комбайн, добавьте сахар, корицу и соль и тонко перемелите. Отставьте в сторону.
2. Увеличьте нагрев духовки до 200 °C (180 °C с конвекцией). Смажьте ячейки формы для мини-бандтов сливочным маслом, посыпьте мукой и отставьте в сторону.
3. Чтобы приготовить кексы, смешайте сметану с йогуртом в миске среднего размера и венчиком введите соду. Дайте постоять 15 минут: смесь вспенится и станет воздушной.
4. Тем временем поместите яйца и сахар в кухонный комбайн и смешивайте в течение минуты. Добавьте сливочное масло и смешивайте еще минуту. Если на этом этапе смесь будет казаться немного расслоившейся, ничего страшного: потом консистенция станет однородной. В миску со сметаной и йогуртом влейте ром или бренди и экстракт ванили. Добавьте в кухонный комбайн. Перемешайте короткими импульсами, зачищая стенки емкости, чтобы масса стала однородной. Выложите ее в большую миску. Просейте муку, разрыхлитель и соль в чистую миску, пересыпьте в миску с яично-сметанной массой и быстро перемешайте до однородности.
5. Перелейте тесто в кондитерский мешок и тонким слоем отсадите на дно ячеек подготовленной формы. Посыпьте щедрой порцией орехового крамбла, заполняя ячейки примерно на треть. Продолжайте выкладывать тесто и крамбл слоями; всего должно получиться три слоя теста. Закончите слоем крамбла. Лопаткой слегка вдавите орехи в тесто, чтобы они не высыпались, когда вы будете переворачивать готовые кексики.
6. Выпекайте 25 минут (или 55–60 минут, если вы взяли одну большую форму), или пока шпажка не будет выходить из середины чистой. Дайте форме постоять 10 минут, затем аккуратно отделите края кексиков и переверните их на решетку. Остудите.
7. Чтобы приготовить ганаш с джандуйей, сложите джандуйю в миску и отставьте в сторону. Налейте сливки в маленький сотейник и поставьте на средний огонь. Нагревайте 1–2 минуты, пока по краям не начнут появляться пузырьки. Когда сливки начнут закипать, сразу же снимите их с огня и вылейте в миску с шоколадом. (Если готовите ганаш с «Нутеллой», смешайте в миске шоколад с «Нутеллой» и залейте горячими сливками.) Дайте постоять пару минут, а потом перемешайте ганаш до гладкости; он должен быть текучим, но не слишком жидким, иначе стечет с кексов полностью. Равномерно полейте им остывшие кексы с помощью ложки, чтобы на боках образовались красивые потеки. Если вы испекли большой бандт, можно либо вылить на него весь ганаш, либо оставить около трети и подать к каждой порции отдельно. Посыпьте нарезанными орехами и подавайте.
КЕКСЫ С ФУНДУЧНЫМ КРАМБЛОМ И ГЛАЗУРЬЮ С ДЖАНДУЙЕЙ (ИЛИ «НУТЕЛЛОЙ»)
Шоколадные и апельсиновые кексики на один укус
Нам нравится печь эти простые «чайные» кексики в подарок и раскладывать по пакетикам два цвета сразу. Особенно здорово готовить их к Хеллоуину — для тех, кто явится к вам с ежегодным «сладость или шалость?». Мы приводим здесь оба варианта рецепта, так выбирайте сами, какой вам больше нравится. А если хотите испечь сразу оба, увеличьте вдвое количество белков, сахара и растопленного масла. Но лучше готовить каждую порцию отдельно с самого начала, а не взбивать всё вместе и потом делить.
ПРИМЕРНО 22 ШТУКИ
60 г белков (от 1 1/2 крупного яйца)
80 г мелкого сахара
70 г растопленного несоленого сливочного масла плюс еще немного для смазывания
ДЛЯ АПЕЛЬСИНОВЫХ КЕКСИКОВ
30 г муки
20 г миндальной муки
10 г кукурузного крахмала
тонко натертая цедра 1 апельсина (1 1/2 ч. л.)
ДЛЯ ШОКОЛАДНЫХ КЕКСИКОВ
20 г муки
20 г миндальной муки
25 г алкализованного какао-порошка
Мы печем эти кексы в силиконовой форме для полусфер с ячейками диаметром 5 см и глубиной 2 см. Вы можете использовать вместо нее форму для мини-маффинов: таких аккуратных полусферок не выйдет, но размер все равно будет в самый раз, на один укус.
Готовые кексы можно хранить в герметичном контейнере до 3 дней.
1. Разогрейте духовку до 190 °C (170 °C с конвекцией). Слегка смажьте маслом 22 ячейки силиконовой формы или металлической формы для мини-маффинов. Отставьте в сторону. При необходимости можно испечь кексики в два приема: тесто подождет.
2. Налейте белки в чашу стационарного миксера, всыпьте сахар и установите насадку-венчик. Взбивайте пару минут на умеренно высокой скорости, пока сахар не растворится и масса не станет густой и блестящей. Чтобы проверить, достаточно ли хорошо все взбилось, разотрите немного меренги между большим и указательным пальцами: крупинок сахара почти не должно ощущаться. Продолжая взбивать меренгу на умеренно высокой скорости, тонкой струйкой влейте в нее растопленное сливочное масло по краю чаши. Взбейте до однородности, зачистите стенки чаши и снова включите миксер на низкой скорости.
3. Если вы готовите апельсиновые кексики, просейте в чистую миску муку, миндальную муку и крахмал, а затем добавьте в чашу миксера вместе с цедрой апельсина. Для шоколадных кексиков просейте в миску муку, миндальную муку и какао-порошок; добавьте в чашу миксера. Перемешайте, выключите миксер и зачистите стенки чаши.
4. С помощью кондитерского мешка (или двух чайных ложек) наполните ячейки формы тестом примерно на 3/4. Выпекайте 12 минут или пока кексики не станут упругими на ощупь. Дайте форме постоять 10 минут, а затем вытряхните кексики на решетку и полностью остудите.
Кексики с клубникой и ванилью
Сочетание клубники с ванилью — одно из тех, что напоминают Йотаму о детстве. Это настолько приятное воспоминание, что он даже приготовил по такому рецепту торт в форме цифры 1 на первый день рождения своего второго сына, Флинна. Если захотите последовать его примеру, следуйте рецепту, просто увеличьте время выпекания. Для ориентировки — большая цифра 1 Йотама пеклась чуть больше 60 минут.
12. (В ФОРМАХ ДЛЯ БОЛЬШИХ МАФФИНОВ ИЛИ ПОПОВЕРОВ) ИЛИ 18 ШТУК (В СТАНДАРТНОЙ ФОРМЕ)
250 г нарезанного кубиками несоленого сливочного масла (комнатной температуры) плюс еще немного для смазывания
250 г мелкого сахара
1 ч. л. экстракта ванили
семена 1/2 стручка ванили
4 крупных яйца, слегка взбить
120 г муки с разрыхлителем (самоподнимающейся) плюс еще немного для посыпки
1/4 ч. л. соли
140 г миндальной муки
200 г клубники, удалить плодоножки, нарезать кубиками со стороной 1 см
6 целых ягод клубники (или 9, если вы используете стандартную форму для маффинов), разрезать пополам поперек, или 2 ст. л. нарезанной лиофилизированной клубники для украшения
