Для лапши: 200 г муки, 1/2 стакана воды, 3–4 яйца, соль.
Приготовить лапшу. Для этого муку высыпать на стол горкой, сделать сверху ямку, вылить туда яйца, растертые с солью, воду и замесить крутое тесто. Дать тесту расстойку и очень тонко (как бумагу) раскатать скалкой. При раскатывании периодически опылять тесто мукой, нарезать тесто лентами шириной 5–6 см и сложить ленты одну на другую, пересыпая мукой. Нашинковать лапшу, разрезая ленты поперек как можно мельче. Растрясти лапшу по столу, чтобы каждая лапшинка отделилась от другой, и дать подсохнуть. После этого лапша готова для заправки ею супа.
Подготовленную курицу положить в кастрюлю, залить водой, добавить нарезанные морковь и петрушку, соль, несколько горошин черного перца и варить до готовности. За 10 мин до конца варки положить лавровый лист.
Сваренную курицу вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него лапшу. Варить при слабом кипении до тех пор, пока лапша не всплывет. Так же варят лапшу с куриными потрохами.
Курицу разрубить на куски и подать с лапшой. В тарелку положить рубленую зелень укропа или петрушки.
Курица со свежей капустой
1 курица, 1 небольшой кочан капусты, 2–3 помидора, 100 мл растительного масла, 250 мл воды, зелень, перец и соль.
Курицу нарезать на порции, капусту нашинковать. В большую кастрюлю налить масло, положить половину капусты, сверху — куски курицы и засыпать их оставшейся капустой. Каждый слой присолить. Добавить нарезанные помидоры, воду и закрыть кастрюлю крышкой.
Тушить курицу около 1 ч на среднем огне. Перед окончанием тушения добавить нарезанную петрушку и перец.
14 сентября
Грибной суп с тыквой
200 г грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, кусочек корня петрушки или сельдерея, 1 л воды, 200 г тыквы, 1–2 картофелины, 1 небольшой огурец или кислое яблоко, соль, 1 помидор или 2 ч. ложки томатной пасты, зеленый лук.
Нарезанные маленькими кубиками грибы, лук и петрушку тушить в масле. Тыкву и картофель нарезать брусочками, опустить в горячий бульон или воду и варить почти до полной готовности. Затем прибавить тушеные грибы и нарезанные тонкими ломтиками помидор и огурец или яблоко. Все продукты варить еще несколько мин, пока они не станут мягкими. Если вместо помидора берется томат-пюре, его необходимо тушить вместе с грибами и луком.
При подаче в суп положить зелень. Тыква быстро разваривается, поэтому суп нельзя долго держать в теплом месте или подогревать.
Телятина с опятами в горшочке
500 г телятины, 400 г опят, 2 лавровых листочка, 1 кг картофеля, 125 мл куриного бульона, 3 зубчика чеснока, соль и перец черный (горошком).
Потушить мясо до готовности, добавить дольки чеснока, специи и соль. Потушить грибы, затем нарезать картошку небольшими кубиками.
Все ингредиенты уложить слоями в горшочек. Когда он наполнится на 2/3, залить его куриным бульоном и на 10 мин поставить в духовку, разогретую до 180 °C.
15 сентября
Борщ старолитовский с колдунай (пельмешками)
Для борща: 500–750 г говядины (грудинки), 3 л воды, 300 г ветчины, 100 г копченого свиного сала, 10 сухих белых грибов, 2 свеклы, 1 кочан кольраби, 1 морковь, 2 крупные репы, 1 антоновское яблоко, 500 мл маринада от маринованной свеклы, 1 луковица, 200 г сметаны, 1 корень петрушки, 1 ч. ложка сухого майорана, 1–2 ст. ложки зелени укропа, 1/2 ч. ложки тмина.
Тесто для колдунай: 150 г муки, 1 яйцо, 2 желтка, 1/2 ч. ложки соли, 1–3 ст. ложки лукового сока.
Для грибной начинки: 100 г отварных грибов, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка масла.
Для мясной начинки: 250 г мяса, 100 г сала, 1 ст. ложка сушеного майорана, 1 луковица, 1/2 ч. ложки черного перца.
Отварить мясо с луковицей, 1/2 моркови и корнем петрушки до готовности мяса. Вынуть его из бульона. Разделить говядину на 2 части: из одной сделать фарш, а другую, вместе с ветчиной, нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки. Свеклу испечь в кожуре до готовности, очистить и нарезать соломкой. Также нарезать репу и капусту. Яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном бульоне. Грибы замочить в холодной воде на 3 ч, отварить отдельно. Отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.
