две чайные ложки чабреца (чабера), половина чайной ложки кориандра, одна чайная ложка красного молотого перца, одна чайная ложка мяты, один крупный лавровый лист. Все смешать в ступке и добавить в суп.
Смесь пряностей приблизительно для всех видов мяса: 12 веточек укропа, 8 зерен черного перца, 2 стручка красного перца, 4 зубчика чеснока, 2 веточки петрушки, хрен и лавровый лист. Все перемешать в ступке или блендере.
Но для супа или бульона мне нравится другая смесь. Она готовится из свежих трав. В марлю нужно положить укроп пару веточек, ветку петрушки, два лавровых листа, немного сельдерея, две ветки чабреца, три небольших зубчика чеснока (их раздавить ножом), несколько горошин черного перца, можно добавить немного шафрана. За десять минут до готовности супа или бульона опустить марлю в кастрюлю и дать провариться. Перед подачей вытащить. Бульон получается невероятным.
Голубцы от Бедной Зины
Это вариант долмы, или толмы. Мякоть баранины пропустить через мясорубку, добавить полуотваренный рис, мелко нарезанный или тоже пропущенный через мясорубку лук, чеснок. Добавить соль, перец по вкусу. Смешать с мелко нарезанной зеленью – петрушка, кинза, что есть в холодильнике. Ее тоже можно промолоть в блендере. Все перемешать до однородной массы. На полкило баранины понадобится чашка риса, головка репчатого лука, два-три крупных зубчика чеснока. Листья капусты, желательно молодой, ошпарить кипятком или проварить несколько минут в кипящей воде. Начинку выложить на листья, свернуть. Выложить в кастрюлю с толстыми бортиками. Сверху положить дольки айвы, курагу и залить горячей водой или куриным бульоном. Можно и говяжьим. Варить до готовности на медленном огне. Перед подачей посыпать зеленью.
Домашний творог
Рецептов, как всегда, миллион. Но для меня предпочтителен самый простой и быстрый. Молоко лучше купить на рынке, но можно и в магазине. Брать чем жирнее, тем лучше. На литр молока понадобятся три столовые ложки лимонного сока. Его можно заменить уксусом, но я предпочитаю все же лимонный сок. В кастрюле довести молоко до кипения. Следить, помешивая, чтобы не «убежало» и не подгорело. Добавить лимонный сок и убрать с огня. Минут через пятнадцать должны появиться сгустки. Откинуть смесь на дуршлаг, застеленный марлей. Дать стечь. Чем дольше будет стекать, тем суше получится творог. Можно просто отжать лишнюю жидкость. Добавить соль при необходимости. Или сахар, если хочется сделать сладкий творожок для ребенка. При желании – любые травы.
Вареная кукуруза от тети Марины
Молодую кукурузу очистить от листьев и нитей. Часть листьев сложить на дно кастрюли, положить початки и сверху тоже положить листья. Залить водой, чтобы покрывала кукурузу. Добавить столовую ложку сахара. Закрыть крышкой, довести до кипения и варить минут двадцать-тридцать. Если кукуруза не первой молодости, нужно варить дольше. Готовность можно проверить вилкой. Зерна должны быть мягкими. Выключить огонь и дать кукурузе постоять еще минут десять, чтобы протомилась. Смазать готовые початки небольшим количеством сливочного масла и посолить.
Сыр от тети Вали (женский)
Главное в сыре – закваска. Раньше сыр готовили в говяжьем желудке, просоленном и высушенном. Сыворотку тоже готовили именно в нем, оставляя на три дня. Но сейчас можно не страдать. На маркетплейсах продается пепсин. Так и называется – «закваска для сыра». Рецепты разных сыров прилагаются. Для осетинского сыра, он называется «ирон цыхт», на пять литров молока нужно всего лишь 0,1 грамма пепсина. Дальше рассчитывайте сами. Молоко нужно подогреть до 20 градусов, пепсин развести в воде и влить в молоко. Перемешать, оставить до свертывания. Собрать сыр – он осядет на дно – и отжать. Для удобства можно выложить в дуршлаг и дать стечь. Сыр можно посолить, добавить любые травы при желании.
Пирог по рецепту дяди Серго с двойным сыром
Тесто: мука 300 граммов, молоко – 100 мл, вода 100 мл. Сахар – 5 граммов, или чайная ложка, масло оливковое – 30 мл, дрожжи – 10 граммов. Начинка: сыр свежий, малосольный, полумягкий 400 граммов, соль по вкусу.
Сыр тщательно размять, лучше руками. Он должен стать эластичным. Посолить при необходимости. Для теста смешать воду с молоком. Вода должна быть теплой. Добавить дрожжи, сахар, перемешать и дать чуть постоять. Пшеничную муку обязательно просеять, в середине сделать углубление и влить получившуюся жидкость. Добавить соль и масло. Оливковое можно заменить сливочным, растопленным. Замесить тесто. Оно должно получиться мягким, не «забитым». Накрыть тесто пленкой или полотенцем и поставить в теплое место на час. Когда тесто подойдет, выложить его на слегка присыпанную мукой поверхность и разровнять рукой в форме круга. Тесто должно быть толщиной полсантиметра. Для пирогов существуют специальные круглые формы, но и на противне получается не хуже. Начинку выложить на середину теста и собрать по кругу концы теста, как в мешочек. Разровнять поверхность пирога, чтобы начинка распределилась равномерно до самых краев. Сверху посередине сделать небольшое отверстие, чтобы выходил пар. Посыпать сыром. Выпекать в духовке при 220 градусах минут 10–15 до появления румяной корочки. Вынув пирог, обязательно обильно смазать его сливочным маслом.
В некоторых рецептах молоко заменяют на кефир, а в сыр добавляют зелень – петрушку, тархун.
Если сверху не посыпать сыром, то получится классический осетинский пирог с сыром, он называется «уалибах».
Пирог со свекольной ботвой
Этот пирог называется «цахараджин». Тесто такое же, как и на пирог с сыром. Начинка: листья свеклы промыть в холодной воде, обрезать стебли. Листья нарезать тонкой соломкой. Добавить мелко нарезанный зеленый стручковый лук, перемешать. Размять руками свежий сыр, лучше уже солоноватый, добавить к листьям и луку, перемешать. Точно так же выложить начинку на середину и собрать края теста в мешочек. Разровнять, придавая круглую форму. После выпекания смазать сливочным маслом. Если начинка кажется суховатой, можно добавить ложку сметаны.
Цахтон (мой «европейский» вариант)
Чеснок почистить и растолочь в ступке или чеснокодавилке. Добавить в сметану. Маринованные виноградные листья промыть холодной водой, отжать и мелко нарезать. Добавить в сметану. При необходимости посолить и поперчить, хотя соль обычно не требуется. Сметану можно заменить мацони. Опять же, сверху можно посыпать зеленью. Соус идеально подходит к отварной картошке, мясу и печеной тыкве.
Кетчуп от Зары
Когда совсем ничего нет, но есть шашлык или любое другое мясо, можно приготовить «экстренный» соус. Нарезать щавель и влить в него томатную пасту, смешанную с чесноком и кинзой. Если нет щавеля, ничего страшного. Кинза с чесноком сделают свое дело. Будет вкусно.
Еще один экстренный вариант: помидоры ошпарить, снять кожицу и провернуть через блендер. Если нет блендера, можно подавить вилкой. Болгарский перец мелко нарезать и добавить к помидорам. Туда же стручок мелко порезанного острого
