или тарелку с какао-порошком. Окунайте трюфели по одному в растопленный шоколад, а потом прокатывайте по ладони, чтобы удалить излишки шоколада — тогда покрытие будет тонким и застынет равномерно. После этого перекладывайте трюфели в какао-порошок и слегка обваливайте в нем. Здесь нужно действовать расторопно, так как шоколад быстро застывает. Позовите кого-нибудь на помощь, если у вас есть такая возможность: пусть один занимается шоколадом, а второй — какао. Тогда вам не придется постоянно мыть руки между этими операциями. Минут через тридцать аккуратно стряхните излишки какао и подавайте.
Цукаты из кожуры красного грейпфрута в шоколаде
Вместо грейпфрута можно взять другие цитрусовые — главное, чтобы у них была толстая кожура и их можно было очистить руками: хорошо подойдут апельсины. Плоды с более тонкой кожурой, например лимоны и лаймы, не годятся. Снимайте кожуру вместе с белым слоем. Не беспокойтесь насчет горечи, большая часть исчезнет при бланшировании.
Мы любим готовить эти цукаты вместе с сорбетом из грейпфрутов с «Кампари», потому что от него остается кожура двух больших грейпфрутов.
32 ШТУКИ
2 крупных грейпфрута сорта «руби ред» (670 г)
180 г темного шоколада (70 % какао), крупно порубить
САХАРНЫЙ СИРОП
1 л воды
500 г мелкого сахара
1 палочка корицы
1 лавровый лист
Примерно через день после застывания расплавленный шоколад может покрыться белыми разводами. На вкусе это не скажется, но и этого можно избежать, темперировав шоколад.
Грейпфрут можно очистить за три дня до приготовления цукатов и хранить в холодильнике в пакете с замком или в герметичном контейнере.
Цукаты в шоколаде можно хранить до 10 дней в герметичном контейнере при комнатной температуре.
1. Разрежьте каждый грейпфрут на четвертинки, а потом каждую четвертинку разрежьте вдоль пополам, всего получится 16 долек. Аккуратно отделите мякоть от кожуры (съешьте ее или приготовьте из нее сорбет). Возьмите маленький нож и разрежьте каждый сегмент кожуры вдоль пополам, чтобы получилось 32 полоски.
2. Наполните большой сотейник водой и доведите ее до кипения на сильном огне. Опустите в закипевшую воду полоски кожуры грейпфрута. Слегка притопите их большой ложкой и бланшируйте секунд тридцать — только чтобы вода снова закипела. Откиньте кожуру на дуршлаг, поставленный на раковину. Тщательно промойте под холодной водой, затем повторите процесс бланширования еще раз, налив в кастрюлю свежую воду, — таким образом вы избавитесь от лишней горечи. Выложите кожуру на чистое кухонное полотенце и оставьте обсыхать. Важно, чтобы кожура не была влажной, иначе при варке цукатов сироп кристаллизуется.
3. Чтобы приготовить сахарный сироп, поместите все ингредиенты в сотейник среднего размера и поставьте на умеренно сильный огонь. Варите пару минут, изредка помешивая, пока сахар не растворится. Доведите до кипения и добавьте кожуру грейпфрута. Накройте сироп кружком пергаментной бумаги и тарелкой, чтобы кожура была полностью погружена в жидкость. Варите при уверенном кипении 1–1,5 часа, пока кожура не станет прозрачной и у вас не останется около 100 мл сиропа.
4. Выложите кожуру на решетку с помощью щипцов или шумовки. Корица, лавровый лист и остатки сиропа больше не понадобятся. Оставьте цукаты при комнатной температуре, ничем не накрывая, пока они не просохнут. Это может занять 12 часов или больше — в зависимости от влажности в помещении.
5. Покройте просохшие цукаты шоколадом. Для этого сложите шоколад в жаропрочную миску и поставьте ее на кастрюлю со слабо кипящей водой, убедившись, что дно миски не касается воды. Периодически помешивайте, пока шоколад не расплавится, затем снимите кастрюлю с огня, но оставьте миску над горячей водой, чтобы шоколад не остыл слишком быстро и не загустел (если это произойдет, просто верните кастрюлю на некоторое время на огонь). Беря цукаты по одному (удобнее всего это делать руками, а не щипцами), обмакивайте их в растопленный шоколад и слегка встряхивайте, чтобы излишки стекли. По мере готовности выкладывайте на решетку. Когда шоколад застынет, подавайте.
Миндальная нуга с анисом
Хелен научилась готовить нугу по видеокассете, которую раздобыла в 90-е! На ней мама австралийского шефа Марко Лори, итальянка, готовила для своей семьи знаменитый торроне. В сущности, это то же самое, что и нуга, просто нуга — французское название, а торроне — итальянское. Текстура нуги может варьироваться от мягкой до твердой и зависит от температуры сиропа: чем она выше, тем нуга будет тверже. Наша версия — из тех, где есть что пожевать: достаточно плотная, но зубы не сломаешь. Вы поймете, что все сделали как надо, если по прошествии суток нуга будет немного проминаться под пальцем. Она не должна быть слишком липкой и должна держать форму при нарезке.
Приготовление нуги может показаться пугающей задачей, но бояться не стоит: результат принесет вам колоссальное удовлетворение, главное (как всегда, когда работаешь с сахаром) быть собранным и соблюдать указания относительно температур и времени. Сироп должен дойти до нужной температуры ровно в тот момент, когда белки взобьются до мягких пиков, а еще важно действовать быстро, потому что нуга начнет застывать сразу после приготовления.
6 БАТОНЧИКОВ ИЛИ 36 КУСОЧКОВ ПОМЕНЬШЕ
2 листа (31 × 23 см) съедобной рисовой бумаги (или вафельной, из картофельного крахмала, или пергаментной)
400 г неочищенных ядер миндаля
260 г бланшированных ядер фундука
2 ст. л. семян аниса (необязательно)
300 г мелкого сахара
200 мл воды
270 г сиропа глюкозы
60 г меда из цветков апельсина (или любого другого цветочного)
25 мл «Перно» или узо (или другого анисового ликера)
семена 1 стручка ванили
1/8 ч. л. соли
95 г белков (от 3 яиц среднего размера)
Термометр для карамели здесь просто необходим. Мы используем форму 24 × 23 см глубиной 4 см; в качестве альтернативы вы можете взять две квадратные формы со стороной 18 см.
Плотно завернутая в пергаментную бумагу и пищевую пленку и уложенная в герметичный контейнер, нуга будет храниться до 1 месяца — при комнатной температуре или в холодильнике.
