Ознакомительная версия. Доступно 8 страниц из 48
готовить, но сегодня удалось достать кусочек хорошей телятины, и мы решили рискнуть. Правда, мускатного ореха нигде не нашли.
Против свежеиспеченных булочек Михаил устоять не смог, да и против загадочного фрикандо возражений у него не нашлось. Он всегда с удовольствием принимал угощение от стареньких сестер «из бывших», особенно в те дни, когда они готовили еду по рецептам из старинной книги, изданной еще в начале века, задолго до Октябрьской революции. Ему нравилось их общество, их вежливое обращение на «вы», изысканные фразы, порой слетающие со сморщенных губ, иностранные слова, которыми Вениаминовны то и дело пересыпали свою оживленную речь. В такие минуты у него возникало странное ощущение нездешности, словно он находился не в центре столицы Страны Советов, а в царской дореволюционной России или даже за границей.
На кухне Старшая Вениаминовна, нацепив очки, стояла, склонившись над лежащей на столе раскрытой книгой, толстой и большого формата. Над этой книгой обе старушки тряслись как над бесценным сокровищем, каковым она, в сущности, и являлась, поскольку была, видимо, одним из немногих осколков «прошлой» жизни, которые им удалось сохранить за долгие десятилетия, полные жизненных перипетий, перемен и переездов. Обложка книги обернута газеткой, вдоль открытой страницы лежит яркая полоска ленточки-закладки, прочно приделанной к корешку и носящей название «ляссе». Это заморское слово Миша впервые узнал только здесь, от старушек, и оно радовало слух и создавало ощущение причастности к «не этой» жизни.
Он пил чай с вкусными горячими булочками, слушал быстрый четкий стук ножа, которым Младшая рубила маргарин для слоеного теста, и было ему уютно и спокойно, словно он, Михаил Губанов, молодой, подающий надежды чиновник какого-нибудь уважаемого учреждения, вернулся домой после проведенного на государевой службе дня, наполненного важными делами и серьезными документами, ответственными решениями и трудными совещаниями, а две старенькие родственницы, например мать и тетушка, к его приходу готовят что-нибудь необыкновенное, чтобы порадовать своего ненаглядного и повкуснее накормить за нарядно накрытым столом. Фрикандо… Надо же, какое красивое название! Младшая Вениаминовна сказала про телятину, значит, блюдо мясное. Зачем же тогда тесто? Наверное, к мясу полагаются какие-нибудь маленькие пампушки, вроде тех, которые Вениаминовны подают с борщом.
Старшая ловко раскатала готовое тесто, вынула из холодильника миску с куском телятины, нашпигованной свиным шпеком и пряностями, уложила на тесто, завернула края, аккуратно защипнула.
– Вот и все, Мишенька. Сейчас в духовку – и через два часа будет готово. Соня, ты подумала над рецептом для пикантного соуса? Что мы можем соорудить из имеющихся ингредиентов?
– Крепкий бульон я сварила уже, сметана и уксус есть, осталось сделать пассеровку. Какую будем делать, Клара? Белую или темную?
– С темной возни больше, – задумчиво проговорила Старшая. – Но белая к мясу не подойдет. Вот ведь парадокс, Мишенька: чем проще набор продуктов для блюда, тем больше времени требуется для приготовления. Для фрикандо нужны самые обычные продукты, которые есть в продаже, но чтобы подать его к обеду, приходится начинать готовить с самого утра. Сначала нашпиговать мясо и дать ему выстояться в холодном месте несколько часов, потом выпекать в духовке полтора-два часа.
Михаил уже давно не удивлялся тому, что старушки Вениаминовны тратят столько времени и сил на приготовление блюд по старинным рецептам. Первое время он никак не мог понять, зачем столько суеты и активности ради того, чтобы сляпать жратву для двух старушонок, отнюдь не страдающих избыточным аппетитом. Купил в гастрономе кусок мяса, любой, какой дадут, порезал крупными кусками, бросил на скороводку с маслом, отварил картошки или макарон – и готово дело. И только потом ощутил непередаваемую атмосферу, возникавшую в кухне, когда две старые дамы, обе с седыми затейливо уложенными буклями, в длинных, почти до пола, юбках и красиво вышитых фартуках, склонялись над раскрытой книгой и затем приступали к готовке. Их выверенные, словно годами отточенные движения напоминали изящный танец, незнакомые слова «фюме», «демигляс», «беф-дюшес», «сювэ» звучали неземной музыкой, а морщинистые, покрытые пигментными пятнами руки придавали всей картине какую-то особую гармонию и прелесть.
– Мама учила, что демигляс должен быть меньше высажен, чем фюме.
