Сергей Кашин - Копчение колбасы

Варено-копченая куриная колбаса

Ингредиенты

2 кг мяса курицы,

250 г кишок,

20 г сахара,

5 горошин душистого перца,

5 г мускатного ореха,

20 г смеси перцев,

соль.

Способ приготовления

Мясо курицы промыть, пропустить дважды через мясорубку и посолить по вкусу. Положить в эмалированную емкость и убрать в прохладное помещение с температурой 3–5 °C на 2–2 1/ 2часа. Затем добавить 200 мл воды, толченые специи и сахар. Неплотно набить приготовленным фаршем кишки, наколоть с двух сторон и перетянуть шпагатом. Подвесить в сухом и проветриваемом помещении на 3–4 часа, после чего коптить горячим способом (температура дыма – 90–110 °C) в зависимости от толщины батона 1/ 2–2 часа.

Колбасу отварить в кипящей воде в течение 1–2 часов, затем охладить до 30 °C под рассеянной струей прохладной воды. Насухо вытереть бумажной салфеткой или полотенцем, подвесить для просушивания в прохладном месте.

Хранить копчено-вареную колбасу в холодном месте. Срок хранения от 3 до 4 недель.

Ингредиенты

800 г мяса курицы,

300 г рыбного филе (любого),

200 г тонких кишок,

10 г чабера,

5 г семян кориандра,

2 г красного молотого перца,

15 г соли.

Способ приготовления

Мясо курицы промыть, мелко нарезать. Рыбное филе промыть, мелко нарубить и смешать с солью, перцем, чабером и дроблеными семенами кориандра. Все тщательно перемешать, начинить подготовленные кишки массой, перетянуть ниткой, подвесить для выветривания в сухом помещении на 1–2 дня.

Затем коптить холодным способом 1–1 1/ 2недели. Хранить в холодном месте.

Перед подачей к столу нарезать колбасу ломтиками и обжарить в масле.

Ингредиенты

3 кг мяса курицы,

100 г можжевеловых ягод,

200 г кишок,

5 г сахара,

4–5 зубчиков чеснока,

100 г сушеной зелени укропа,

5 г черного молотого перца,

50 г соли.

Способ приготовления

Мясо курицы промыть, нарезать крупными кусками и слегка просушить. Можжевеловые ягоды растереть с чесноком и сушеной зеленью укропа, добавить соль, сахар и перец.

Полученной смесью натереть мясо, уложить в эмалированную емкость, накрыть кружком с гнетом и поместить в прохладное помещение на 24 часа. Затем дважды пропустить через мясорубку. Полученным фаршем наполнить подготовленные кишки, перетянуть суровой нитью, наколоть иглой и подвесить в прохладном помещении на 3–4 часа.

Коптить колбасу горячим способом в течение 1 часа. Первые 15–20 минут температура дыма должна быть 90 °C, затем ее следует постепенно снизить до 40–45 °C. Затем подвесить для просушивания в помещении с температурой не выше 15 °C на 5–6 дней.

Хранить в холодном месте. Срок хранения – 1–1,5 месяца.