Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

Охотник охотится ради удовольствия и вкусной добычи.

Помню, на мои первые охоты я часто отправлялся вместе с фермером по имени Моке. Когда он промахивался, стреляя в куропатку, лишь в редких случаях он не восклицал: «Черт возьми! Как хороша она была бы с капустой!»

А если речь шла о кролике, то можно было услышать: «Проклятье! Он был бы таким вкусным с маленькими луковками!»

Охотнику, который охотится ради удовольствия и вкусной добычи, мы дадим несколько советов, но не относящихся к тому, как держать ружье, целиться, посылать свою собаку, подходить против ветра или потихоньку напевать песенку, когда увидишь затаившегося зайца. Наши советы касаются того, как укладывать убитую дичь в охотничью сумку.

Каждый охотник знает, что в этой сумке есть два отделения: одно кожаное, а другое сетчатое. Кожаное отделение предназначено для того, чтобы класть в имеющиеся в нем кармашки разрешение на ношение оружия, лицензию на охоту, пистоны, а из дичи — только зайцев и ничего больше.

Если сумка у охотника переполнена, он должен привязывать всю мелкую дичь: перепелок, перепелиный молодняк, молодых куропаток и фазанов — снаружи, пропуская веревочки через петли сетки. Сетку же следует оставить для куропаток, фазанов и крупных птиц, за которых можно не опасаться, что они изомнутся друг об друга. Если погода очень жаркая, никогда не следует класть зайца в кожаное отделение сумки, не выпустив мочу.

Взрослых или молодых куропаток никогда нельзя класть в сетку, не удалив у них маленькой веточкой толстые кишки. Любого охотника, который не знает, как осуществить эту операцию, научит это делать другой, более опытный охотник.

Самая главная рекомендация: никогда не стреляйте в перепелку с расстояния меньше двадцати — двадцати пяти шагов. В жаркую погоду вам не удастся донести до дома в съедобном состоянии крайне нежное мясо перепелки, если оно будет разорвано выстрелом. Лучше упустить перепелку, зная, что потом попадется еще одна, чем убить ее и сделать несъедобным ее мясо.

Снаряжение итальянцев лучше нашего. Сетчатое отделение их охотничьих сумок сплетено из ивовых прутьев, оно выпуклое, пропускает воздух и не сплющивает дичь. Самолюбие охотника с такой сумкой ни в чем не ущемлено. Через плетеную из ивы сумку пух и перья видны не хуже, чем через веревочную сетку.

За исключением нескольких стран, традиция подавать павлинов как обычное жаркое уже утрачена.

Я ел павлина единственный раз в жизни. Он был очень молодой и мог сравниться с цыпленком, откормленным зерном; по этим причинам мне он показался восхитительным. Я направлялся в Сен-Тропе на праздник по случаю открытия памятника бальи Сюффрена. Нам пришлось оставить железную дорогу и пересесть в частный экипаж. В трех или четырех лье от Сен-Тропе лошадей меняли в прелестной деревушке, название которой я забыл, расположенной на вершине холма, поросшего каштанами. Во время этой остановки я высунул голову в окошко, привлеченный игрой в шары, в которую несколько молодых людей играли с такой же страстью, какую я видел и в Париже, пока эта благородная игра, своим почтенным возрастом не уступающая игре в гуся, не была изгнана с Елисейских Полей. Молодые люди подняли головы к экипажу, чтобы посмотреть на иностранцев, так заинтересовавшихся их игрой, и узнали меня.

Едва лишь было произнесено мое имя, как экипаж окружили, заставили нас выйти из него и увлекли в кафе, где нам пришлось с аборигенами выпить грог.

Спустя две минуты мы настолько подружились с нашими новыми знакомыми, что они больше не хотели отпускать нас в дорогу и упорно желали оставить нас пообедать. Мы получили отсрочку лишь при условии, что вернемся обедать с ними в следующую среду, то есть через три дня. Дело было в воскресенье.

Поскольку мы дали честное слово, после многочисленных рукопожатий нам позволили уехать. Было объявлено, что в следующую среду нас будут ждать до двух часов к обеду и до восьми часов к ужину.

Мы побыли на празднике в Сен-Тропе и в два часа, несмотря на настойчивые просьбы наших новых знакомых, уселись в экипаж, чтобы сдержать обещания, данные старым знакомым.

