Лимон
Сахарная пудра 1 столовая ложка
Желтки отделяют от белков и выбивают с сахаром добела и до исчезновения сахарных крупинок. Добавляют лимонный сок, выжатый из одного лимона, и лимонную цедру, снятую теркой с лимона; масло выбивают в холодном месте добела и взбивают в крепкую пену белки. Растертые желтки с сахаром и лимоном последовательно соединяют с маслом, мукой, изюмом и взбитыми белками. Все осторожно вымешивают, чтобы не помять белков. Массу выливают в форму, смазанную маслом, на ¾ ее высоты.
Выпекают бисквит при температуре 200–210°.
Готовность его узнают с помощью деревянной иглы. Испеченный бисквит выкладывают на сито до полного охлаждения, после чего посыпают сахарной пудрой.
Мука 1 ½ стакана
Яйца 6 штук
Сахар-песок 1 ¼ стакана
Яйца целиком разбивают в кастрюлю, в которую добавляют сахар. Затем кастрюлю ставят на слабый огонь и взбивают ее содержимое до увеличения в объеме в 3–4 раза. После этого снимают с огня, дают остыть и добавляют муки. Все осторожно вымешивают и выливают на металлический противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, ставят в теплое место на 1 ½—2 часа до образования на бисквите корочки. Перед посадкой в печь бисквит слегка надавливают (рукой, чтобы корочка на поверхности бисквита потрескалась, затем бисквит выпекают при температуре 210–220°.
Мука 1 ½ стакана
Яйца 6 штук
Сахар-песок 1 ¼ стакана
Мак ½ стакана или анис 1 чайная ложка
Сахарная пудра 1 столовая ложка
Бисквит с маком готовят так же, как и бисквит «Ливадия». Поверхность теста, вылитого в форму, посыпают промытым и обсушенным маком или анисом, ставят на подсушивание в теплое место для образования корочки на 1–2 часа, а затем выпекают в печи при температуре 200–210°. Готовый бисквит посыпают сахарной пудрой.
Мука 1 ¼ стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 10 штук
Масло сливочное ¾ стакана
Ванильный сахар 1/3 порошка
В кастрюлю разбивают все яйца и высыпают сахар, все хорошо перемешивают и ставят на слабый огонь, беспрерывно взбивая массу веничком до пышного состояния и белого цвета. После этого кастрюлю ставят на стол и продолжают взбивание до увеличения массы в объеме в 2–3 раза, затем всыпают постепенно муку и ванильный сахар. Все осторожно вымешивают и вливают слегка растопленное масло. Перемешенное тесто выливают в металлическую форму, смазанную маслом и посыпанную картофельной мукой. Тесто не должно занимать более ¾ высоты формы.
Выпекают бисквит при температуре 210–220°. Готовность бисквита узнается с помощью деревянной иглы.
106. БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С ПОМАДКОЙ
Мука 1 стакан
Масло сливочное ½ стакана
Сахар-песок ½ стакана
Варенье 1 ½ стакана
Картофельная мука 1 столовая ложка
Яйца 6 штук
Ванильный сахар ¼ порошка
Помадка (см. главу V)
Сливочное масло растирают добела, потом добавляют в него сахар и ванильный сахар. В хорошо растертую массу кладут желтки по одному, вперемежку с мукой, массу вымешивают, пока не введут все желтки и муку. После этого добавляют крепко взбитые в пену белки, осторожно вымешивают сверху вниз до образования однородного теста и разливают в две формы, смазанные маслом и посыпанные картофельной мукой. Тесто наливают в формы на ¾ высоты и выпекают при температуре 200–220°.
Готовность бисквита проверяют деревянной иглой.
Готовые остывшие лепешки из двух форм разрезают по горизонтали на четыре пласта. Полученные пласты прослаивают вареньем и укладывают один на другой, а затем глазируют верх и бока помадкой.
Мука 1 ¼ стакана
Сахар-песок 1 стакан
Сметана 2 столовые ложки
Яйца 10 штук
Варенье 1 стакан
Ванильный сахар 1/3 порошка
Сахарная пудра 1 столовая ложка
Желтки отделяют от белков, соединяют с сахаром и растирают добела. В растертые желтки добавляют сметану, ванильный сахар и небольшими порциями муку при непрерывном помешивании. Затем вводят белки, взбитые в крепкую пену, и все осторожно перемешивают сверху вниз, чтобы получилась однородная масса. Готовое бисквитное тесто выливают в металлическую форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, заполняя ее на ¾ высоты. Выпекают бисквит при температуре 200–220°.
