Обычная практика — попробовать немного от каждого блюда. Подцепите кусок мяса ножом, перенесите на свою тарелку, отрежьте кости, хрящи и прочие части, которые не хотите есть, и обмакните маленький кусочек в соус, который принесли в соуснице. Кости и куски, которые вам не нравятся, можно бросать в «мусорницу» (voider), стоящую на столе. Затем переходите к следующему блюду. Не беспокойтесь за объедки: вас никто не заставляет есть все полностью. Все, что осталось, либо подадут снова на следующий день, либо съедят слуги, либо получат попрошайки, толпящиеся у кухонной двери.
Главное отличие между ежедневными трапезами, описанными выше, и пирами — в показной роскоши. На пиру подают все вышеперечисленные блюда одновременно, а не только несколько избранных. Выставляют лучшую серебряную посуду. Прием почетных гостей в большой комнате сопровождается танцами и игрой на музыкальных инструментах — шалмеях, трубах и свирелях. Непосредственно во время еды играют на виолах и других более тихих инструментах. Холл украшают, а слуги собираются всей толпой, чтобы посмотреть на обилие еды. Сэр Фрэнсис Уиллоуби иногда в честь пира забивает целого быка, так что все получают столько мяса, сколько захотят — даже слуги. Считается, что на Рождество богатые должны принимать у себя более бедных соотечественников. Богатые землевладельцы приглашают арендаторов на пир хотя бы в один день из двенадцати отведенных на празднование. На таких пирах подают говядину, баранину, гусятину, свинину, каплунов, кроликов, кур; такую экзотику, как вальдшнепов, индеек и лебедей, а также популярнейшие пирожки с олениной. Для непрошеных гостей специально откладывают хлеб и пиво: прогонять бедняков в эту пору грешно.
На по-настоящему большом пиру при каждой перемене подаются десятки блюд. Когда Роберт Дадли принимает королеву в Кенилворте в 1575 году, ее обслуживают 200 джентльменов, которые приносят более тысячи серебряных и стеклянных блюд. Через два года Елизавета решает нанести визит лорду Норту в Киртлинге; она остается с ужина в понедельник, 1 сентября, до обеда в среду, 3 сентября. Вот еда, которую предоставил лорд Норт для двухдневного визита:
Хлеб: 1200 манчетов, 3600 буханок чита, 276 дополнительных буханок
Мясо: 111/2 коровы, 171/2 теленка, 67 овец, 7 ягнят, 34 свиньи, 96 кроликов, 8 оленей, из которых сделали 48 пирогов, 16 молодых оленей, из которых сделали 128 пирогов, 8 окороков бекона
Птица: 32 гуся, 363 каплуна, 6 индеек, 32 лебедя, 273 утки, 1 журавль, 38 молодых цапель, 110 выпей, 12 уток-широконосок, 1194 курицы, 2604 голубя, 106 чибисов, 68 веретенников, 18 чаек, 99 ржанок, 8 бекасов, 29 исландских песочников, 28 зуйков, 5 песочников, 18 красноножек, 2 птенца веретенника, 22 куропатки, 1 фазан, 344 перепела и 2 кроншнепа
Рыба: 3 бочонка осетров, 96 раков, 8 тюрбо, телега и 2 лошадиных вьюка устриц, 1 бочка анчоусов, 2 щуки, 2 карпа, 4 линя, 12 окуней и 300 красных [копченых] селедок
Остальное: 2201 говяжий язык, копыта и вымя, 18 фунтов сала, 430 фунтов масла, 2522 яйца, 6 голландских сыров, 10 марципанов, сахар на 16 фунтов 4 шиллинга, салаты, коренья и травы на 29 фунтов 1 шиллинг 9 пенсов
Добавьте к этому подарки лорда Норта придворным ее величества и расходы на украшение комнат, постройку временного банкетного домика, нескольких временных кухонь, аренду посуды и наем дополнительных поваров из Лондона, и поймете, что королевский пир невероятно дорог и опустошителен. Визит, во время которого лорд Норт принимает более 2000 гостей, обходится ему в 642 фунта 4 шиллинга 2 пенса (не считая подаренного королеве украшения стоимостью 120 фунтов). На эти два дня его дом фактически превращается в город размером со Стратфорд. Довольно-таки сильный контраст, особенно если знать, что в своих дворцах Елизавета обычно обедает одна[90].
После пира начинается «банкет». Это чисто английская форма демонстративного потребления: сладкая перемена блюд, обладающая собственным «сюжетом». Играет музыка; люди общаются и едят засахаренные и консервированные фрукты и буквально акры сахарных и марципановых сладостей, сделанных в форме животных, деревьев, фруктов, цветов и предметов домашнего обихода — например чашек, стаканов и тарелок. Марципан красят шафраном и яичным желтком, азуритом и сусальным золотом. Для зеленого цвета используют шпинат, для белого — свернувшееся молоко. Что интересно, только на банкете у богатого человека вам предложат картофель: Вильям Гаррисон пишет о «картофеле и прочих диковинных кореньях, которые привозят из Испании, Португалии и Индий, чтобы украсить наши банкеты». Все эти лакомства раскладывают по столам или кладут в корзины, располагая так, чтобы они радовали глаз. Банкеты проводят либо на открытом воздухе, либо в специальном банкетном доме на территории усадьбы. Некоторые затягиваются до поздней ночи; другие проводят в течение дня. Неудивительно, что термином «банкет» в будущем станут обозначать долгие, показушные пиры.
