Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

ОКОРОЧКА ПУЛЯРКИ В ВИДЕ УТЯТ ИЛИ С МЕЛКИМИ ЛУКОВИЧКАМИ. Отделив филейные части трех крупных пулярок, как описано в предыдущей статье, постарайтесь не повредить кожу на окорочках. Выньте из окорочков до половины кости, к которым прикрепляется лапа. Выложите окорочка на салфетку, заполните их фаршем, состоящим из жирной печенки, трюфелей и шампиньонов. Зашейте кожу и придайте им удлиненную форму, как будто это лебединая или утиная шея: шею образует отрезанная кость бедрышка, а лапа — как бы клюв. Закрепите лапы бечевкой, чтобы сохранить грацию лебединой шеи. Оставшуюся часть лапы надрежьте в двух местах: один надрез сделайте позади «головы птицы», а второй — в верхней части «клюва», чтобы там получился выступ, как на настоящем лебедином клюве. Возьмите шесть крупных раков с совершенно одинаковыми лапами, сварите их в бульоне, отделите у них 12 длинных лап, сделайте из них крылья для ваших «лебедей», втыкая эти лапы в курятину тем концом, который прикреплялся к туловищу рака. Положите на дно кастрюли кусочки свиного сала, на них — ваших маленьких «лебедей», как будто они плывут по воде. На каждого поместите ломтик лимона, чтобы они стали белыми; полейте их соком от жарки, накройте ломтиками сала и кружком бумаги. За четверть часа до подачи на стол, поставьте их на сильный огонь, а затем жарьте на медленном огне на соломе, поддерживая слабый огонь и сверху. Когда зажарятся, слейте жидкость, выньте бечевки, выложите на блюдо и подавайте на зеленом голландском соусе или на масле из раков.

ШАРЫ ИЗ ОКОРОЧКОВ ПУЛЯРКИ. Удалите кости из 6–8 окорочков пулярки, выньте примерно 3/4 мяса из каждого бедрышка, разложите их на чистую салфетку, заполните фаршем, зашейте, как пулярок бигаррюр, сложите в кастрюлю, дно которой покрыто ломтиками сала. Полейте соком от жарки и жарьте примерно 3/4 часа. Когда зажарятся, слейте жидкость, выложите на блюдо, полейте хорошим красным итальянским соусом и подайте на стол.

ОКОРОЧКА ПУЛЯРКИ ПО-БАЙОННСКИ. Возьмите три задних части пулярок, разделите их кожу надвое до основания окорочков и отделите окорочка вместе с этой кожей.

Полностью удалите кости, оставив лишь кончики, идущие к лапам. После этого выдержите 2–3 часа в маринаде, состоящем из лимонного сока, соли, перца горошками и одного лаврового листа, разделенного на кусочки. Перед подачей на стол слейте жидкость, посыпьте мукой, зажарьте на свином сале, которое поскребите ножом. Поджарьте четыре луковицы, нарезанные колечками, вынув у них сердечко. Посыпьте этот лук мукой, стараясь, чтобы он, подобно куриным окорочкам, приятно подрумянился. Выложите окорочка на блюдо, разложите вокруг колечки жареного лука и подавайте на стол с соусом пуаврад.

ОКОРОЧКА ПУЛЯРОК ЛИВЕРНУА. Из окорочков от трех пулярок удалите половину костей, очистите от пленок и сухожилий. Положите на дно кастрюли несколько нарезанных морковок, две луковицы, пучок петрушки и лука татарки с пряными травами и ломтик ветчины. Сверху разместите окорочка пулярок, влейте половник бульона, накройте несколькими ломтиками свиного сала и кружком бумаги. Вырежьте две маленьких морковки в форме палочек или гриба, бланшируйте, слейте жидкость, сварите морковки в бульоне, дав бульону подернуться пленкой. Бросьте туда кусочек сахара, чтобы устранить терпкий вкус. Влейте в кастрюлю 4–5 полных половников испанского соуса. Положите туда же сваренные в бульоне морковки. Доведите до кипения, снимите жир, слейте сок с окорочков пулярки, выложите их на блюдо, добавьте к вашему рагу кусок масла весом около полкилограмма, слегка обжарьте на сильном огне, полейте растопленным маслом готовые окорочка и подавайте на стол.

ОКОРОЧКА ПУЛЯРКИ С ТРЮФЕЛЯМИ. Выньте кости из шести окорочков пулярки, как описано в статье «Шары из окорочков пулярки». Нафаршируйте эти окорочка трюфелями, смешанными с жирной печенкой. Зашейте и положите в кастрюлю, как сказано в предыдущем рецепте. Варите их так же и слейте жидкость. Снимите бечевки и подавайте на стол с рагу из трюфелей (см. Рагу из трюфелей).