– Клара, не экономь на дрожжах! Ты помнишь, нас всегда бранили, если мы ставили опару накануне, потому что она может перекиснуть от нахождения в тепле. Конечно, при таком способе требуется меньше дрожжей, но лучше все-таки заводить опару за несколько часов до подачи, пусть даже расход дрожжей будет больше.
Надо же! А мама, Татьяна Степановна, всегда, сколько Миша себя помнил, ставила опару для теста именно с вечера. Он думал, что так и положено, а оказывается, это делалось из экономии, чтобы тратить меньше дрожжей.
Михаил предположил, что Вениаминовны таким нехитрым способом пытаются хотя бы ненадолго вернуться в юность, когда были еще живы родители и будущее казалось счастливым и предсказуемым. Он перестал удивляться, а после случая с винегретом для него все изменилось.
В тот воскресный день он пришел в квартиру на Ленинском с самого утра и в дверях столкнулся с Младшей Вениаминовной, собиравшейся на рынок и в магазины за продуктами.
– Соня, если будет судак – возьми на винегрет! – крикнула ей вслед Старшая.
Как обычно, Михаила тут же усадили пить чай с домашним печеньем.
– А что такое «судак на винегрет»? – спросил он у Клариссы Вениаминовны.
Та удивленно и слегка укоризненно взглянула на него:
– Судак это просто судак. Рыба.
– А винегрет при чем?
Старшая рассмеялась:
– Ах вот вы о чем! Настоящий винегрет, Мишенька, делается обязательно с рыбой. И вообще это очень сложное блюдо, требующее разных продуктов и немалого труда. Вы не знали?
Да прям-таки! «Чего тут знать-то? – недоверчиво подумал Миша. – Картошка, свекла, морковь, лук, соленый огурец. Порезал, налил подсолнечного масла, посолил, перемешал – вот и весь винегрет. Делов на двадцать минут».
Вероятно, эта мысль очень явно читалась на его лице, потому что Старшая Вениаминовна вздохнула, принесла из комнаты заветную книгу, обернутую газетой, раскрыла на нужной странице и положила перед Михаилом.
– Прочтите, не поленитесь.
Читалось ему с трудом. Миша Губанов и так-то с печатным словом не особо дружил, книги казались ему скучными, а тут еще старинное правописание с «ятями», «ижицами» и «фитами». Но уже после первых же двух строчек стало интересно.
«Взяв нужное количество рыбы: судака, сига, лососины – снять филей сначала с костей, а потом с кожи, и вынуть, по возможности, кости. Затем каждый филей нарезать небольшими ломтиками наискось, от головы к хвосту, т. е. начинать резать с широкой части филея…»
Ничего себе! Лососину – на винегрет? Это неслыханно! Лосось – благородная рыба, ее в магазинах наищешься, если только в виде консервов из банки, а тут – на винегрет. Да еще и резать как-то по-особенному. Можно подумать, от того, как ее порезать, вкус изменится. Нет, правильно большевики революцию устроили, с такими барскими причудами жить нельзя.
Дальше с рыбой нужно было произвести множество манипуляций, чем-то посыпать и поливать, укладывать определенным образом на какой-то медный плафон, ставить на край плиты или в духовку «припускаться до мягкости», потом выносить на холод и остужать. Вот мороки-то!
С овощами тоже не все было так, как Миша привык. Свекла, картофель и огурцы – да, а вот ни моркови, ни репчатого лука в рецепте не упоминалось, зато были маринованные грибы и оливки. Ну, грибы – еще ладно, не проблема, а оливки-то где найдешь? «…Нарезать ровными, одинаковой толщины ломтиками и из каждого ломтика вырезать зубчатой выемкой звездочки или просто кружочки». С огурцами тоже, как выяснилось, не все просто: срезав кожу, каждый нужно разрезать на четыре части в продольном направлении и срезать зерна, оставив только одну мякоть. Господи, а это-то зачем?! Нормальные люди едят огурцы целиком, кожуру не срезают, если нужно – под краном водичкой сполоснут, и достаточно. Оказывается, обрезки, которые останутся после того, как из свеклы и картофеля вырежут звездочки, нужно смешать с обрезками огурцов, мелко порубить, добавить зелень, заправить острым соусом, перемешать и выложить на блюдо. Это будет как бы фундамент, на котором еще предстоит возвести здание настоящего винегрета. Собственно же здание состоит из уложенных слоями (горкой и покрасивее, как указано в книге) ломтиков рыбы, свеклы, картофеля, огурцов и маринадов (тех самых грибочков или оливок). Уложил каждый слой – смазать соусом провансаль и начать укладывать по второму разу. Сверху замазать этим провансалем так, «чтобы винегрета не было совсем видно». Это что ж за провансаль такой? Обычный майонез, что ли, который продается в баночках, тридцать шесть копеек стоит? Так бы и написали: майонез, всем
Ознакомительная версия. Доступно 8 страниц из 48
