Ознакомительная версия. Доступно 14 страниц из 89
Остатки от миндаля (выжимки) использовать для начинки печеных яблок, блинчиков и т. п.
Яйца и яичные желтки тщательно растереть с сахаром, так, чтобы смесь сделалась белой, а затем развести приготовленным горячим миндальным молоком и проварить, помешивая лопаткой, до температуры 75–8 °C°, но не кипятить. Отпускать соус в холодном или в горячем виде.
Соус подается к пудингам, запеканкам и т. п.
Миндальный соус с лимоном
Миндальное молоко – 700 г, сахар – 250 г, миндаль сладкий – 100 г, масло сливочное – 25 г, яйца (желтки) – 5 шт., мука – 20 г, лимон – 2 шт.
Масло сливочное, яичные желтки сырые, муку и сахар тщательно растереть. В полученную смесь добавить цедру, измельченную на терке, и сок лимонов, мелко нашинкованный миндаль и размешать. Затем постепенно (в три – четыре приема) вливать горячее миндальное молоко, быстро помешивая, после чего соус проварить, но не кипятить.
Соус подается к пудингам, запеканкам и т. п.
Соус фисташковый к холодным рыбным блюдам
Фисташки – 40 г, миндаль – 25 г, желтков сырых яичных – 6 шт., соус молочный – 1 ст. ложка, оливковое масло – 1 л, лимоны – 2 шт. петрушка, эстрагон, зеленый лук – по 25 г
Растереть в ступке очищенные фисташки и сладкий миндаль, добавить 1 столовую ложку холодного густого молочного соуса, влить 6 сырых желтков, посолить, поперчить, перемешать и все протереть через сито. Влить в полученную смесь 1 л растительного масла (лучше оливкового) и сок двух лимонов. Зелень петрушки и эстрагона, а также зеленый лук, взятые в равных количествах, обварить кипятком, обсушить и протереть через сито. Смешать пюре из зелени с соусом.
Красный основной соус – 750 г, красное вино – 100 г, бульон – 200 г, масло сливочное – 70 г, варенье черносмородиновое – 150 г, кости ветчины – 200 г, зелень петрушки – 10 г, эстрагон – 10 г, перец горошком – 0,5 г, лавровый лист – 0,2 г
Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленный перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20–25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3. Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8—10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.
Соус подается к мясу диких животных (козы, лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу и жареной дичи.
Соус кисло-сладкий с изюмом и черносливом
Соус красный – 500 г, чернослив – 80 г, изюм – 30 г, вино красное – 200 г, масло сливочное – 20 г
Чернослив и изюм промыть, залить небольшим количеством воды и припустить до готовности, после чего из чернослива удалить косточки.
Красный (основной) соус соединить с черносливом, изюмом, влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и прогреть.
Подают соус к отварному мясу и домашней птице.
Бульон – 450 г, масло топленое или куриный жир – 100 г, орехи грецкие (ядро) – 200 г, лук репчатый – 300 г, мука – 30 г, яйца (желтки) – 5 шт., чеснок – 30 г, уксус винный – 100 г, гвоздика – 2 г, корица – 2 г, перец красный – 0,01 г
Мелко нарубленный лук слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона, затем всыпать муку и продолжать пассерование в течение нескольких минут, помешивая деревянной лопаткой. В эту смесь влить горячий процеженный бульон и варить при кипении 10–15 минут.
Растолочь ядро грецкого ореха с чесноком, добавить толченую гвоздику, корицу, красный перец, яичные желтки, уксус. Растереть массу лопаткой и, помешивая, нагревать, добавляя подготовленную смесь, не доводя до кипения. Готовый соус охладить.
Первый вариант. Масло подсолнечное – 500 г, уксус 3 %-ный – 500 г, сахар – 40 г, перец молотый – 2 г, соль – 20 г
Второй вариант. Масло подсолнечное – 250 г, уксус 3 %-ный – 750 г, сахар – 50 г, перец молотый – 2 г, соль – 20 г
Салатную заправку приготовляют из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и молотого перца.
Заправка салатная с укропом
Масло растительное – 100 г, уксус 3 %-ный – 100 г, зелень петрушки или укропа – 30 г, сахар – 20 г, соль и черный молотый перец по вкусу
Сахар, соль и перец разводят уксусом, добавляют мелко нарезанную зелень укропа, растительное масло и тщательно перемешивают.
Использовать заправку рекомендуется после настаивания на холоде через 1–2 часа после ее приготовления.
