немецких рецептов, которые имели бы вкус аптеки. Например, в венской поваренной книге я находил шампиньоны, шалот, лимонную цедру и базилик, подмешанные в тот же фарш с совершенно иными, менее выразительными пряностями. Тот, кто не притупил свои вкусовые нервы частым курением табака или кто не лишен фантазии вообще, тот ужаснется от этого сочетания чего-то приятного и сладкого с противным, горьким и вяжущим.
Там, где этим бессмысленным нагромождениям диковинных рецептов удалось вытеснить все национальные блюда – или по меньшей мере испортить их; где с большинства добропорядочных столов начинает исчезать простое и умеренное питание – туда, как это, увы, уже произошло в разных уголках Германии, словно через широко распахнутые ворота, вламывается пресловутое обжорство. Обжорство – это беспорядочное стремление к случайным наслаждениям вкуса, своего рода аванс, выплачиваемый желудку, которому привычные, принятые в данной местности «сроки платежа» (т. е. традиционные приемы пищи) уже не кажутся ни полными, ни удовлетворительными.
Когда достаточные, питательные и приятные, полностью соответствующие местному обычаю трапезы объединяют радостный круг семьи, обжорство тщетно будет обивать пороги ремесленников и других добропорядочных граждан. Уверенному в хорошем и регулярном пропитании отцу семейства не придет в голову портить себе аппетит неумеренным поеданием сластей. Только после того, как у него вошло в привычку ожидать дома невкусную, плохо сочетающуюся и еще хуже приготовленную еду, он бросает работу в лучшие утренние часы, чтобы перехватить из грязной итальянской харчевни пересоленный и прокисший кусочек какой-то неусвояемой дряни, становящейся заменой здоровой пищи лишь постольку, поскольку она разрушает здоровый аппетит и притупляет естественное чувство голода. Поскольку теперь вообще существует большая разница в обычаях и привычках между разными немецкими местностями, то и питание в собственных харчевнях до сих пор укоренено лишь в некоторых провинциях, главным образом в Верхней Саксонии.
Я призываю тех несчастных, которые повадились приносить частые жертвы пороку обжорства, продумать всю цепь, в которой они постепенно дошли до состояния почти неисцелимого. Честная и добродетельная супруга[69] готовит и подает свою еду неосознанно, потому что ей не преподавалось кулинарное искусство, настроенное на национальные, разумно приготовленные местные продукты; или потому, что она имеет эстетическое отвращение к готовке (что не всегда связано с отказом от еды), или потому, что она в недостатке живого искусства нахваталась смешных рецептов из безумных поваренных книг. Из этого следует поначалу некоторое домашнее недовольство; еда, прежде момент радостного объединения супругов, целый день разлученных в разнообразных трудах, теперь дает повод ко всяким глупым неприятностям, которых легко избежать. Вскоре соседу достаточно одного слова, чтобы доселе прилежного хозяина дома заманить с собой на рынок, в аптеку или к какому-нибудь другому составителю ядов. С этого начинается дурная привычка, и здоровье, домашняя привязанность, нередко даже гражданское преуспеяние идут гигантскими шагами навстречу полному распаду и гибели[70].
Кроме того, существуют два вида домашнего обжорства, уединенное и общественное. Лакомка-домосед поддерживает постоянную связь с кухней, подвалом и кладовой; его легко опознать по испорченным зубам, мешкам под глазами и рассеянному виду. Домашне-общительный же любитель набить желудок вращается вокруг тех «вечерних перекусов», которые жалкая показная утонченность распространила под названием thé dansant (танцевальные вечера), thé dégoutant (чаепитие) и т. д. Разумеется, духовная жизнь при таких привычках и попытках сохраняется хуже, чем при здоровых, сытных, хорошо продуманных, но при этом быстрых приемах пищи.
Но несравнимо значительнее по своим последствиям то скорее презираемое лакомство немецких гимназистов и молодежи, состоящее из столь небольшого количества изюма и миндаля, которое получило прозвище Studentenfutter[71]. Конечно, лакомство учащейся молодежи, которой то и дело приходится довольствоваться даже так называемым копеечным кормом, вынужденное, поскольку до сих пор ни один гуманист не взял на себя труд организовать в немецких университетах столовые. Необычайное вырождение таких заведений, конечно же, вынуждает учащихся искать спасения во всякой сладкой выпечке, поэтому они из школы и университета выносят настолько испорченное пищеварение, что впоследствии ни лечение на водах, ни верховая езда не помогут им вернуть здоровую и радостную жизнь. Кто же признается, что в этом кроется главная движущая сила всех литературных распрей, недовольств и партийных дел?
Если теперь немецкие студиозусы, следуя указаниям из введения в мою книгу, организовали бы совместную кухню, как это делают английские офицеры – по двадцать или сорок человек на один общий кошелек, – то, несомненно, многих неприятностей в будущем можно было бы избежать. Только при этом, как само собой разумеется, не должны возникать гетерии[72].
Наблюдения такого рода и желание остановить то большое бедствие нашего времени, когда это еще возможно, навели меня на мысли и поддерживали во мне мужество постигать кулинарное искусство в его духе и вернуть его к подлинным истокам. То, что и для практического кулинарного искусства всё зависит от правильного постижения его настоящих основ, я узнал по себе, когда мой мастер и предшественник только посредством установки и поддержания основных принципов сделал из меня годного повара. Его принципом было то, что применение предписаний, которые он любил произносить в непременной универсальности, и что вообще все переходы и оттенки фантазии, духа изобретательства следует предоставить на усмотрение местного повара. Если бы мне удалось точно усвоить и изобразить его принципы, то я мог бы тоже надеяться применить их во всех немецких землях, где с какого-то момента была прервана традиция национального кулинарного искусства, за исключением одного известного пункта. Поэтому моя книга посвящена главным образом таким женщинам, которые непосредственно ведут свой дом, а если она и вмешается в их деятельность, исходя из положения духовного превосходства, то лишь с позволения вышеупомянутых дам, если они милостиво возьмут под свою защиту и покровительство мой небольшой труд за его заслуги.
Книга первая
Элементы кулинарного искусства[73]
Питательные вещества животного происхождения
Первая глава
Понятие кулинарного искусства
Искусство приготовления еды активизирует в природных веществах, которые вообще пригодны в пищу людям или для услаждения пищей, путем воздействия огня, воды и соли, их питательные, освежающие или приятные свойства. Поэтому к кулинарному искусству применимо то знаменитое высказывание Горация, которое столь часто относят к совершенно бесполезным и однобоким искусствам поэзии и живописи; а именно – соединять «полезное с приятным»[74].
Полезным кулинарное искусство становится, когда оно неутомимо преследует цель еды, пропитания и услады. Приятное же оно выявляет двумя путями; во-первых, тем, что следует первой из названных целей, ибо все питательные и здоровые блюда чаще всего и вкусны; далее, тем, что оно лишь к питательным блюдам добавляет подходящие приправы, придавая им тем самым и
