Гранат. Глобальная история - Damien Stone

Теперь пришло время применить всю эту теорию на практике на кухне.

Рецепты

Исторические рецепты

Сосиска на подушке из граната и жареных слив.

В забавной римской пародии-эпопее «Сатирикон» (глава 31) рассказывается о богатом вольноотпущеннике по имени Тримальхион, который устраивает для гостей в своем доме роскошный пир. Одно из блюд, описанных в тексте, — «горячие сосиски на серебряной решетке с нарезанными сливами и зернами граната снизу». Фрукты напоминают пламя под сосисками. Это единственный источник информации об этом блюде, на основе которого я создал простой рецепт. Прекрасное сочетание цветов и вкусов, оно отлично подойдет в качестве закуски.

1 стакан (1 плод) зерен граната

6 слив, разрезанных пополам

4 свиные колбаски (если вы хотите добиться полной аутентичности, вы можете приготовить свои собственные древнеримские луканские колбаски по рецепту из книги Далби и Грейнджера «Классическая поваренная книга»).

растопленное сливочное масло или растительное масло

Смажьте половинки слив маслом и обжарьте на гриле до мягкости. Снимите с огня и поставьте в духовку, чтобы они оставались теплыми. Обжаривайте сосиски на гриле около пяти-десяти минут до золотистой корочки. Когда сосиски будут готовы, разложите их рядами на блюде. ​​Посыпьте сверху зернами граната. Нарежьте сосиски ломтиками по диагонали и разложите их веером поверх слив и зерен граната. При желании посыпьте выбранными вами травами и специями.

Королевская похлебка

Рецепт взят из «Словаря поваров и кондитеров» Джона Нотта (Лондон, 1723 г.), предоставлен Иваном Дэем с сайта www.historicfood.com.

Этот суп с миндальным вкусом, украшенный гранатом, родом из средневековой Франции и описан в поваренной книге Ла Варенна 1651 года «Французский повар». Блюдо приобрело популярность в Англии и поэтому упоминается в английской поваренной книге XVIII века Джона Нотта. Альтернативные названия блюда включают «белый суп» (тот, который часто ели персонажи Джейн Остин) и «суп из ежа» (иногда его подавали с небольшими булочками, посыпанными миндалем, что придавало ему вид животного). В самом раннем рецепте, рецепте Ла Варенна, повару предписывается обжаривать поверхность супа раскаленной лопатой.

Измельчите миндаль и отварите его в хорошем бульоне с несколькими крошками хлеба, мякотью лимона и пучком пряных трав, часто помешивая, процедите, затем замочите хлеб в лучшем бульоне, который следует приготовить следующим образом; удалите кости у каплуна или куропатки, измельчите кости в ступке, затем отварите их в крепком бульоне с грибами, затем процедите через льняную ткань; замочите хлеб в этом бульоне; пока он замачивается, полейте его миндальным бульоном. Затем добавьте немного рубленого мяса, куропатки или каплуна, и пока оно замачивается, добавляйте еще миндального бульона, пока миска не наполнится, затем подержите на раскаленной плите; украсьте блюдо гранатами, фисташками и петушиными гребешками.

Королевский салат

Рецепт взят из книги Антонио Латини «Lo scalco moderna» (Неаполь, 1692 и 1694 гг.), предоставлен Иваном Дэем с сайта www.historicfood.com.

Хрустящий и сочный гранат прекрасно подходит для любого салата. Однако популярность граната в салатах сегодня не нова. Рецепт салата из кулинарной книги VII века «Le Cuisinier méthodique» состоял всего лишь из зерен граната, ломтиков лимона и фисташек, посыпанных сахаром.

Возьмите эндивий или скаролу (другой вид эндива или цикория), мелко нарежьте его и отложите в сторону, пока не подготовите большую миску, на дно которой положите восемь или десять бискотини, фризелле или тарталли (все три — виды твердого хлеба), замоченных в воде и уксусе с небольшим количеством белой соли. Сверху выложите нарезанный эндивий, перемешайте с остальными мелко нарезанными ингредиентами для салата, сформируйте основу салата по своему усмотрению, добавьте редис, нарезанный вдоль, и заполните пустоты в миске ингредиентами, перечисленными ниже, расположив все в указанном порядке. Кедровые орехи 113 г, оливки без косточек 183 г, каперсы 113 г, один гранат, белый и черный виноград 283 г, двенадцать анчоусов, тарантелло (соленое брюхо тунца) 113 г, ботарго 85 г, конфи 183 г, маринованный цитрон и маринованная тыква 340 г, четыре вареных яйца, целые фисташки 113 г, 113 г изюма, другие черные оливки 183 г. Икра 113 г, фарш из белой рыбы 183 г, редька, соль, масло и уксус по вкусу, украсить тарелку ломтиками цитрона и цветками цитрона по кругу в указанном порядке, не добавлять соль или приправы до подачи на стол и перед употреблением.

Салат Гранада

Из книги «Кулинарная книга Los Angeles Times» № 21 (1905), предоставленной С. Миллером из 454 North Fair Oaks Avenue, Пасадена, Калифорния. Цифровая версия этой кулинарной книги доступна онлайн по адресу http://digital.lib.msu.edu

Поместите гранат в холодильник и дайте ему остыть. Разрежьте его острым ножом поперек. Выскребите красные частички серебряной ложкой. Выложите на измельченные листья салата и подавайте со следующей заправкой: желтки шести яиц, одна чайная ложка горчицы, одна чайная ложка соли, шесть чайных ложек сахара, полстакана уксуса, полстакана жирного молока, одна столовая ложка сливочного масла и щепотка кайенского перца. Взбейте желтки, горчицу, соль и сахар; добавьте уксус и молоко; затем остальные ингредиенты. Варите на водяной бане до загустения. Добавление стакана взбитых сливок непосредственно перед подачей улучшит вкус этой заправки.

Современные рецепты

Güllaç (рисовый пудинг)

Рецепт предоставлен Зеррин Гунайдин с сайта www.giverecipe.com

Гранат играет важную роль в ближневосточных сладостях. Турецкое кондитерское изделие Güllaç считается предшественником пахлавы. Оно состоит из тонких слоев белого теста, пропитанного подслащенным молоком и розовой водой. Между слоями помещают измельченные грецкие орехи, а украшение из фисташек и зерен граната сверху придает десерту цвет. Блюдо возникло в османский период, еще в XIV веке, и описано в китайском руководстве по питанию и здоровью «Иньшань Чжэньяо». Оно особенно популярно во время Рамадана, так как легко усваивается после целого дня поста. Для приготовления этого блюда необходимы вафли Güllaç, которые могут быть труднодоступны в западных странах, но должны быть в ближневосточных продуктовых магазинах.

10 güllaç листов

6 стаканов (1,5 литра) молока

1¾ стакана (350 г) сахара

1 стакан (150 г) мелко нарезанных грецких орехов, розовая вода (по желанию)

зерна граната и мелко нарезанные фисташки для украшения.

В кастрюлю налейте молоко и добавьте сахар (и 1 столовую ложку розовой воды по вкусу) и нагревайте, пока сахар не растворится. Периодически помешивайте, следя за тем,