ШПИГОВАННЫЕ КРЫЛЫШКИ ПУЛЯРКИ В ЖЕЛЕ. Опалите 15 кончиков крылышек, удалите из них кости, слегка бланшируйте и нашпигуйте. После чего выложите в кастрюлю поверх небольшого количества телятины, одного-двух ломтиков ветчины, одной луковицы, в которую воткнута гвоздика. Туда же добавьте морковь, пучок петрушки и лука-татарки, сверху залейте бульоном и покройте кружком промасленной бумаги. Поставьте на огонь и обжаривайте на соломе, чтобы сильный огонь горел сверху и снизу, пока не подрумянятся. Когда будут готовы, процедите подливку через шелковое сито, уварите почти до желеобразного состояния в сотейнике, который должен быть достаточно велик, чтобы крылышки не лежали друг на друге. Выложите их в сотейник так, чтобы шпигованная сторона попадала в желе. Поставьте сотейник на горячую золу и оставьте тушиться на слабом огне. Когда кончики крылышек подернутся пленкой, выньте их вилкой, выложите на блюдо, вверх той стороной, которая покрыта желе. В оставшееся желе добавьте половник испанского соуса и столько же крепкого бульона, доведите до кипения все вместе, после чего подавайте на стол.

КРЫЛЫШКИ ПУЛЯРКИ С САЛАТОМ ИЗ ЦИКОРИЯ. Подготовьте крылышки, как описано в предыдущем рецепте, сварите их таким же образом. Выложите на блюдо с хорошим салатом из цикория и подавайте на стол (см. Белый цикорный салат).

КРЫЛЫШКИ ПУЛЯРКИ С ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. Вам потребуется 15 кончиков крылышек пулярки. Приготовьте их, как указано выше. Выложите дно и стенки кастрюли несколькими ломтиками телятины и ветчины, добавьте туда же дюжину ножек шампиньонов, ползубчика чеснока, половинку лаврового листа и щепотку базилика. Сверху положите крылышки. Нарежьте соломкой две моркови и мелкими кусочками нарежьте две луковицы. Покройте ими крылышки, влейте сверху крепкий мясной бульон или консоме, поставьте на огонь, доведите до кипения и варите на соломе, чтобы огонь горел сверху и снизу. Когда сварятся, процедите подливку в другую кастрюлю через шелковое сито, добавьте небольшой кусок сливочного масла, размятого с мукой. Дайте подливке загустеть при перемешивании, уварите до консистенции соуса, добавив немного перца горошками. Попробуйте, достаточно ли соли, залейте полученным соусом крылышки и подайте на стол.

КРЫЛЫШКИ ПУЛЯРКИ ВИЛЬРУА. Опалите и ощипайте 15 кончиков крылышек пулярки, удалите из них кости, заполните их вареным фаршем из птицы (см. Вареный фарш), выложите в кастрюлю, как шпигованные крылышки (см. соответствующую статью) и варите так же. Когда будут готовы, слейте жидкость, выложите крылышки в форму, залейте соусом сент-менеу (см. статью об этом соусе), панируйте сухарями, наполовину смешанными с равным количеством сыра пармезана. Дайте крылышкам подрумяниться, выложите на блюдо и подавайте на стол.

КУРИНЫЕ ГРЕБЕШКИ И ПОЧКИ В БАРХАТИСТОМ СОУСЕ. Подготовьте и сварите в белом вине семь куриных гребней и столько же почек. Когда сварятся, слейте жидкость. Поместите в кастрюлю достаточное количество уваренного бархатистого соуса, положите в него гребешки и почки и тушите на слабом огне семь с половиной минут. Дайте вашему рагу загустеть, после чего добавьте примерно полкилограмма сливочного масла и сок лимона, выложите на блюдо и подавайте на стол.

БОЛЬШОЕ ЗАЛИВНОЕ ИЗ ПЕТУШИНЫХ ГРЕБЕШКОВ И ПОЧЕК. Возьмите форму для заливного или, если у вас нет такой формы, кастрюлю, размеры которой соответствуют величине вашего блюда. Поставьте ее в другую посудину, заполненную толченым льдом. Влейте в форму заливное слоем толщиной в палец, украсьте рисунком по вашему вкусу и фантазии, сделав этот рисунок с помощью трюфелей, белков крутых яиц, корнишонов, раковых шеек и яиц, а также петушиных почек. Закончив делать рисунок, залейте его желе, стараясь при этом его не нарушить. Когда желе застынет, заполните форму петушиными гребешками, оставив по краям пространство в палец шириной. Это пространство залейте желе, как и все пустоты в форме, так, чтобы заливное получилось цельным куском. Непосредственно перед подачей на стол смочите форму теплой водой, переверните ее на крышку и выложите заливное на блюдо, не снимая форму. Когда все хорошо застынет, осторожно уберите форму. Размешайте растаявшее желе с помощью бородок птичьего пера или соломинки. Старайтесь, чтобы желе было прозрачным. Протрите блюдо и подавайте заливное на стол.

Таким же способом вы можете воспользоваться для приготовления заливного из белого мяса пулярок, кроликов или куропаток. Если в вашей форме в заливном образуется углубление, заполняйте его соусом-майонезом или равиготом с желе.

МАЛОЕ ЗАЛИВНОЕ ИЗ ПЕТУШИНЫХ ГРЕБЕШКОВ И ПОЧЕК. Для украшения или разливки малых заливных поступают так же, как при изготовлении большого заливного. Малых порций готовят семь или девять.