— 149–154 °C.
Для работы с сахаром необходим термометр для карамели, без него поймать нужную стадию слишком сложно. Кроме того, здесь важна организованность, потому что часто по рецепту требуется, чтобы сахарный сироп достиг определенной стадии одновременно с каким-то другим этапом приготовления.
Сливочное масло
КОРИЧНЕВОЕ МАСЛО, ИЛИ БЁР-НУАЗЕТ (ФР. BEURRE NOISETTE) > Если сливочное масло долго нагревать, оно начнет пениться, станет светло-коричневым и приобретет ореховый аромат. На стенках и дне сотейника образуется коричневый осадок, от которого избавляются, процеживая масло через мелкое сито. Коричневое «жженое» масло придаст вашей выпечке орехово-карамельные нотки (и золотисто-коричневый цвет). Мы используем его в рецептах тюилей на коричневом масле, фрианов с ежевикой и бадьяном и финансье с кофе и грецкими орехами.
ТЕМПЕРАТУРА МАСЛА > Температура масла, которое вы используете для выпечки, всегда важна. Иногда масло должно быть очень холодным, только что из холодильника (например, если вы будете растирать его с мукой в крошку для приготовления теста). Иногда оно должно быть комнатной температуры (если вам нужно, чтобы оно было достаточно податливым, чтобы его можно было смешать с другими ингредиентами до однородности, или если вы хотите, чтобы тесто для кексов удобно было накладывать в формочки). Иногда оно должно быть такой консистенции, которую мы называем «мягкой, но не текучей». Это значит, что температура масла выше комнатной, но не настолько, чтобы оно лежало в масляной лужице (как если бы вы отправили его в микроволновку на несколько секунд) — в таком случае кекс получится плотным. Мы добиваемся нужной консистенции, ставя миску с маслом поближе к плите, пока занимаемся чем-то другим. Если нарезать масло кусочками около 3 см и разложить их по обертке или тарелке, процесс пойдет быстрее. Приглядывайте за ним: если оно растеклось, значит, вы перестарались.
Когда нам нужно растопить масло, мы тоже нарезаем его кубиками: так оно тает быстрее и равномернее, нам ведь не нужно, чтобы оно уварилось.
Иногда мы пишем, что масло нужно растопить, а потом остудить до комнатной температуры, скажем, если его предстоит смешать с большим количеством яиц. Это делается для того, чтобы яйца не свернулись от горячего масла.
Мы всегда используем только несоленое сливочное масло, так проще регулировать количество соли в рецепте.
Температура (ингредиентов)
Очень важно, чтобы яйца и сливочное масло для выпечки были нужной температуры (см. здесь и здесь). Помимо этого необходимо следить за температурой других молочных продуктов. Например, для чизкейка с белым шоколадом и сливочный сыр, и сметана должны быть охлажденными. Благодаря этому масса останется достаточно холодной и шоколад в ней не расплавится. А для фунтового кекса с кофе и кардамоном молоко и яйца должны быть комнатной температуры, чтобы свести риск расслоения теста к минимуму.
Температура в духовке и положение противней
При выпечке температура в духовке — ключ к успеху. Вместе с тем, следуя нашим указаниям, не забывайте, что все духовки немного разные. Если вам кажется, что нужно прибавить или убавить несколько минут, проявите инициативу. Помимо времени приготовления мы пишем, на какие признаки нужно обратить внимание. Наилучший способ научиться хорошо печь — это подружиться со своей духовкой. Немного практики — и вы будете знать, что вам всегда нужно, допустим, увеличивать время выпекания на 3 минуты от указанного в рецепте. А еще полезно хорошо изучить рецепт. Научившись определять, когда то или иное изделие будет готово, вы станете уверенным в себе пекарем.
Если не указано иное, всегда ставьте противень или форму на средний уровень духовки, чтобы изделия равномерно пропекались (если ставите сразу несколько противней, размещайте их на равном расстоянии друг от друга. Разворачивание противня в середине процесса тоже способствует равномерности приготовления.
Если духовку рекомендуется сильно разогреть, поставить в нее изделия и сразу же убавить нагрев, часто это нужно для создания контраста между хрустящей румяной корочкой и нежной влажной серединкой. Именно этот метод мы применяем в рецепте ежевичных фрианов.
Тесто
Советы и примечания по разным видам теста вы найдете в начале раздела «Тарты, тарталетки и галеты».
«Тренировка» бисквита для рулета
Чтобы подготовить бисквит для рулета, мы его «тренируем». Для этого после выпекания мы сворачиваем его вместе с чистым сухим полотенцем. Потом, когда вы покроете бисквит кремом и свернете снова, он не сломается и рулет выйдет ровным. Это отличный трюк. Когда вы его освоите, станете настоящим профи по скручиванию рулетов, и они больше не будут трескаться. Точно так же мы поступаем с бисквитом для полосатого торта с лимоном и черной смородиной.
Формы
СМАЗЫВАНИЕ МАСЛОМ > Мы предпочитаем смазывать формы полужидким сливочным маслом. Считаем, что это лучше, чем кулинарные спреи (растительные масла), которые могут повлиять на вкус выпечки. Если мы вкладываем в ячейки формы специальные бумажные капсулы — скажем, при приготовлении капкейков, — мы с удовольствием используем этот спрей, потому что тесто не будет с ним соприкасаться. В случае форм для маффинов (или любых других форм, в которых тесто поднимается над краем) всегда имеет смысл сбрызнуть спреем или смазать маслом не только сами ячейки, но и верхнюю поверхность формы, чтобы кексики не прилипли к ней и не раскрошились, когда вы будете их извлекать.
Чем больше у формы сложных изгибов и уголков, тем тщательнее нужно ее смазывать, иначе кекс к ней прилипнет. На форму для бандта, например, уйдет щедрая порция масла.
Если вы используете для смазывания форм не сливочное мало, а растительное, возьмите рафинированное подсолнечное, а не оливковое — оно слишком тяжелое и густое.
ПЕРГАМЕНТ > Для застилания форм мы используем антипригарную пергаментную бумагу. В отдельных случаях (например, для очень хрупких «кошачьих язычков») мы рекомендуем взять вместо бумаги антипригарный силиконовый коврик, если он у вас есть.
ВЫБОР ФОРМ > Больше о формах, которые мы используем, и о возможных альтернативах читайте на здесь. В других разделах книги вы найдете еще больше разных вариантов и советов.
ИЗМЕРЕНИЕ > Чтобы определить точную ширину и длину формы, всегда измеряйте ее от одного внутреннего края до другого: толщина стенок не учитывается. Рифленые формы следует измерять от внутреннего края одного внешнего изгиба до внутреннего края изгиба непосредственно напротив него. Круглую форму для выпечки измеряйте по верху, от края до края. Если бортики наклонные, измерьте и дно тоже. Чтобы определить глубину формы, уприте конец линейки в стол и, держа ее вертикально, измерьте расстояние от дна до верха. Если бортик
