понимающе кивнул.
— Но в первую очередь, английская кухня — это история выживания! — продолжил Профессор: — Просто представьте: островное государство с капризным климатом, где солнце — редкий гость, а дожди — постоянный сосед. Что делать? Правильно! Солить, коптить, мариновать. Консервировать каждый луч летнего тепла в банках с вареньем.
Он взял в руки банку с мускатным орехом, поднёс к носу и вдохнул.
— Между прочим, в средние века английская кухня была одной из самых изысканных в Европе. Специи из далёких колоний! Дичь из королевских лесов… А устрицы — еда бедняков. Представляете? Но потом пришла индустриальная революция.
— Дайте угадаю… И всё изменилось? — усмехнулся Пинский.
— Перевернулось с ног на голову. Люди буквально хлынули в города, оторвавшись от земли! От собственных традиций. Фабричные рабочие питались тем, что быстро и дёшево. Качество уступило место количеству. А четыре европейских военных конфликта с соседями окончательно добили остатки гастрономической культуры… Некогда великие лорды со своим народом перешли на карточки, эрзац-продукты и прочие прелести мощного экономического кризиса в королевстве. Постепенно местные жители привили себе привычку есть, чтобы выжить, а не чтобы наслаждаться, как те же самые французы.
Коновалов надел перчатки и взялся за яйца.
— Но традиции, как и легенды — не умирают! Они засыпают. И сегодня мы разбудим одну из них. Начнём с самого важного — с варки яиц.
Он опустил шесть яиц в кастрюлю с холодной водой.
— Варить? Но вода же явно холодная… — Настюша с сомнением посмотрела на кастрюлю.
— Потому что резкий перепад температур — враг нежного белка. Яйцо должно просыпаться постепенно, как человек в выходной день.
Ходили слухи, что Коновалов занимался написанием собственной кулинарной книги. Уверен, что процентов сорок там будет посвящено мировой истории и красивым эпитетам.
— Доводим до кипения и засекаем ровно шесть минут. Ни секундой больше! Нам нужен желток, который ещё помнит о своей жидкой юности. Чуть схватившийся снаружи, но мягкий внутри. Это называется «молле», что от французского — «мягкий».
Пока яйца грелись, Коновалов приступил к фаршу.
— Традиционно используется свиной фарш с добавлением трав. Но мы пойдём дальше. Возьмём смесь: семьдесят процентов свинины и тридцать — телятины. Свинина даст сочность и жир, телятина — нежность и благородство.
Он работал с фаршем, словно скульптор с глиной. Истинный профессионал!
— Добавляем шалфей! Обязательно свежий и мелко нарубленный. Шалфей — душа английской кухни… Можно сказать: её голос! Затем тимьян. Но совсем немного. Он слишком громкий и любит солировать. Теперь щепотка мускатного ореха… Еле уловимая, как воспоминание о первом поцелуе.
Пинский фыркнул, но уже беззлобно. Он был слишком захвачен процессом.
— Берём соль и белый перец. Почему именно белый? А потому что чёрный оставит некрасивые точки в фарше. И секретный ингредиент… — Коновалов достал маленькую бутылочку с черной жижей внутри: — Вустерский соус. Ещё один британский шедевр, рождённый из ошибки. Два аптекаря из Вустера попытались воссоздать индийский соус по рецепту вернувшегося из Бенгалии губернатора. Смесь получилась настолько отвратительной, что её забыли в подвале. Через два года случайно нашли… и обнаружили, что время превратило провал в шедевр. Впрочем, это типичная ситуация в кулинарии. Всё самое лучшее получается либо случайно, либо когда повара хотели совершенно другой результат.
Профессор добавил несколько капель соуса в фарш.
— Чайная ложка на полкило мяса. Соус даст глубину и умами — ту самую пятую ноту вкуса, о которой европейцы узнали только в двадцатом веке. Хотя использовали её интуитивно столетиями.
Таймер пропищал. Коновалов мгновенно переместил яйца в ледяную воду.
— Термический шок. Останавливаем приготовление. Если замешкаться хоть на минуту — получите крутое яйцо с серо-зелёным ободком вокруг желтка. Съедобно? Да. Но совсем не то на вид… А визуальная составляющая — это едва ли не половина успеха!
Он начал чистить яйца с такой нежностью, словно это были птенцы.
— Чистим под струёй воды. Скорлупа только что сваренного яйца — субстанция капризная. Она цепляется за белок, рвёт его и превращает в откровенный кошмар. Поэтому вода — наш главный союзник.
Очищенные яйца легли на полотенце… Боже, какой же Профессор виртуоз! Я таких идеально очищенных белоснежных яиц не видел уже очень давно.
— Теперь — ответственейший момент.
Коновалов разделил фарш на шесть равных частей.
— Каждую порцию… Это около восьмидесяти граммов — распластываем на пищевой плёнке. Толщина — не более сантиметра! Если толще — фарш не пропечётся внутри. Если тоньше — порвётся, когда внутри начнёт закипать жидкость.
Его пальцы, смоченные водой, формировали мясные блины с геометрической точностью.
— Яйцо кладём в центр. И теперь… — он поднял плёнку за края: — .. собираем, как мешочек. Плёнка помогает распределить фарш равномерно! Без трещин и дыр.
Через минуту на столе лежал идеальный мясной шар с яйцом внутри.
— Но это ещё не «яйцо по-шотландски». Это только заготовка.
Он выложил три миски: с мукой, взбитыми яйцами и панировочными сухарями.
— Тройная панировка — английский канон! Мука впитывает влагу, создаёт основу. Яйцо — клей. Сухари — золотистая броня.
Коновалов аккуратно погрузил шар в муку, обвалял и стряхнул излишки.
— Панко или обычные сухари? Вечный спор. Панко даст более воздушную, хрустящую корочку. Классические английские сухари — плотную и маслянистую. Я предпочитаю смесь: семьдесят процентов обычных, тридцать — панко. Компромисс, который делает обе стороны счастливыми.
Твою ж мать… Профессор, ну где же вы были раньше⁈
После яйца и сухарей шар преобразился — стал похож на маленькое солнце.
— Теперь — отдых. Полчаса в холодильнике. Панировка должна схватиться и подружиться с мясом. Если жарить сразу — она предательски осыплется в масле.
Пока заготовки отдыхали, Профессор продолжил рассказ.
— Знаете, почему это блюдо называется шотландским, хотя родом из Лондона? Есть теория, что «scotch» здесь — не от «Scotland», а от слова «scotched», что означало рубленый, измельчённый. То есть — яйцо в рубленом мясе.
— Как шекспировские ведьмы? — вдруг произнесла Зиночка: — Мы змею подсекли, но не убили — «we have scotched the snake, not killed it»?
Коновалов посмотрел на неё с неподдельным уважением.
— Браво. Именно так. Видите, как язык хранит историю в самых неожиданных местах?
Он достал тяжёлую чугунную кастрюлю.
— Фритюр. Сто семьдесят градусов. Не сто пятьдесят — иначе яйцо впитает масло, как губка. Не сто девяносто — иначе снаружи сгорит, а внутри останется сырым. Сто семьдесят — идеальный компромисс!
Масло зашипело, приняв первый шар.
— Семь минут. Поворачиваем каждые полторы минуты, чтобы загар был равномерным. И слушайте звук — он расскажет вам всё. Агрессивное шипение — слишком горячо. Ленивое бульканье — слишком холодно. Нам нужен ровный разговор —
