что это такое, почему нам это нравится и (в некоторых случаях) чем это можно заменить.
Абрикосы
Хотя обычно мы используем свежие фрукты по сезону, сезон абрикосов слишком короток, поэтому мы часто берем консервированные. Они вкусные, намного лучше, чем неспелые или несезонные свежие абрикосы, так что не стоит думать, что вы жертвуете качеством, покупая консервы. Если вы готовите что-то со свежими абрикосами (например, запекаете их для абрикосового чизкейка и они не такие крупные и сочные, как хотелось бы, возможно, стоит чуть обильнее сбрызнуть их водой, чтобы добавить влаги.
Анис (семена)
Семена аниса — сладкая пряность с богатым вкусом и ароматом, напоминающим одновременно фенхель и лакрицу. Чаще всего они ассоциируются с греческим узо, турецкой ракией и французским пастисом, но если их перемолоть и добавить в выпечку, будет очень вкусно. Мы приправляем анисом наш кекс с пастернаком и пеканом и миндальную нугу. Его можно заменить равным количеством тонко смолотых семян фенхеля.
Апельсин
ФЛЁРДОРАНЖ > Флёрдоранжевая, или померанцевая, вода — ключевой ингредиент арабских и средиземноморских кухонь. Ее, среди прочего, добавляют в пахлаву и другие сладости. Сироп с добавлением флёрдоранжевой воды можно использовать для пропитки бисквитов и заправки фруктовых салатов, а также добавлять в кремы. Мы используем ее и в несладких блюдах, которым она придает экзотическую изюминку. Концентрация может быть разной, поэтому стоит попробовать флёрдоранжевую воду, прежде чем куда-то добавлять, и при необходимости скорректировать ее количество соответствующим образом.
МАСЛО > Когда речь идет о таких насыщенных продуктах, как апельсиновое масло (или лимонное масло, или экстракт миндаля, или розовая вода…), важно, чтобы качество было безупречным: оно может сильно варьироваться в зависимости от производителя, что заметно скажется на результате. Как правило, чем выше качество, тем продукт дороже, но, поскольку вы будете использовать это масло буквально по капле, маленького пузырька хватить очень надолго. Если не удалось купить по-настоящему хорошее масло, лучше добавить немного тонко натертой цедры апельсина, чем использовать дешевый продукт.
Бадьян (молотый)
Молотый бадьян купить сложнее, чем целые звездочки. Чтобы перемолоть его самостоятельно, используйте мельничку для специй или ступку, а потом просейте через мелкое сито.
Бананы
Покупая бананы для выпечки, выбирайте спелые, но не переспелые. Неспелые бананы немного терпкие, и эта терпкость будет ощущаться в кексе или печенье; а у слишком спелых, кожура которых уже чернеет, не кислотный, а щелочной pH, из-за чего разрыхлитель сработает хуже. Кекс получится насыщенный, но довольно тяжелый и плотный. Идеальный банан для выпечки покрыт крапинками: они говорят о том, что мякоть сладкая и ароматная.
Ваниль
ЭКСТРАКТ > Как со всеми экстрактами и маслами, выбирайте самый качественный: разница будет существенной. При работе над рецептами книги мы использовали экстракт Nielsen-Massey.
СТРУЧКИ > Вместо того чтобы выбрасывать пустые стручки ванили после извлечения семян и использования в соответствии с рецептом, промывайте и просушивайте их, а затем складывайте в контейнер с мелким сахаром. Получится отличная альтернатива обычному сахару в капучино или добавка к десертам и смузи.
Имбирь (консервированный)
Если вам не удалось купить консервированный имбирь в сиропе, возьмите равное количество мелко нарезанного засахаренного имбиря, залейте его примерно 250 мл кипятка, дайте постоять 15 минут и откиньте на сито. Имбирный вкус будет чуть менее насыщенным, поэтому можно при желании добавить еще и чайную ложку натертого свежего имбиря.
Желатин
Мы предпочитаем использовать листовой желатин, а не порошковый, потому что он не имеет запаха и вкуса и быстро растворяется без остатка. Различают три вида желатина по его желирующей способности: бронзовый, серебряный и платиновый. 4 листка платинового желатина эквивалентны 1 столовой ложке порошкового.
Йогурт (греческий)
Обезжиренный или 2 %-ный греческий йогурт так популярен, что порой бывает трудно найти вариант из цельного молока: мы знаем, что место на полках в магазинах стоит дорого, но это просто позор! Вы можете использовать йогурт пониженной жирности, если хотите — даже в таких десертах, как йогуртовая панакота, — но она не будет такой нежно-кремовой, как должна быть.
Какао-порошок (алкализованный)
В наших рецептах мы предлагаем использовать алкализованный какао-порошок вместо обычного. Разница между ними в том, что алкализованный какао-порошок обрабатывается щелочным раствором. Это снижает кислотность какао и делает вкус мягче и приятнее, в то время как у обычного неалкализованного порошка он более кислый.
Поскольку алкализованный какао-порошок не кислый, он не вступает в реакцию с щелочными разрыхлителями вроде соды — реакцию, при которой вырабатывается углекислый газ. Вот почему в рецептах с алкализованным какао-порошком, как правило, используется пакетированный разрыхлитель с нейтральным pH. Кстати, цвет у алкализованного какао-порошка темнее, чем у обычного.
Кардамон (молотый)
Молотый кардамон бывает нелегко найти в продаже по сравнению с зелеными стручками-коробочками, которые продаются повсеместно, но вот несколько способов их перемолоть. Если вам нужно 1 1/2 чайной ложки молотого кардамона для фунтового кекса, возьмите около 40 стручков; для миндального кекса нужно 3/4 чайной ложки, то есть около 20 стручков. Раздавите стручки плоской стороной лезвия ножа, чтобы высвободить семена, соберите их и перемелите в мельничке для специй или истолките в ступке: таким способом можно добиться наиболее отчетливого и насыщенного вкуса кардамона. Также можно перемолоть стручки целиком, а потом просеять через мелкое сито. Так быстрее и проще, чем в описанном выше способе, но вкус будет далеко не таким ярким, поэтому вам, вероятно, захочется немного увеличить количество пряности.
Кокосовые хлопья
В Ottolenghi мы отдаем предпочтение кокосовым хлопьям Baker’s Angel: сладким, влажным, просто восхитительным. Их нелегко найти в продаже, поэтому для рецептов книги мы использовали обычные. Их обычно называют неподслащенными кокосовыми хлопьями. Сильнее измельченная кокосовая стружка — альтернатива хлопьям.
Кофе
Мы старались все упростить и в основном использовали гранулированный растворимый кофе — мы, как правило, покупаем Nescafé. Но для некоторых рецептов нужен молотый кофе либо из-за его крепости (как в замороженном парфе с эспрессо), либо из-за того, что он украшает выпечку чудесными крапинками (см. рецепт финансье с кофе и грецкими орехами).
Лимон
ЛИМОННОЕ МАСЛО > Капля-другая лимонного масла (или натурального лимонного экстракта, как его еще называют) — отличный способ добавить яркие цитрусовые нотки в простое печенье или тарт. Вы можете сказать, что это слишком экстравагантный поступок — покупать целый пузырек масла, когда для рецепта нужна всего капля, — но лимонное масло хорошо хранится в холодильнике и действительно преображает «кошачьи язычки». Будет очень вкусно, если капнуть лимонного масла во взбитые сливки и подать их со свежими или