Готовый бисквит осторожно выкладывают на сито, дают ему остыть и прослаивают каким-либо вареньем без косточек. Поверхность торта посыпают сахарной пудрой.
108. БИСКВИТНЫЙ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ ТОРТ
Мука 1 ¼ стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 10 штук
Начинка:
Земляника свежая 3 стакана
Сахар ½ стакана
Желатин 15 г, или 1 столовая ложка
Приготовленным бисквитным тестом (96) заполняют на ¾ высоты две одинаковые формы, смазанные маслом и застланные по дну бумагой. Бисквит выпекают при температуре 200–220°. Готовый бисквит охлаждают и разрезают по горизонтали так, чтобы получилось четыре пласта. Пласты укладывают один на другой, переслаивая их заранее приготовленным земляничным пюре, легонько прижимая. На верх торта укладывают свежую землянику о сахаром и заливают полузастывшим земляничным желе (см. главу VI).
109. БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С КРЕМОМ ИЗ СЛИВОК
Мука 1 ½ стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 10 штук
Отделка:
Сливки густые или сметана 2 стакана
Сахар-песок 1 стакан
Желатин 2 чайные ложки
Вода 3 столовые ложки
Ванильный сахар по вкусу
Отделенные от белков желтки растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, затем всыпают муку, хорошо все перемешивают и вводят белки, заранее взбитые в крепкую пену.
Перемешенное тщательно тесто выливают в металлическую форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, толщина налитого теста должна быть не более 1,5–2 см (это значит, что толщина испеченного бисквита будет не выше 3–3,5 см). Выпекают бисквит при температуре 200–220° в течение 30–35 минут.
Остывший бисквит опоясывают бумажной полоской, которая должна быть на 4–5 см выше поверхности бисквита. Получается бумажная коробочка с бисквитным донышком. В эту коробочку кладут взбитые с сахаром и желатином сливки (Приготовление сливок см. главу VI), Верх украшают этим же кремом из кондитерского мешочка. Залитый кремом торт ставят на холод на 30 минут, после чего бумажный бортик снимают.
Мука 1 ¼ стакана
Сахар-песок 1 стакан
Яйца 10 штук
Начинка:
Абрикосы 400 г
Сахар-песок 1 стакан
Готовое бисквитное тесто (96) наливают в форму (или в большую сковороду) на ¾ высоты, смазанную маслом и застланную на дне бумагой.
Бисквит выпекают при температура 200–220°. Готовность бисквита узнают деревянной иглой. Остуженную круглую бисквитную лепешку разрезают по горизонтали, на нижний круг накладывают заранее приготовленное абрикосовое пюре и накрывают вторым кругом, сверху кладут небольшой груз в 1–1,5 кг на 2–3 часа. По истечении этого срока оставшееся абрикосовое пюре разогревают до горячего состояния и разливают по поверхности торта, аккуратно разравнивая ножом.
111. БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ С ВАРЕНЬЕМ
Мука пшеничная ½ стакана
Мука картофельная ½ стакана
Яйца 6 штук
Цедра с одного лимона
Варенье 1 стакан
Сахар-песок ¾ стакана
Глазурь (см. главу V)
В готовое бисквитное тесто (см. стр. 39) добавляют лимонную цедру. Хорошо перемешенное тесто выливают в металлическую форму на ¾ ее высоты. Выпекают тесто при температуре 200–220°. Готовность бисквита узнают с помощью деревянной иглы. Испеченный и остывший бисквит разрезают по горизонтали на два пласта. На один из них (на разрезанную сторону) кладут варенье, разравнивая его по всей площади бисквита, и накрывают вторым пластом. Верх и бока покрывают глазурью. Затем торт ставят на 4–5 минут в печь для подсушки глазури.
Мука 2 столовые ложки
Сахар-песок 2 столовые ложки
Яйца 3 штуки
Густые сливки 1 ½ стакана
Ванильный сахар 1/3 порошка
Сахарная пудра 2 столовые ложки
Желтки, отделенные от белков, растирают с сахаром добела, после чего смешивают со взбитыми сливками, ванильным сахаром и мукой. Массу растирают до однородного состояния. Белки взбивают и вводят в растертое тесто. Перемешивают сверху вниз осторожно, чтобы не помять белков. Наливают в металлическую форму, обмазанную маслом и посыпанную сухарями.
