С точки зрения физиологии питания, составление меню с учетом сезона является самым лучшим фактором в разнообразии рациона. Однако во многих семьях на это мало обращают внимания.
Как правило, из имеющихся в наличии продуктов месяцами и даже годами готовят не более четырех-пяти-десяти блюд.
Между тем узбекская кулинария имеет в своем арсенале сотни различных блюд: холодных, горячих, жидких, густых, мясных, овощных, мучных, крупяных, сладких, диетических, целебных и т. п.
В некоторых семьях из-за незнания основ рационального питания до сих пор готовят обед из одного блюда: либо первого, либо второго.
Человек должен есть все, чего требует его организм, но в меру, по нормативам, в зависимости от состояния здоровья, количества затрачиваемого в процессе труда энергии и т. д. Эти вопросы освещены во многих специальных изданиях, поэтому здесь рекомендуем только примерное меню сезонного приема пищи в условиях Узбекистана в течение года. Здесь на каждый месяц приходится четыре-пять видов салатов, шесть-семь видов первых блюд, десять-одиннадцать видов вторых блюд, сладости и прохладительные напитки. Такое разнообразие вполне отвечает требованиям основ рационального питания и нормальному функционированию организма.
Меню дается раздельно по месяцам в расчете приема пищи из четырех блюд. Рецепты указанных блюд описаны в соответствующих разделах дайной книги. Каждая семья, учитывая свои возможности, может сама составлять суточное, недельное и месячное меню.
Сузьма - сцеженное кислое молоко.
* Звездочкой отмечены блюда, созданные самим автором или несколько измененные им.
Таким же способом готовится холодная закуска из домашней птицы: уток, гусей, индюшек. Из дичи: чирков, тетеревов, фазанов. Нет надобности предварительно отваривать перепелок, куропаток. Их можно сразу обжарить на масле.
Фритюром называется большое количество масла для обжаривания небольшого количества продуктов. Фритюры бывают разных видов: для жарения рыбы - рыбный фритюр, для жарения мяса - мясной фритюр, овощной фритюр - для жарения овощей. Фритюры после использования охлаждают, разливают в отдельную посуду и сохраняют до следующего употребления. Не следует смешивать фритюры разных видов, а также с чистым маслом.
Курт - высушенные шарики из кислого молока.
Воду и рис берут в равных количествах, т. е. на 1 кг риса 1 л воды. Соли кладут 1 чайную ложку.
Зарчава - пищевой краситель золотисто-желтого цвета, приготовляемый из корней тропического растения.
Бужгун - специя, добавляемая в восточные блюда; приготовляется из недозрелых плодов фисташки.
Дурда - шкварки топленого масла.
Опарный способ приготовления теста применяется лишь для выпечки «ширмой нон» (сдобные лепешки).
Чакич - инструмент для прокалывания лепешек.
О приготовлении известковой воды было сказано в рецепте "варенье из арбузных корок".
О сборе янтачного сахара сказано в вводной части данного раздела.
Горный суглинок.
