помимо той, что их нужно приготовить перед употреблением в пищу.
– Какой?
– Они безвкусные. Нут, который мы только что ели, – это крахмал в чистом виде. Для придания вкуса туда добавляют бекон, чоризо, кровянку и далее по списку, так как крахмал обладает способностью впитывать липиды.
К нам подходит официантка и спрашивает, не желаем ли мы заказать десерт, на что один отвечает утвердительно (Арсуага), а второй – отрицательно (я).
– Ты все еще голоден? – я киваю в сторону наполовину полного блюда.
– Это мой маленький каприз, – говорит он.
– Тогда принесите две ложки, – прошу я официантку, – а нут упакуйте собой.
Когда девушка уходит, палеонтолог, который ничего не делает просто так, рассказывает мне, что заказал «жареное молоко» неслучайно.
– Да, неслучайно, – добавляет он. – Это повод напомнить тебе, что мы с тобой не такие, как все.
На мгновение мне даже кажется, что сейчас он сознается мне в своей скрытой «неандертальскости». Но вместо этого он сообщает, что мы являемся мутантами.
– Мутантами? – переспрашиваю я. – Ты и я?
– Видишь ли, у всех видов млекопитающих младенцы питаются молоком матери. Но только до определенного возраста.
– Так.
– Грудное молоко содержит белки и жиры, а также углевод под названием лактоза. Для хорошего усваивания лактозы необходим фермент, белок, именуемый лактазой. Лактаза вырабатывается во время грудного вскармливания и исчезает после отлучения от груди, вследствие чего у нас, млекопитающих, развивается непереносимость лактозы; и организм взрослого человека отреагирует на такое молоко определенным образом. Прежде всего, без нужного фермента оно элементарно не усвоится. Вдобавок ты рискуешь получить раздражение пищеварительного тракта.
– Я часто слышу это словосочетание: «непереносимость лактозы».
– Это не непереносимость, это норма, поскольку для усваивания молока нужна лактоза.
Я с опаской поглядываю на только что принесенный десерт.
– Но мы с тобой можем не беспокоиться, – то ли утверждаю, то ли спрашиваю я.
– Верно, так как мы являемся мутантами. Культура изменила нашу биологию. В Центральной Европе появилась генетическая мутация, благодаря которой большое количество людей продолжало вырабатывать лактазу на протяжении жизни, причем они прекрасно себя чувствовали, рожали детей. А объясняется все просто: это были скотоводческие поселения, не испытывавшие недостатка в молоке.
– В общем, по части белка у них проблем не было.
– Конечно, в молоке есть и белки, и жиры, и глюкоза, и все остальное – это очень сбалансированный продукт.
– Некоторые мои знакомые страдают непереносимостью лактозы, – вспоминаю я свою племянницу.
– Вот они – нормальные люди, не подвергшиеся мутации. В Центральной Европе и Скандинавии мутировали сто процентов населения. По мере удаления от эпицентра, в сторону Турции и Средиземноморья, процент мутировавших снижается, но в Испании они все равно составляют большинство. Так или иначе, непереносимость наблюдается у львиной доли населения нашей планеты. Ты не найдешь молока, скажем, в китайской кухне или в американской. В Индии это зависит от касты: индоевропейцы…
– Получается, есть ген, – перебиваю я, – участвующий в выработке лактазы.
– Впрочем, некоторые народы добились аналогичного результата с помощью других мутаций, поскольку геном – это система, то есть в производстве данного фермента участвует не один ген. Масаи, например, являются почитателями коров до такой степени, что, по местным поверьям, божество подарило им этих животных, сделав хозяевами всех коров на земле. В общем, у них тоже есть мутация, позволяющая им пить молоко после отлучения от груди, но она отлична от нашей. Масаи пахнут молоком. Они пьют его, смешивая с кровью, которую берут из яремной вены коровы с помощью маленькой трубочки. Они пахнут ферментированным молоком, подобно ребенку, который целый день пьет молоко и срыгивает его.
Стоит хорошая погода, и, выйдя из ресторана, мы решаем прогуляться, прежде чем спуститься в метро.
– Сегодня вечером я съем остатки жареного нута, – показываю я на свою порцию упакованного для нас обеда.
– Лично я объелся, так что оставлю на завтра. Но мы должны были поговорить о мозге, – раздраженно бросает Арсуага.
– Я все время тебя перебиваю.
– Это точно.
– Лучше расскажи мне немного про голод.
– Говорить о голоде после такой трапезы? Ты с ума сошел.
– Если бы мы стали обсуждать подобную тему, предварительно не поев, нас бы растворил собственный желудочный сок.
– Голод, – соглашается палеонтолог, – лежит в основе всего. На протяжении существования человечества он представлял собой огромную проблему.
– А есть ли виды, которым голод неведом?
– Нет. В северном полушарии большинство живых существ умирает от напасти под названием зима. Смысл жизни там заключается в одном: любой ценой дожить до весны. И удается это, увы, далеко не каждому. Весна очень щедра, осень богата фруктами. Лето может стоять довольно долго, если август продлится дольше обычного, но осень уже не за горами, а это сезон изобильный. Все буквально падает с неба. Вспомнить хотя бы желуди, которые в большом количестве едят в Кастилии и в«Дон Кихоте». Они сладкие, а еще ими кормят свиней.
– Весна – пора счастья, – я наслаждаюсь поздним февральским солнцем, предвещающим весну. Мимо нас проходит группа молодых людей с оголенными торсами, некоторые – в ярких футболках.
– Весна хороша для плотоядных, потому что они поедают беззащитных новорожденных, – продолжает Арсуага. – А для травоядных уже пробивается трава.
– А когда есть трава для травоядных, есть и мясо для плотоядных, верно?
– Разумеется, – говорит он. – Смотри, отгонное животноводство – отличный пример изменений, происходящих в течение годового цикла. Горные пастбища хороши для скота в августе, отсюда и название – агостадерос, или летние пастбища. Но постепенно угодья оскудевают, и к концу сезона коровам приходится нелегко. Осень знаменуют дожди и изобилие фруктов. Фантастика! Затем наступает зима, и здесь уже волей-неволей приходится выживать; старики и дети часто умирают. Масштаб катастрофы в это время года зависит и от количества выпавшего снега, который покрывает то немногое, что осталось от растительности. Запиши: зима – худшая из напастей.
Я записываю. Затем отмечаю:
– Этим объясняется важность аккумулирования излишков.
– Но в эпоху палеолита не было ни излишков, ни возможности заказать доставку из «ТелеПиццы»[41] в пещеру. Чтобы добыть себе пропитание, приходилось выбираться на улицу, и ты либо вымокал до последней нитки, либо замерзал.
– В палеолите не было «ТелеПиццы», это я тоже запишу.
– Давай прикинем, – предлагает мой приятель. – Допустим,