По дороге мы начали опасаться, как бы хозяева не забыли о своем приглашении. В таком случае мы решили их пристыдить, остановившись на постоялом дворе и отобедав там при распахнутых дверях и окнах.

Но это опасение недолго продержалось в наших сердцах. За сто шагов до въезда в деревню мы увидели часового, который посылал телеграфные сигналы, смысл которых был тем более ясен, что они закончились ружейным выстрелом.

Едва был произведен этот выстрел, как зазвонил колокол, и мы увидели, что вся деревня вышла нам навстречу.

Оставаться в экипаже было невозможно. Мэр протянул руку моей дочери; мне подал руку нотариус — тот из игроков в шары, который узнал меня накануне и который, изменив одной из самых великих страстей в жизни, оставил свою игру, чтобы выпить с нами грог. Окруженные всеми деревенскими женщинами и детьми, собравшимися в круг, мы с триумфом вошли в деревню.

Удивление наше было велико. Как в великие времена Спарты, столы были накрыты на центральной площади. Но прежде всего нас обрадовало то, что вместо спартанской похлебки стол был уставлен блюдами наилучшего вида — и видимо, наилучшего вкуса. Посреди них жареный павлин, которому сохранили все его оперение, раскрывал свой хвост и поднимал свою сапфировую шею.

Стол был накрыт на 30 или 40 приборов. Погода вызывала некоторые сомнения, поэтому приглашенных было не так много. Затем, — должен в этом признаться, — может быть, сомневались и в том, что я вернусь. Но когда все увидели, что погода стала стабильно хорошей, когда все получили уверенность в том, что я приехал, каждый вышел со своим полностью накрытым столиком и поставил его перед своей дверью либо в ряд с остальными. Спустя четверть часа триста приглашенных изо всех сил жестикулировали, чтобы отпраздновать мой приезд, ознаменованный радостными криками «ура!».

Я хотел рассказать эту историю в то время, когда она произошла, но ни одна газета не нашла этот рассказ достойным своих страниц и не соблаговолила открыть мне их.

У газетчиков нередко наблюдается такое согласие между собой.

Можно понять, что воспоминание о вкусе павлиньего мяса затерялось среди шума приема, который был дан в мою честь. Мне лишь показалось, что на этом великолепном обеде каждое блюдо достигло своего наилучшего качества и вкуса.

ЖАРЕНЫЙ ПАВЛИН В СМЕТАНЕ. Выпотрошите молодого павлина. Свяжите ему ноги и крылья, наденьте его на вертел, полейте растопленным подсоленным сливочным маслом, в которое добавьте перец. Когда начнет поджариваться, возьмите два стакана сметаны и полейте вашего павлина. Затем снимите с него бечевки и выложите на блюдо, позаботившись о его туалете так же, как это делается для фазана, то есть вернув ему хвост, голову и крылья.

Рыба, принадлежащая к семейству рыб-хирургов.[71] Готовится так же, как камбала и лиманда (см. Камбала, Лиманда).

Покрывать панировочными сухарями или хлебными крошками мясо, которое будет жариться в масле или на решетке.

Натертые хлебные сухари, которые можно купить в любой лавке и которые вместе с пряными травами, солью и мускатным орехом служат для того, чтобы посыпать котлеты, окорок и т. п.

Сорт ранней капусты, который обязан своим названием городу Панкальери в Пьемонте, откуда он был привезен во Францию знаменитым Ля Кинтиния, первым садовником Людовика XIV.

(Рецепт г-на де Куршана)

Положите в керамическую миску две столовые ложки муки, три яичных желтка, два яйца, немного соли и несколько капель флердоранжевой воды. Хорошенько размешайте и в конце добавьте молоко, чтобы смесь получилась жидкой. Возьмите небольшую глубокую сковородку, нагрейте ее, протрите насухо. Сделайте маленький мешочек из сложенной в несколько слоев бумаги, положите в него немного сливочного масла, натрите им сковородку, вылейте в нее полный половник теста. Покрутите сковородку во всех направлениях, чтобы тесто хорошо растеклось по поверхности. Слой теста должен быть очень тонким и везде одинаковым. Когда тесто поджарится, переверните сковородку над блюдом, в котором будете подавать это кушанье. Расправьте готовый блинчик-панке, посыпьте сахаром и продолжайте так же с остальными, пока не используете все тесто.

Иногда эти блинчики-панке смазывают слоем варенья, но оно изменяет их вкус, и подобные изыски мы не одобряем.