Икра из перца
2,5 кг сладкого перца, 150 г моркови, 200 г лука, 100 г помидоров, 15 г кореньев петрушки, 15 г укропа и петрушки, 1 стакан растительного масла, 25 г соли, 1 ст. л. уксуса.
Вымытый перец обсушить, натереть растительным маслом, испечь в духовке. Очистить горячий перец от кожицы, вырезать семена. Подгорелые плоды промыть горячей водой, очистить. Пропустить очищенный перец через мясорубку.
Очистить морковь и петрушку, нарезать соломкой, тушить в растительном масле до полуготовности. Очистить лук, нарезать кольцами, обжарить в растительном масле до золотистого цвета.
Зелень мелко нарезать. Пропустить через мясорубку, уварить до половины первоначального объема.
Овощи положить в томатную массу, добавить соль, молотый перец, уксус. Варить на слабом огне, помешивая, 10 минут. Переложить горячую массу в банки, стерилизовать: пол-литровые банки – 70 минут, литровые – 80 минут.
На 1 кг репчатого лука – 300–400 г подготовленных томатов, 40 г томатного соуса, 40–60 г подсолнечного масла, зелень укропа, соль – по вкусу.
Репчатый лук почистить, вымыть в холодной воде, дать стечь. Половину подготовленного лука нарезать кружками толщиной 3–5 мм, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Вторую половину лука обдать кипятком. Весь лук пропустить через мясорубку. Поместить измельченную массу в эмалированную кастрюлю, добавить нарезанные помидоры, с которых снята кожица, подсолнечное масло. Посолить смесь, перемешать, уваривать, часто помешивая, 20–25 минут до образования однородной, густой массы. В конце добавить свежий измельченный укроп, перемешать.
Переложить кипящую икру в подогретые банки, наполнить доверху, накрыть банки прокипяченными крышками, установить в кастрюлю с водой, нагретой до 90–95 °C, для стерилизации: пол-литровые банки – на 40 минут, литровые – на 50. Банки закупорить, перевернуть вниз горлышком, накрыть одеялом, охладить.
Общие правила засолки грибов:
– грибы не должны быть червивыми;
– грибы, принесенные из леса, надо держать 3–4 часа в холодной соленой воде – 70 г соли на 1 л воды;
– черные грузди и подгрузди перед замачиванием надо очистить от черного слоя; вымачивать двое суток в холодной подсоленной воде, периодически меняя воду;
– маслята очистить от пленки на шляпке;
– очищенные и вымытые грибы следует варить в соленой воде (70 г соли на 1 л воды);
– конец варки определить, сняв с огня: готовые грибы опустятся на дно;
– шляпки диаметром до 70 мм не резать;
– ножки разрезать на кусочки 10–15 мм;
– при варке грибов в соленой воде следует доливать кипящей воды до первоначального уровня.
Рекомендации при мариновании грибов:
– для маринования идут трубчатые грибы – подосиновики, белые, маслята, подберезовики. Из пластинчатых – опята, рыжики;
– чтобы маринад был светлым и прозрачным, пену во время варки надо снимать и только после этого класть в маринад специи;
– при мариновании подберезовиков, подосиновиков лучше залить их кипятком на 5 минут, затем промыть холодной водой, чтобы маринад получился прозрачным;
– при мариновании следует добавлять чеснок;
– каждый вид грибов надо мариновать отдельно, так как у каждого гриба свой неповторимый вкус и аромат;
– грузди, белянки, рыжики, волнушки солят без душистых трав, но при солении сыроежек, лисичек, валуев, мариновании маслят обязательно надо класть укроп.
10 кг груздей, 400 г соли, 5 стебельков укропа, 18 г хрена (корень), 2–3 головки чеснока, 10 г душистого перца, 10 лавровых листочков.
Грибы отсортировать, очистить и залить холодной водой. Держать в воде 2–3 дня, 1 раз в сутки меняя воду. Подготовленные грибы уложить в емкость (банки или бочки), перекладывая укропом или листьями черной смородины и посыпая солью и чесноком.
Соленые рыжики с лавровым листом и пряностями
10 кг грибов, 500 г соли, лавровый лист по вкусу, пряности.
Рыжики подготовить, перебрав и промыв их тщательно в воде. Положить в кастрюлю, прокипятить 2–3 минуты, откинуть на решето, дать стечь воде. Уложить в банки или бочонок вверх шляпками, пересыпая каждый слой солью и перекладывая пряностями.
Заполненную тару накрыть чистой салфеткой, положить круг и груз.
10 кг грибов, 500 г соли, 10 лавровых листочков, смородиновые листья, укроп и чеснок – по вкусу.
