Чесночная заправка
3 головки чеснока, стакан соуса бешамель на воде или стакан сметаны, стакан мелко нашинкованных листьев огородной и дикорастущей зелени.
Раздавить чеснок и растереть его со сметаной. Можно добавить немного воды или вина и затем растереть всю массу с мелко нашинкованной зеленью.
Это блюдо принято готовить с большим количеством соли, но поскольку в нашей кухне поваренная соль не используется, следует применять морскую или мелко растертую каменную.
Салат из топинамбура
300 г топинамбура, 100 г зеленого лука, по 50 г петрушки и укропа, столовая ложка муки, один желток (для тех, кто ест яйца),0,5 стакана овощного бульона.
Кожица у топинамбура съедобная, потому чистить его не надо, но следует тщательнейшим образом отмыть клубни от земли. Для этого используют щетки. Клубни нарезают тонкими пластинками, складывают в салатницу, обсыпают зеленью и дают настояться под крышкой. Тем временем следует сварить соус бешамель, для чего вскипятить бульон и аккуратно ввести в него прогретую на сковороде разведенную затем в теплой воде муку. Для тех, кто употребляет яйца, желток разболтать в чашке с мукой и тонкой струйкой влить в бульон, постоянно помешивая. Все это проделывается на малом огне, чтобы бешамель не заварился. В соус ввести пряности, которые сделают его более вкусным и полезным.
Салат из тертого топинамбура и моркови
200 г топинамбура, 200 г моркови, пучок огородной зелени и зеленого лука.
Тщательно промыть корнеплоды, натереть их на мелкой терке, заправить мелко нашинкованной зеленью и полить заправкой для салатов по вкусу. Я обычно употребляю заправку из лимонного сока с подсолнечным маслом и медом. Для этого используется чайная ложка растительного масла, 2 чайные ложки лимонного сока, небольшое количество меда. Сок лимона можно заменить белым вином или соком клюквы. В этом случае салат можно украсить яркими ягодками клюквы.
Суп с топинамбуром и сельдереем
200 г топинамбура, 200 г сельдерея, корень петрушки, столовая
ложка муки, зелень петрушки и
4 ложки сметаны для тех, кто ее употребляет.
Чисто промытые корнеплоды натереть на мелкой терке и отварить в 1 л родниковой воды. Сельдерей варится несколько дольше, чем топинамбур, поэтому в кипяток надо сначала бросать сельдерей, через 3 мин петрушку, а затем топинамбур.
Отварной топинамбур обладает удивительно приятным вкусом, слегка напоминающим вкус груши. На сухой сковороде прокалить до кремового цвета муку и заправить суп, дать ему настояться и подать к столу в бульонных чашках. Украсить суп зеленью и какими-нибудь ягодами.
Рисовая каша с топинамбуром
Стакан нешлифованного риса, 200 г топинамбура, 2 луковицы, зеленый лук, огородная зелень и крапива, специи (растертые семена кинзы и немного красного перца).
Вскипятить 2,5 стакана воды, в кипяток засыпать рис и дать вскипеть сначала на большом, а затем на медленном огне. Нашинковать мелко зелень и лук, небольшими кубиками нарезать топинамбур. Лук положить, когда рис еще не доварен, а топинамбур, когда рис практически готов. По готовности риса отставить его на край плиты, вмешать туда мелко нарезанную зелень и специи. Дать настояться и разложить по тарелкам. Для нашей кухни очень удобны тарелки, напоминающие пиалы.
Топинамбур с сушеным красным болгарским перцем
500 г топинамбура, стручок сладкого перца (на зиму следует запасти сушеный перец и перемалывать его в кофемолке), 3 луковицы, 2 столовые ложки сушеной крапивы, для тех, кто употребляет растительное масло или сметану, столовую ложку того или другого.
Смешивать растительные жиры с животными никогда не следует!
Тщательно промытые клубни топинамбура нарезать кубиками 2x2x2 см. В толстостенную кастрюлю налить 3/4 стакана воды и отварить мелко нашинкованный репчатый лук. Когда он станет мягким, заложить в кастрюлю топинамбур, закрыть крышкой и варить примерно 2 мин. После закипания ввести перемолотые перец и крапиву. Когда жидкость закипит, отодвинуть кастрюлю на край плиты и дать блюду настояться несколько минут.