Приготовление колдунай. Замесить крутое пресное тесто и раскатать его в пласт толщиной 1–2 мм. Нарезать квадратами (4x4 см) и сформовать из них колдунай, начинив одну половину — измельченными грибами, а другую — обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины. Колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а с мясом и салом не обжаривать.
В мясогрибной бульон со сваренными овощами влить свекольный маринад. Довести все до кипения, засыпать сначала сырые, а затем, через 3–4 мин, обжаренные колдунай. После их готовности, спустя 5–7 мин, положить отваренное мясо и пряности и подержать на слабом огне еще 3–4 мин.
Затем снять борщ с огня, заправить его сметаной и зеленью укропа.
Фаршированные капустные листья
1 кочан капусты, 2 ст. ложки муки (для соуса и обсыпки), 1/2 ст. ложкимасла, 1 стакан отваренных свежих грибов, 1 луковица, соль, 1 стакан сухарей, 1 стакан сметаны, 1 яйцо, бульон.
Кочан капусты, вырезав кочерыжку, отварить в подсоленной воде и разобрать на отдельные листья. Утолщенные части листьев отбить молотком.
Поджарить на масле муку. Когда она пожелтеет, разбавить ее бульоном, немного поварить, добавить порубленные и поджаренные на масле грибы с луком, сметану, соль. Все перемешать и этой массой намазать капустные листья. Сложить их вдвое или в несколько раз, обсыпать мукой, смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях и с обеих сторон обжарить на масле.
При подаче к столу полить растопленным маслом. Сметану подать отдельно.
16 сентября
Рассольник питерский
5–6 средних картофелин, стакан крупы пшеничной (перловой), 1 средняя морковь, корень петрушки, 1 луковица, 2 средних соленых огурца, 1 ст. ложка томата-пюре, 1/2 стакана огуречного рассола, 1,5 л бульона (или воды). Рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами, вегетарианский, со свежими или сушеными грибами.
Перловую крупу перебрать, хорошо промыть, залить тремя неполными стаканами кипятка, поставить на слабый огонь и распарить до размягчения. Отвар слить, а крупу промыть. Картофель нарезать брусочками. Коренья и лук обжарить с томатом-пюре. Огурцы подготовить, как для рассольника.
В кипящий бульон положить перловую крупу и варить 20–30 мин. За 10 мин до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, огурцы.
В конце варки рассольник заправить огуречным рассолом, солью по вкусу.
Котлеты из отварной курицы и грибов со сливочным майонезом
1 большая курица, 400 г белых грибов или шампиньонов, 100 г масла, 3 ст. ложки муки, 3 стакана молока, 5 яиц, 2 стакана панировочных сухарей, 2 стакана фритюра.
Для майонеза: 2 стакана куриного бульона, 2 ст. ложки желатина, 60 г масла сливочного, 4 желтка, 1 стакан сливок, уксус и соль.
Курицу отварить до полной готовности, отделить мясо от костей и кожи, порезать мелкими кубиками. Грибы очистить от кожицы и земли, хорошо промыть, порезать такими же кубиками, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, 3–4 ст. ложки воды и на слабом огне тушить до готовности.
Приготовить густой соус бешамель из муки, масла и молока, уварив его до густоты манной каши. Добавить в соус 3 сырых желтка, мясо и грибы, хорошо вымешать и остудить.
Подготовленную массу разделать на котлетки, обвалять их в муке, затем в разболтанном яйце и сухарях. Жарить во фритюре.
Подавать со сливочным майонезом.
Приготовление майонеза. Желатин растворить, залив его предварительно 1/2 стакана холодного бульона и поставив на край горящей плиты.
Затем смешать его с остальным горячим бульоном. Туда же добавить горчицу, сливочное масло, желатин, соль по вкусу.
Перемешать все в кастрюльке и поставить на пар, непрерывно помешивая до тех пор, пока масса не загустеет.
Снять с огня и мешать до тех пор, пока масса не остынет. Добавить по вкусу соль, уксус и в конце взбитые сливки.
17 сентября
Зеленый суп с крокетами из яиц
1 кг мяса, 8 1/2 стакана воды, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 желтка, 500 г щавеля, 1 луковица, 1 петрушка, 1 репа, 1 морковь, 1 ст. ложка муки, соль.
Для крокетов : в яиц, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, по 1 ч. ложке зелени петрушки и укропа, соль и перец, 2 яйца для панировки, 1 стакан панировочных сухарей, 1 1/2 стакана смальца для жарения.
