Александр Дюма - Большой кулинарный словарь

9

«Амурет» (от слова «амур», то есть «любовь») — Прим. пер.

«Bon pour Nick!» — «Хорош только для Ника!» — Прим. пер.

Бедренец — Boucage; Воис — козел. — Прим. пер.

бегфорель — рыба, не имеющая отношения к форели — Прим. пер.

1 пинта = 0,93 л. — Прим. пер.

1 ливр = 500 г. — Прим. пер.

1 сетье = 8 пинтам, то есть около 7,5 л. — Прим. пер.

bon — «хороший», «вкусный» — Прим. пер.

Это двустворчатые моллюски из рода Area, по форме напоминающие кораблик. — Прим. пер.

бруньон — гибрид сливы и персика — Прим. пер.

Потофё (Pot-au-feu) — суп с мясом и овощами — Прим. пер.

Эндр — департамент в центре Франции — Прим. пер.

Английское название white-bait относится к нескольким видам рыб. Судя по описанию А. Дюма, скорее всего речь здесь идет о кильке — Прим. пер.

Состояние сахарного сиропа, когда взятая капля не растекается по твердой поверхности, а образует на ней твердый шарик — Прим. пер.

абсент — экстракт из полыни — Прим. пер.

крю — французский винодельческий термин; обозначает название местности, в которой делают вина наиболее высокого качества. Название крю сохраняется и за самим вином — Прим. пер.

линия — старинная мера длины, равна 1/12 дюйма — Прим. пер.

вельт — старинная мера объема; соответствует, в зависимости от региона, семи-восьми литрам — Прим. пер.

гро — старинная мера веса, соответствует 3,824 г. — Прим. пер.

По-французски слова «Suresne» и «suren» пишутся по-разному, но произносятся одинаково — Прим. пер.

«кувшин вина» («pot-de-vin»), в современном французском языке означает взятку — Прим. пер.

соль — старинная монета, равная 1/20 ливра, муид — мера емкости, соответствующая 268 литрам жидкости — Прим. пер.

Примерно соответствует выражению: «По оплате и работа» — Прим. пер.

во французском тексте тонкая игра слов: по-французски «святая вода» — «еаu benite» — звучит так же, как «вода, получившая благословение» — Прим. пер.

Там, где виноград не растет, термин «водка» применяется к алкогольным напиткам крепостью 40–50 градусов, получаемым перегонкой других перебродивших сладких жидкостей на основе фруктов, ягод, зерна. — Прим. пер.

то есть продукта перегонки виноградного вина — Прим. пер.

крю — винодельческий термин, обозначающий исторически сложившийся район или местность, дающий вино определенного высокого качества. Название «крю» сохраняется и за вином. См. раздел «Вина». — Прим. пер.

пулярка — специальным образом откормленная курица — Прим. пер.

Галета — название происходит от слова galet — галька, поскольку этот пирог по форме напоминает гальку — Прим. пер.

рокамболь, или «испанский чеснок», — это вид лука, лук-скорода — Прим. пер.

франц. термин «бланшировать» отличается от употребляемого в наших кулинарных книгах и в данном случае означает варку овощей для устранения горечи — Прим. пер.

Гипокрас — название происходит от имени Гиппократ — Прим. пер.

или «фильтр для гипокраса» — по-французски это звучит одинаково. — Прим. пер.

Олья — испанское блюдо из мяса с овощами. — Прим. пер.

Манергарбюра — гасконский густой суп, в который кладут черный хлеб, капусту, сало и гусиный паштет. — Прим. пер.

кострец — кусок задней части говяжьей туши между спинной мышцей и филеем — Прим. пер.

Кошениль — пурпурный краситель, который может быть использован в кулинарии, получаемый из насекомого того же названия, принадлежащего к отряду полужесткокрылых. — Прим. пер.

по-франц. — игра слов: «poire» — «груша», «poire d’angois-se» — «кляп» — Прим. пер.

франц. «dorade» — дорада, «dore» — золотистый. — Прим. пер.

Определение, которое дает А. Дюма дрожжам, весьма далеко от научного! — Прим. пер.

Примерно соответствует нашей «На безрыбье и рак — рыба» — Прим. пер.

Елец, Leuciscus leuciscus, относится не к семейству лососевых, а к семейству карповых, все представители которого живут только в пресных водах. Может, достопочтимый мэтр Александр Дюма имел в виду рыбу, называемую по-французски не able, елец, а omble? — тогда речь могла бы идти о гольце арктическом, Salvenius alpinus, который действительно является одним из видов лососей и встречается в морях Северной Европы — Прим. пер.

С точки зрения биологической, между зимородком и саланганой общего мало! — Прим. пер.

кит — не рыба, а млекопитающее! — Прим. пер.

Здесь автор явно не в ладах с ботаникой: «козлиной бородой», «barbe-de-Ьоис», в действительности называют и коралловидную булавницу, но это один из видов грибов — см. Коралловидная булавница. А в данной статье речь скорее всего идет о козлобороднике луговом — Прим. пер.

Компот — Лат. composita от глагола соmponerе, означающего «класть вместе» — Прим. пер.

Пулярка — молодая откормленная курица. — Прим. пер.

Пиндар — древнегреческий поэт, прославлявший правителей и полководцев. — Прим. пер.

Игра слов: французское слово cuisiniere означает и «кухарка», и «кухонная плита» — Прим. пер.

Снова игра слов: batterie de cuisine — одновременно и кухонная потасовка, и кухонная утварь. — Прим. пер.

саланган — вид стрижа салангана, Collocalita. — Прим. пер.

С точки зрения орнитологии классификация ласточек весьма далека от действительности! — Прим. пер.

линь — cyprinus tincta (в переводе с латыни) — карп окрашенный. — Прим. пер.

Манна небесная, или медвяная роса — один из видов лишайников, свойства которого вполне соответствуют тому, что описывает автор — Прим. пер.

В русском языке название «гусиная лапка» принадлежит совсем другому растению — Прим. пер.

морской еж принадлежит отнюдь не к ракообразным, как считает автор, а к иглокожим — Прим. пер.

В дословном переводе, это блюдо следовало бы называть Мясо в миске, поскольку керамическая посуда, в которой французы в старину готовили мясо, представляла собой глубокую миску с крышкой — Прим. пер.

С XVII–XVIII вв. это слово во французском языке получило новый смысл и стало обозначать также и те растения, которые мы сегодня называем овощами — Прим. пер.

На самом деле, ослы и зебры — совершенно разные животные из отряда непарнокопытных — Прим. пер.

салеп — мука из клубней некоторых орхидных растений — Прим. пер.