шоколад в жаропрочную миску среднего размера и поставьте ее на кастрюлю со слабо кипящей водой, убедившись, что дно миски не касается воды. Нагревайте, время от времени помешивая, пока он не расплавится. Окуните основание каждой меренги в растопленный шоколад, затем в дробленые орехи, и выложите на застеленный пергаментом противень.
6. Чтобы глазировать меренги белым шоколадом, следуйте инструкции, приведенной выше, но вместо орехов окуните меренги в сушеную клубнику.
Меренги с пряным пралине
Йотам впервые приготовил их на Рождество для своей еженедельной колонки в The Guardian. Мы специально делаем их такими большими, чтобы на елке они были так же хороши, как и на тарелке. Хранятся они 10 дней, так что, к счастью, использование в качестве украшения не исключает возможности ими полакомиться.
Если вы хотите просто их съесть, сделайте 12 меренг из того же количества массы. Они восхитительны в качестве сезонного десерта, со взбитыми сливками и томленой клюквой.
6. (ОЧЕНЬ БОЛЬШИХ) ИЛИ 12 (ОБЫЧНЫХ) МЕРЕНГ
50 г бланшированного миндаля
300 г мелкого сахара
25 мл воды
1/2 ч. л. молотой корицы
1/8 ч. л. молотой гвоздики
тонко натертая цедра 1 крупного апельсина (1 ст. л.)
1/4 ч. л. морской соли хлопьями
150 г белков (от 4 крупных яиц)
Эти меренги хранятся 10 дней. Если хотите повесить меренги на елку, осторожно оберните каждую ленточкой, как подарок, завяжите бантиком и оставьте длинный хвостик для подвешивания. Если же вы не будете украшать ими елку, свободно заверните их в фольгу и храните при комнатной температуре.
1. Разогрейте духовку до 190 °C (170 °C с конвекцией).
2. Выложите миндаль на небольшой противень и поставьте в духовку на 5–7 минут, чтобы он слегка подрумянился. Остудите. Застелите два или три противня пергаментной бумагой.
3. Насыпьте 50 г сахара в маленький сотейник, добавьте воду и перемешайте. Готовьте на сильном огне около 4 минут, пока сироп не превратится в светло-янтарную карамель; не мешайте, только легонько встряхивайте сотейник, чтобы сахар быстрее расплавился. Добавьте миндаль и готовьте еще 1 минуту, чтобы все орехи покрылись карамелью и она потемнела, но не пригорела. Выложите все на один из подготовленных противней и дайте остыть.
4. Наломайте пралине на кусочки поменьше, сложите их в кухонный комбайн и перемелите в неоднородный порошок. Пересыпьте в неглубокую миску, добавьте пряности, цедру апельсина и соль. Перемешайте и отставьте в сторону до использования.
5. Распределите оставшийся сахар по второму подготовленному противню и поставьте его в духовку на 7 минут, чтобы он стал горячим. Достаньте противень из духовки и убавьте нагрев до 130 °C (110 °C с конвекцией). Как только сахар снова окажется на столе, налейте белки в чашу стационарного миксера, установите насадку-венчик и взбивайте на высокой скорости, пока они не начнут вспениваться. Осторожно, по 1 столовой ложке, всыпьте горячий сахар во взбивающиеся белки и продолжайте взбивать еще 7–8 минут, пока масса не остынет полностью. На этом этапе она должна быть шелковистой и густой и хорошо держать форму, если поднять немного над чашей.
6. Снова застелите два противня пергаментной бумагой. Очень большой сервировочной ложкой зачерпните порцию меренги и, помогая себе другой большой ложкой, придайте ему форму неровного шара величиной с крупное яблоко. Посыпьте половину меренги перемолотым пралине с пряностями и выложите на противень. Точно так же сделайте шары из оставшейся массы, выкладывая их на расстоянии около 10 см друг от друга, чтобы им было куда расти.
7. Выпекайте меренги 2–2,5 часа. Проверьте готовность, приподняв одну меренгу с противня и легонько похлопав по ней: снаружи она должна полностью затвердеть, а в серединке остаться чуточку мягкой. Достаньте противни из духовки и дайте меренгам полностью остыть.
Трюфели с пеканом и просекко
Они придуманы для рождественского меню Ottolenghi, поэтому их форма напоминает маленькие святочные поленья, но вы можете просто скатать их в шарики, если вам так угодно. Мы знаем, что покрывать трюфели шоколадом — грязная работа, но так приятно раскусывать тонкую оболочку, под которой обнаруживается насыщенный и гладкий трюфельный ганаш!
ПРИМЕРНО 35 ШТУК
45 г половинок пекана
55 г молочного шоколада, измельчить в кухонном комбайне
170 г темного шоколада (70 % сухого какао), измельчить в кухонном комбайне, плюс еще 80 г растопить
50 мл жирных сливок
30 г сливочного масла
50 мл просекко
1 1/2 ч. л. бренди
30 г алкализованного какао-порошка для посыпки
Если хотите придать трюфелям форму поленьев, вам понадобится кондитерский мешок с насадкой диаметром 1 см.
Готовые трюфели можно хранить до 10 дней в герметичном контейнере в холодильнике.
1. Разогрейте духовку до 180 °C (160 °C с конвекцией). Распределите орехи по противню и поставьте в духовку на 10 минут, чтобы они поджарились. Достаньте их из духовки, дайте постоять 5 минут, затем мелко порубите (примерно до 2 мм). Отставьте в сторону.
2. Поместите шоколад в большую жаропрочную миску и отставьте в сторону. Поместите сливки и масло в маленький сотейник и поставьте на умеренно сильный огонь. Как только смесь закипит, вылейте ее на шоколад. Дайте постоять минуту, потом аккуратно перемешайте, чтобы он расплавился. Если в миске остались кусочки шоколада, поставьте ее на кастрюлю со слабо кипящей водой, чтобы ускорить процесс. Влейте просекко и бренди, добавьте пекан и снова перемешайте до получения однородного ганаша. Дайте ему постоять при комнатной температуре, пока он не загустеет настолько, чтобы его можно было отсаживать. Это может занять довольно много времени, но очень важно, чтобы ганаш загустевал именно при комнатной температуре: тогда текстура будет безупречно гладкой. Время от времени слегка помешивайте его, чтобы он стал достаточно пластичным. Не поддавайтесь искушению ускорить процесс, убрав ганаш в холодильник: там он станет комковатым и неоднородным.
3. Переложите загустевший ганаш в кондитерский мешок с гладкой насадкой диаметром 1 см и отсадите 7 колбасок длиной 30 см на застеленный пергаментом противень. Уберите их в холодильник не менее чем на 30 минут, чтобы они затвердели, а потом разрежьте каждую колбаску на 5 поленец длиной около 6 см: чтобы срезы были ровными, используйте теплый сухой нож.
4. Подготовьте миску с растопленным шоколадом и неглубокую миску
