Сахар и мед развести в воде, довести до кипения, заварить в жидкости муку (200 г, то есть половину), размешать, охладить.
В массу добавить масло, яйца, муку (оставшуюся половину), соду, аммоний, гвоздику и замесить тесто.
Из теста (раскатанного) сформировать печенье, выпечь, покрыть при желании глазурью.
Продукты
Для теста:
— 0,5 кг пшеничной муки высшего сорта
— 7 яиц
— 80 г сахара
— 15 г сливочного масла
— 20 г миндаля
— 0,2 г аммония (на кончике ножа)
Для сиропа:
— 250 г меда
— 100 г сахара
Приготовление
Яйца растереть с сахарной пудрой, маслом, добавить муку, аммоний, замесить тесто, разделать его в виде жгутов толщиной с карандаш, нарезать на кусочки по 0,5—1 см.
Кусочки теста посыпать мукой и выпечь на листе, смазанном маслом, до зарумянивания.
Сделать сироп и засыпать туда выпеченные кусочки теста, варить осторожно до густоты несколько минут.
Уваренную массу выложить на мраморную доску, смазанную маслом, прижать так, чтобы высота массы не превышала 1—1,5 см, и нарезать острым ножом на квадраты или ромбы. Перед этим можно посыпать печенье рубленым миндалем.
Песах — праздник освобождения евреев от египетского рабства — празднуется весной, в период от 15 до 23 апреля, день меняется ежегодно (подвижный праздник). Песах празднуется в течение недели (семь дней) на территории Израиля и в течение восьми дней, если евреи находятся в момент праздника на чужбине.
Главная трапеза Песаха — седер — приходится на вечер первого праздничного дня.
Устройство праздничного стола
