магазинные, не стоит переводить их на галету.
Рисовая бумага (съедобная)
Съедобная рисовая бумага очень удобна, когда имеешь дело с липкими сладостями вроде миндальной нуги: в такой обертке ее удобнее нарезать и хранить. И поскольку она съедобная, счищать ее не нужно. Она продается в виде листов, как бумага А4, в специализированных магазинах для кондитеров и в интернете. В качестве альтернативы можно использовать вафельную бумагу, изготовленную из картофельного крахмала, которая выполняет те же функции, или просто застелить форму пергаментом, посыпанным сахарной пудрой; очевидно, что пергамент есть нельзя, поэтому вам придется счистить его перед едой.
Розовая вода
Разница между розовой водой и экстрактом розы огромна. В розовой воде нет ничего, кроме розового масла и воды. А экстракт розы содержит этиловый спирт и розовое масло. Поэтому неразведенный экстракт намного крепче розовой воды и используется совершенно иначе: обычно его добавляют по капле, а не ложками. Может показаться, что рекомендация добавить 2 столовые ложки розовой воды в пирог с манкой и фисташками — это слишком, но именно розовая вода делает его таким вкусным и оригинальным. Это справедливо и для шоколадного торта без муки. Но если в ту же выпечку добавить 2 столовые ложки экстракта розы, она будет совершенно несъедобна. Как ни странно, экстракт розы иногда называют розовой водой, поэтому важно внимательно изучить состав. Мы покупаем ливанскую розовую воду Cortas: не факт, что она лучшая, но это один из самых качественных и доступных вариантов.
Сахар
В книге мы используем различные виды сахара: сахарную пудру, мелкий сахар, сахар демерара, светло-коричневый мелкий сахар, темно-коричневый мелкий сахар, светло-коричневый сахар мусковадо и темно-коричневый сахар мусковадо. Чего уж греха таить, для выпечки нужно изрядное количество сахара!
САХАРНАЯ ПУДРА > «Чистую» сахарную пудру найти в продаже нелегко, поэтому для наших рецептов мы использовали обычную, с добавлением примерно 3 % кукурузного крахмала (то есть людям с непереносимостью глютена она не противопоказана). В некоторых рецептах — например, в глазури для шифонового бисквита с ананасом — мы упомянули сахарную пудру без добавок в качестве первого варианта, так как у нее нет слегка мучнистого привкуса кукурузного крахмала, как у обычной. Если не сможете ее раздобыть, не беспокойтесь, обычная тоже подойдет.
Сироп глюкозы
Сироп глюкозы — это густой прозрачный сироп, который чаще всего производится из кукурузы, а также из пшеницы, ячменя и картофеля. Он позволяет предотвратить кристаллизацию сахара в конфетах, например в малиновых леденцах или миндальной нуге. Сироп глюкозы можно заменить кукурузным сиропом.
Сливочный сыр
Текстура сливочного сыра может варьироваться от бренда к бренду (и даже от страны к стране у одного и того же производителя), даже одна партия порой бывает более жидкой, чем другая. В Великобритании сыр «Филадельфия» более нежный и водянистый, чем в США, где его продают в блоках, и он очень плотный. Чем мягче сливочный сыр, тем быстрее он станет гладким при взбивании и тем быстрее получится замесить с ним тесто. Будьте внимательны, когда будете готовить крем для свекольного кекса: если взбивать его слишком сильно, он станет жидким. Добавление сливочного сыра в тесто галеты с ревенем придает ему нежность и слоистую текстуру. Больше о тесте со сливочным сыром читайте здесь.
Соль
В книге мы используем два вида соли: поваренную и морскую соль хлопьями. Поваренную соль мы добавляем в выпечку, потому что она равномернее распределяется в тесте. А хлопья морской соли чаще используем для украшения: у нее более тонкий вкус и заметная текстура. В некоторых рецептах — шоколадных сморах и гарибальди — есть оба вида.
Финиковый сироп
Финиковый сироп — это то же самое, что финиковая патока (но не то же самое, что черная патока). Добавление финикового сиропа в выпечку — отличный способ придать тесту насыщенную сладость и влажность. При необходимости в качестве альтернативы можно использовать кукурузный сироп.
Цукаты
Покупая цукаты, лучше не пытаться сэкономить. Лучшие цукаты — французского производства; их можно найти в интернет-магазинах. Виды цукатов можно по желанию варьировать, если, конечно, в рецепте не указано иное. Если вам не удалось купить смесь цукатов из кожуры цитрусовых, возьмите цукаты из лимонной или апельсиновой кожуры (или и те и другие).
«Четыре специи»
«Четыре специи», или смесь пряностей для рождественского пудинга, — смесь корицы, мускатного ореха, мациса, душистого перца, гвоздики и кориандра. Она аналогична американской смеси для тыквенного пирога.
Шоколад
Если не указано иное, для рецептов книги нужен темный кондитерский шоколад (70 % какао). Ассортимент брендов, представленных сегодня на рынке, невероятно широк. Главное — придерживаться указанного в рецепте содержания какао и отдавать предпочтение кондитерскому шоколаду. Производитель не важен, главное, чтобы шоколад вам нравился.
ШОКОЛАДНЫЕ КАЛЛЕТЫ > В наших магазинах и пекарне мы используем шоколадные каллеты или «капли»: они бывают с разным процентным содержанием какао. Их преимущество (по сравнению с порубленными ножом плитками) в том, что они плавятся равномерно. Каллеты нетрудно найти в продаже, но в рецептах для книги мы использовали плитки, порубленные ножом, потому что плитки по сравнению с ними все-таки более доступны. Исключение из правила — печенье с шоколадной крошкой и пеканом, для него действительно важно взять каллеты или «капли». Если вы возьмете плитку и неравномерно ее порубите, печенье пропечется неравномерно.
ДЖАНДУЙЯ > В рецептах с джандуйей, чудеснейшим шоколадом с добавлением около 30 % фундучной пасты, в качестве альтернативы для домашних поваров мы предлагаем взять «Нутеллу» или любую другую шоколадно-фундучную десертную пасту. И все-таки посматривайте, вдруг вам попадется джандуйя: это нечто!
Больше о работе с шоколадом, в частности, о том, как его растопить и темперировать, читайте на здесь.
Яйца
РАЗМЕР > Если не указано иное, яйца в рецептах крупные. В тех случаях, когда вес яиц важен, он указывается в рецепте, потому что крупные яйца тоже бывают разные. Иногда мы предлагаем взять маленькие яйца или яйца среднего размера (например, для фруктового кекса с граппой), потому что две штуки — ровно столько, сколько нужно.
ТЕМПЕРАТУРА > Если не указано иное, мы используем яйца комнатной температуры. Для некоторых рецептов это особенно важно. Больше о температуре яиц в выпечке читайте на здесь.
БЕЛКИ > Во многих наших рецептах используются белки без желтков. Как правило, в крупном яйце около 40 г белка, но яйца бывают разные, поэтому всегда взвешивайте белки в тех случаях, когда в рецепте указан