Заправка для салатов горчичная
Масло подсолнечное – 300 г, яйца (желтки) – 3 шт., горчица столовая – 50 г, уксус 3 %-ный – 650 г, сахар – 50 г, перец молотый – 1 г
Для приготовления этой заправки можно взять готовый майонез из расчета 300 г майонеза на 700 г уксуса.
Столовую горчицу, сырые яичные желтки положить в посуду, добавить соль, сахар и растереть лопаткой. Затем при непрерывном помешивании тонкой струей влить масло и взбить так же, как и соус «майонез», после чего развести уксусом и процедить.
Заправка салатная с чесноком, томатным соком и лимоном
Сок томатный – 100 г, масло растительное – 50 г, чеснок – 3 дольки, сахар – 20 г, лимон – 50 г, соль и черный молотый перец – по вкусу
Нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром и перцем, разводят томатным соком, соединяют с растительным маслом и заправляют соком лимона.
Уксус 3 %-ный – 100 г, масло растительное – 100 г, горчица – 20 г, сахар – 20 г, соль и черный молотый перец – по вкусу
Соль, сахар, перец и столовую горчицу разводят уксусом и смешивают с растительным маслом.
Заправка горчичная с чесноком
Уксус 3 %-ный – 100 г, масло растительное – 100 г, горчица – 10 г, сахар – 10 г, чеснок – 3 дольки, соль и черный молотый перец – по вкусу
Мелко нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром и перцем, добавляют горчицу, разводят уксусом, соединяют с растительным маслом и перемешивают.
Заправка горчичная для сельдей
Масло подсолнечное – 400 г, горчица столовая – 100 г, уксус 3 %-ный – 450 г, сахар – 50 г, перец молотый – 2 г
Заправку для сельдей приготовить так же, как и заправку горчичную для салатов (см. выше), но без добавления яичных желтков.
Заправка горчичная с желтками
Уксус 3 %-ный – 100 г, масло растительное – 50 г, желтки – 2 шт., сахар – 20 г, соль – 10 г, черный молотый перец – по вкусу
Желтки вареных яиц растирают с солью и сахаром до образования однородной массы, добавляют перец, соединяют, перемешивая до густой массы, с растительным маслом, а затем разводят уксусом.
Заправка с зеленью и соком лимона
Масло растительное – 100 г, уксус 3 %-ный – 50 г, лимон – 50 г, зелень укропа или петрушки – 20 г, соль, сахар и черный молотый перец – по вкусу
Уксус соединяют с отжатым соком лимона, перемешивают с растительным маслом, мелко нарезанной зеленью и доводят до вкуса солью, сахаром и молотым перцем.
Майонез – 200 г, сметана – 100 г, яйца – 3 шт., зелень
Яйца сварить вкрутую, отделить желтки, растереть их в керамической посуде деревянной ложкой или пестиком, добавляя готовый соус «майонез», а затем густую сметану, размешать до однородной консистенции, добавить мелко нарубленную зелень петрушки и укропа.
В этот соус можно класть сырые желтки, добавив немного готовой горчицы.
Соус с яйцом и свежими огурцами
Уксус 3 %-ный – 100 г, масло растительное – 50 г, огурцы свежие – 30 г, яйца – 2 шт., соль, сахар и черный молотый перец – по вкусу
Желтки вареных яиц растирают с небольшим количеством соли и сахара, разводят с уксусом и соединяют с растительным маслом. Белки яиц и свежие огурцы мелко рубят, вводят в соус, перемешивают и доводят до вкуса солью, перцем и сахаром. Можно добавить в соус 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени укропа или петрушки.
Соус с зеленью и свежими огурцами
Уксус 3 %-ный – 200 г, масло растительное – 50 г, горчица – 10 г, огурцы свежие – 70 г, лук зеленый – 30 г, зелень укропа или петрушки, соль, сахар и черный молотый перец – по вкусу
Мелко нарезанные огурцы соединяют с мелко нарезанным луком, зеленью, горчицей, разводят уксусом, перемешивают с растительным маслом и доводят до вкуса солью, сахаром и перцем.
Чеснок – 6 долек, ядра грецких орехов – 50 г, масло растительное – 50 г, уксус 3 %-ный – 10 г, зелень укропа или петрушки.
Чеснок мелко рубят, соединяют с толчеными ядрами орехов, мелко нарезанной зеленью, другими предусматриваемыми рецептурой компонентами и перемешивают.
Сладкие постные блюда (десерты)
Ознакомительная версия. Доступно 14 страниц из 89