Рагу из баклажанов, помидоров и топинамбура
250 г топинамбура, 250 г баклажанов, 200 г помидоров, 3 луковицы, укроп, петрушка и зелень лука.
Нарезать топинамбур толстыми листиками, баклажаны очистить от кожицы, нарезать кружочками, проследить, чтобы не попадал горький баклажан. Налить в толстостенную кастрюлю 3/4 стакана воды, отварить мелко нашинкованный лук, а затем баклажаны. Варятся они около 3 мин. Затем в кастрюлю кладут топинамбур и варят еще 2 мин. После этого кастрюлю отставляют на край плиты, кладут в нее мелко нашинкованные помидоры, дают блюду настояться и густо посыпают мелко шинкованной огородной зеленью.
Топинамбур как таковой
400 г клубней топинамбура.
Тщательно промыть клубни, натереть их на мелкой терке, разложить по тарелкам и полить соусом. К этому блюду больше всего подходит заправка из 1 ложки белого сухого столового вина, подслащенного одной чайной ложкой меда.
Капуста кольраби
Эта капуста применяется широко, считается защитным средством при небольших дозах рентгеновских излучений. Выглядит капуста, как большая репа в утолщенном стебле — стеблеплод.
Салат из кольраби
800 г капусты, 200 г яблочного сока, сдобренного лимонным соком, чайная ложка меда, молотый перец по вкусу.
Кольраби тонко нашинковать или натереть на крупной терке, залить заправкой, дать несколько минут настояться. Подавая к столу, слегка украсить зеленью.
Салат из кольраби с зеленым луком
800 г кольраби, 300 г зеленого лука, 3 столовые ложки растительного масла, чайная ложка лимонного сока.
Кольраби измельчить на мелкой терке, нарезать зеленый лук, смешать с капустой, растереть рукой. Растительное масло взбить с лимоном, полить салат и оставить под крышкой на полчаса.
Салат «Здоровье»
300 г кольраби, пучок зеленого лука, столовая ложка вина, 3–4 ложки соуса бешамель или 2 столовые ложки сливок, репчатый лук или лук-порей.
Кольраби зачищают и натирают на терке. Лук очень мелко нарезают, растирают рукой, поливают вином. Иногда можно полить ложкой растительного масла, взбитого с вином или с лимонным соком.
Суп-пюре из кольраби
200 г кольраби, 1 картофелина, 1 репка, 1 морковь,
корень петрушки, головка репчатого лука,
по 1/4 чайной ложки зеленого горошка,
ягод черной и красной смородины, столовая ложка муки,
столовая ложка растительного масла.
Вскипятить воду, бросить в нее нашинкованный лук и нарезанный кубиками картофель. Кольраби натереть на мелкой терке и отварить в супе. Получившуюся массу, напоминающую суп-пюре, заправить белой мукой. Для этого в чашку с теплой водой ввести ложку муки, размешать и тонкой струйкой влить в суп. Когда мука заварится, снять с огня и прибавить пряности по вкусу.
Кольраби, тушеная с луком
200 г кольраби, головка репчатого лука, чайная ложка муки, 0,5 чайной ложки тмина, пучок зелени.
Кольраби нарезать тонкими ломтиками, лук нашинковать. В кастрюлю влить немного воды, можно добавить ложку растительного масла. Жарить на масле никогда не следует, потому что температура при кипении масла поднимется выше 100 °C. Если вы нальете масло в кипящую воду, то температура выше 100 °C не поднимется, и продукты не потеряют своих природных свойств. Все ингредиенты ввести в кастрюлю, влить воду с мукой. Когда все будет готово, сдвинуть кастрюлю на край плиты, посыпать блюдо нашинкованной петрушкой. При желании можно прибавить несколько нарезанных помидоров.
Краснокочанная капуста
Эта капуста по внешнему виду близка к белокочанной, только кочан ее отличается красно-фиолетовым цветом листьев.
Краснокочанная капуста обладает более грубой и трудноперевариваемой массой, чем белокочанная и используется в основном в свежем виде и для приготовления маринадов.
Салат из краснокочанной капусты с огородной зеленью
300 г капусты, 200 г огородной зелени (кинза, укроп, нежные листья петрушки и сельдерея, нежные листья мяты), растительное масло, 1/4 чайной ложки имбиря.
