запеченными фруктами. Мы используем первоклассное масло Boyajian, но есть много других хороших вариантов, например Steenbergs или Nielsen-Massey. Главное, не следует путать лимонное масло с оливковым, настоянным на лимоне, которое часто продают для готовки.
ЦЕДРА > Добавление тонко натертой цедры лимона — еще один наш любимый способ привнести цитрусовую свежесть. Натирая цедру (с помощью терки «Микроплан» или обычной мелкой терки), не захватывайте белый слой: он очень горький и придаст горечь всему, во что попадет. В качестве примерного ориентира: 1 обычный лимон = 1 чайная ложка мелко натертой цедры.
Маракуйя (пюре)
Мы покупаем протертое пюре маракуйи французского производителя Les vergers Boiron. Оно невероятно вкусное, кислое и продается в замороженном виде, поэтому мы просто отрезаем от брикета, сколько нам нужно, а остальное убираем обратно в морозильник. Попробуйте — такое пюре продается в интернет-магазинах. Заказ продуктов онлайн всегда кажется немного хлопотным (пока это не войдет в привычку), но вы можете успокоить себя тем, что иначе вам придется протирать мякоть дюжины свежих плодов маракуйи вручную!
Марципан
Марципан может различаться по содержанию миндаля: от 10 до 50 %. В хорошем марципане мало сахара, и текстура у него грубее. Марципаном с низким содержанием миндаля — его еще называют марципаном для лепки — удобно обтягивать торты (он пластичный благодаря сиропу глюкозы), но в выпечке мы используем марципан с высоким содержанием миндаля и более чистым вкусом. Его можно купить в крупных супермаркетах и интернет-магазинах. При выборе марципана для лепки тоже лучше проверять состав: чем больше миндаля, тем лучше. Мы рекомендуем марку Odense.
Если вы вынуждены использовать марципан для лепки, можете добавить в тесто каплю-другую экстракта миндаля для усиления вкуса. Такой марципан очень сладкий, поэтому стоит уменьшить количество сахара в рецепте.
Махлеб
Махлеб — это молотые ядра магалебской вишни. Махлеб редко используют за пределами Греции, Турции и Ближнего Востока, но не расстраивайтесь, если не сможете раздобыть эту пряность: отличная альтернатива — пара капель экстракта миндаля.
Мука
РИСОВАЯ МУКА > Мы используем зернистую рисовую муку (в рецепте шортбредов с апельсином), а не похожую на пудру азиатскую, из которой делают тесто для дамплингов. Наша любимая марка — Bob’s Red Mill.
ИТАЛЬЯНСКАЯ МУКА ТИПА 00 > Для тех же шортбредов мы берем пшеничную муку типа 00, а не семолину, как для пасты.
ТАПИОКОВАЯ МУКА > В рецепте крамбла с ревенем и клубникой мы смешиваем с фруктами тапиоковую муку. Ее можно купить в азиатских магазинчиках или в сети. Она загущает, не добавляя мучнистого привкуса. Кроме того, заваренная тапиоковая мука прозрачнее и красивее кукурузного крахмала, хотя работают они одинаково. При необходимости ее все же можно заменить кукурузным крахмалом.
ГРЕЧНЕВАЯ МУКА > Этот вид муки придает выпечке отчетливый ореховый и чуть кисловатый вкус. Он очень своеобразен, и ничем заменить его не получится. Мы добавляем немного гречневой муки в персидские любовные кексики.
САМОПОДНИМАЮЩАЯСЯ МУКА > В некоторых странах найти ее в продаже сложно. Если вам не удалось, просто просейте обычную пшеничную муку, добавив в нее немного разрыхлителя: 2 чайные ложки на каждые 150 г муки.
Овсяные хлопья
Когда будете готовить печенье «Анзак», не используйте мелкие хлопья быстрого приготовления, которые обычно добавляют в смеси хлопьев для завтрака: они слишком быстро размякнут во влажном тесте. Лучше всего взять овсяные хлопья «экстра». Если они очень жесткие и крупные, можно немного измельчить их в кухонном комбайне.
Орехи
Всегда пробуйте орехи, прежде чем добавлять их в выпечку. Качество может сильно варьироваться: от сливочных и свежих до сухих и прогорклых.
МИНДАЛЬ (СОЛОМКА) > Нарезанный соломкой миндаль, который мы добавляем в кокосовые меренги, придает им чудесную хрустящую текстуру, но если вы не нашли его в продаже, ничего страшного. Просто обжарьте немного бланшированных ядер миндаля, поставив их на 10 минут в духовку, разогретую до 180 °C (160 °C в режиме конвекции), а затем крупно порубите — получится вполне подходящая замена.
ФУНДУК > Фундук очень странно ведет себя в выпечке: из-за него она быстро сохнет. Поэтому кексы с фундуком лучше всего есть в день приготовления.
АРАХИС (СЫРОЙ) > Сырой арахис — необжаренный, бланшированный и несоленый — не всегда удается купить. Часто проще найти в продаже жареный (но бланшированный и несоленый); при необходимости используйте его.
ФИСТАШКИ > Нам нравится украшать нашу выпечку рублеными ярко-зелеными иранскими фисташками: они великолепно смотрятся. Если вы их купите, не обжаривайте — они потеряют цвет. Если же фисташки у вас самые обычные, лучше их немного обжарить, чтобы вкус стал выразительнее.
ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ (КАЧЕСТВО) > Особенно внимательно выбирайте грецкие орехи и всегда пробуйте их, прежде чем добавлять в выпечку: в духовке они лучше не станут, поэтому, если они оказались прогорклыми, не используйте их.
Пандан (листья)
Листья пандана часто называют восточной ванилью и используют по всей Юго-Восточной Азии для ароматизации (и окрашивания) различных блюд, преимущественно сладких. Они похожи на длинные травинки и очень волокнистые, поэтому их не едят, а используют для настаивания. Чтобы вытянуть вкус пандана, листья разминают тыльной стороной ножа, завязывают в узелок и опускают в блюдо для настаивания. Еще их часто измельчают в блендере с водой или кокосовым молоком, сцеживают жидкость через мелкое сито и используют для ароматизации и окрашивания выпечки и десертов. Если вы не нашли в продаже листья пандана (ищите в отделах замороженных продуктов в азиатских бакалеях), замените их четвертинкой стручка ванили, расщепив его вдоль и выскоблив семена.
Патока и меласса
Для некоторых рецептов, например мягких имбирных плиток с ромовой глазурью, можно использовать либо темную патоку, либо мелассу, и разницы вы не почувствуете. Хотя эти названия часто используют как синонимы, разница между ними все же есть: меласса — чистый побочный продукт переработки сахарного тростника в кристаллический сахар, а патока — смесь мелассы с рафинадным сиропом. Патока (обычно светлее, слаще и мягче мелассы) по цвету может варьироваться от светло-золотистого до почти черного в зависимости от соотношения компонентов смеси.
Печенье амаретти
Покупное печенье амаретти бывает либо мягким и светлым (часто его заворачивают поштучно и упаковывают в красивую жестяную коробку), либо коричневым и хрустящим. Оно не приторное, с легкой горчинкой от абрикосовых косточек, которые входят в его состав. Мы используем его для придания характерной хрустящей текстуры основе нашей галеты с ревенем. А еще мы печем его сами: см. здесь. С точки зрения вкуса и текстуры они куда интереснее, чем