Грибы подготовить: отсортировать, тщательно вымыть, обрезать корешки, положить в кипящий 3 %-ный раствор соли и варить 10 минут. Удалять при этом пену. Откинуть грибы на решето, уложить в банки или бочонок, пересыпать солью, добавить лавровый или смородиновый лист, укроп, чеснок.
Положить сверху кружок и гнет.
1 кг шампиньонов, 0,5 л вина, 0,5 л воды, 125 г растительного масла, сок 2 лимонов, 2 лавровых листочка, 10 горошин перца, 2 луковицы.
Почистить шампиньоны, положить в подкисленную уксусом воду, чтобы не потемнели. Масло, вино, воду, пряности смешать, довести до кипения. Опускать грибы в маринад порциями, на 4 минуты. Уложить грибы в банки, чередуя со слоями лука. Снять с маринада пену, залить ими грибы.
Стерилизовать в течение 1 часа при 100 °C.
Белые консервированные грибы
На 1 л воды – 20 г соли (для варки), 1 лавровый лист, 3 горошины горького перца, 3 горошины душистого перца, 2 стакана воды, 1,5 ч. л. сахара, 0,5 стакана 5 %-ного уксуса (для заливки).
Мелкие грибы отсортировать, очистить от земли, обрезать корешки, вырезать испорченные места. У крупных грибов отделить шляпки от ножек. Тщательно вымыть, дать стечь воде. Порезать на куски большие шляпки и ножки (консервировать отдельно).
Бланшировать подготовленные грибы 10 минут в подсоленной воде, взяв треть всего объема грибов. Откинуть на дуршлаг. Положить в простерилизованные банки лавровый лист, перец, грибы, залить горячей заливкой. Накрыть банки крышками, поставить в кастрюлю для стерилизации. Стерилизовать пол-литровые банки – 35 минут, литровые – 40 минут.
На 10 кг грибов – 500 г соли, 20 г лаврового листа (100 шт.), 130 горошин перца.
Грибы очистить, обрезать ножки, варить в подсоленной воде 15 минут (после начала кипения). Промыть в холодной воде, отбросить на решето, чтобы хорошо обсохли. Уложить в посуду вверх шляпками, пересыпать солью, переложить пряностями. Закрыть салфеткой, положить деревянный кружок, груз.
Соленые подберезовики и подосиновики
2 л воды, 400 г соли, 30 г уксусной эссенции, 10 лавровых листочков, 20 горошин перца – для маринада.
Опустить – подберезовики и подосиновики – на 5 минут в кипящую воду. Откинуть на решето, промыть холодной водой. Варить в маринадной заливке.
На 5 кг опят – 250 г соли, 10 г лаврового листа (50 шт.), 60 горошин перца, 100 г укропа, 1 луковица.
Отделить ножки от шляпок, нарезать длинными полосками, положить все вместе в посуду, промыть. Отваривать в соленом кипятке в течение 15–20 минут. Откинуть на дуршлаг, охладить. На дно посуды уложить укроп, нарезанный лук, лавровый лист. Уложить опята слоями, пересыпать каждый слой солью. Покрыть верхний слой салфеткой, положить груз.
На 1 кг грибов – 2 лавровых листочка, 3 горошины черного перца, корица на кончике ножа, 1,5 ст. л. соли, 2 г лимонной кислоты, 2–3 ст. л. уксуса, 1 ч. л. сахара.
Очистить молодые крепкие грибы от листьев, моха, земли, тщательно промыть в чистой проточной воде. Длинные ножки следует укоротить на 2–3 см. У молодых грибов ножки не отрезать.
Подготовленные грибы сложить в эмалированную посуду, залить водой, дать закипеть, варить 5–6 минут, все время помешивая веселкой круговыми движениями. После того как грибы опустятся на дно, снять с огня. Отбросить на дуршлаг, промыть проточной водой. Сложить в кастрюлю, залить водой, которая должна покрывать грибы на 2–3 см, добавить специи, варить 10 минут на слабом огне.
Стеклянные банки тщательно промыть, ошпарить кипятком, уложить ложкой горячие грибы в стеклянные банки, положив на дно банки лавровый лист. Накрыть банки крышками, пастеризовать в кастрюле с водой на медленном огне 25–30 минут. Закрыть банки, перевернуть вверх дном и охладить.
Маринованные грибы с сельдереем
На 10 кг промытых грибов – 2 л воды, 400 г соли, 2 ч. л. сахара, сельдерей, душистый перец, 60–80 г 80 %-ной уксусной эссенции.