Еда в семье «середняков»
Спустившись по социальной лестнице, вы увидите, как изменится характер обедов. У богатого купца из Гильдфорда, например виноторговца Саймона Толли, есть большая комната и достаточно льняных скатертей и салфеток, чтобы подражать аристократам. У него есть «блюда, тарелки, соусницы… все из олова» и восемь серебряных мисок, три серебряные солонки и 18 серебряных ложек. Впрочем, еды ему на стол подают не так много, как в Воллатоне. У него не очень большое домовладение — только семья и несколько слуг. Да и на Рождество ему не приходится кормить арендаторов земли. Принимая у себя нескольких джентльменов, он может подать им практически то же мясо, что бывает и на столе Фрэнсиса Уиллоуби: баранину, фазанов, перепелов, жаворонков, курицу, кроликов, зайчат, вальдшнепов, бекасов, голубей и цапель, — правда, такой экзотики, как молодые аисты или выпи, у него все же не будет, а оленину он сможет подать, только если получит ее в подарок от кого-нибудь из богатых друзей[91]. С другой стороны, если они с женой обедают одни, то на первое им подадут окорок с гороховой похлебкой и, может быть, соленую говядину с горчицей, а на второе — одно или два жарких, хлеб с маслом, торт с заварным кремом и фрукты. Качество еды, естественно, зависит от навыков повара. В Англии есть старая поговорка: «Бог посылает нам мясо, а дьявол его готовит». Посмотрев на тогдашние рецепты вареной рыбы и курицы, вы не сможете с ней не согласиться.
За исключением некоторых экзотических блюд, рационы «среднего класса» и богачей практически совпадают. В 1562 году Алессандро Маньо каждый день обедает в лондонской гостинице, где на выбор предлагают два или три вида мясного жаркого или, как вариант, мясные пироги, острые закуски, фруктовые торты и сыр. В июне 1560 года Генри Мейкин посещает пир, на котором его друга, герольда Вильяма Гарвея, избирают смотрителем Компании скорняков, и пишет, что на банкете после пира подают хлеб с пряностями, вишню, клубнику, яблоки, мармелад, варенье, засахаренные фрукты и португальские апельсины. Использование на кухне специй и сахара — еще одна черта, общая для среднего класса и богатых людей[92]. Но в целом чем беднее дом, тем чаще практичность в нем берет верх над показухой и вкусом. Еду подают всей семье в холле. Готовит хозяйка, а не повар-мужчина, а мясо режет сам хозяин, а не слуга.
Что готовит для семьи обычная городская домохозяйка? На этот вопрос помогут ответить сборники рецептов, составленные для горожанок, умеющих читать, например «Сокровищница удобных рецептов и скрытых тайн» Джона Партриджа, впервые опубликованная в 1573 году. Эта популярная книжечка стоит всего 4 пенса; восьмое издание выходит в 1596 году, а дополнение — в 1600-м. В нем содержатся рецепты весьма «статусных» блюд, например марципана, завернутого в сусальное золото для банкета; но большинство рецептов все-таки предназначены для любой городской домохозяйки. Вот что Партридж пишет о том, как готовить курицу:
Свяжите курам ножки и крылья, отрежьте ступни, положите их в гроб [в данном случае — заготовку из теста], затем к каждой курице положите по несколько ягод крыжовника и много масла… потом возьмите сахар и корицу и достаточное количество соли, положите их в пирог и запекайте его полтора часа. Когда пирог готов, возьмите яичный желток и половину кубка кислого сока, замочите в этой смеси достаточное количество сахара и подавайте.
Успех книги Джона Партриджа вдохновляет других. В 1588 году выходит анонимная «Сокровищница хорошей домохозяйки». Возможно, вам захочется сравнить тогдашний рецепт сладкого мясного рождественского пирога с современным.
Возьмите телятину или баранину и обдайте её кипятком, затем поставьте охлаждаться. Когда она станет холодной, возьмите 3 фунта нутряного сала для бараньей ноги или 4 фунта для телячьего филе и нарежьте мясо тонкими ломтиками, либо разделяя, либо нет, затем приправьте его 1/2 унции мускатного ореха, 1/2 унции гвоздики и мускатной шелухи, 1/2 унции корицы, перцем и солью по вкусу. Возьмите 8 затвердевших яичных желтков, 1/2 пинты розовой воды и 1/2 фунта сахара; смешайте желтки с розовой водой и сахаром и смажьте ими мясо. Если у вас есть апельсины или лимоны, возьмите два, снимите с них кожицу и очень мелко нарежьте, после чего смешайте с 1 фунтом смородины, 6 финиками, 1/2 фунта чернослива. Выложите смородину и финики на мясо. Возьмите два или три сочных яблока, нарежьте, перемешайте с мясом.
