добавлять черемшу, то получается вполне «европейский» вариант. В качестве соуса к отварной картошке – самое оно. Но в этом случае нужны именно свежезамаринованные виноградные листья. Если они долго лежат в рассоле, становятся похожими на листья перца. Женщина – ее звали Альбиной – выдала мне все что нужно. Чуть не плакала.
– Приходи еще, – сказала она мне. – Тут мало кто понимает.
Да, на базаре очень ценится понимание. Когда покупатель может поговорить с продавцом. Точнее, наоборот. Когда продавец может показать товар, понимая, что покупатель говорит с ним на одном языке.
Баранья нога, точнее ее часть, рулька, уже обработанная, с отпиленной костью. Я на рынке в европейском городке. Прошу показать. Продавец мне ее выкладывает сначала на доску, потом подносит ближе. В этом нет необходимости – местные жители разбирают рульку мгновенно. Счастье, если удастся ухватить хотя бы две последние. Я прошу фарш – мы долго обсуждаем, как промолоть в мясорубке – средне или совсем мелко. Мясник делает один вариант, мы оба долго его рассматриваем и оба соглашаемся, что нужно помолоть помельче. Для готовки это не имеет никакого значения – я любой фарш преобразую во что угодно. Но и продавцу, и мне важно обсудить, какой именно нужен кругляшок фарша. Продавец выкладывает каждый, перемежая пергаментной бумагой, в красивую упаковку. Да, с мясом важна эстетика. Должно быть красиво. Тогда точно будет вкусно. Каждый кусок я рассматриваю вместе с мясником. Мы обсуждаем, что лучше взять другой. На самом деле точно такой же, идеально свежий. Но мы заметили в нем жилы или слишком много жира. Мясник закатывает глаза. Я киваю, мол, ничего страшного, бывает. Покупка мяса – это действо. Базар, рынок – не супермаркет, где ты бросаешь упаковку в корзину. Рынок – это выбор, спектакль, общение, обсуждение. Это уважение друг к другу и к продукту, который попадает тебе в сумку. А еще радость, шутки, общение, смех. На самом деле неважно, кто что купит, главное уже состоялось. Тогда покупатель точно вернется. Иначе зачем еще ходить на рынок, если не за радостью?
Вкусы, запахи, красота на прилавках – на рынках я всегда улыбаюсь, мой глаз отдыхает. Я любуюсь. Могу подолгу стоять и рассматривать кругляшки сыра. Продавцы знают, что я возьму определенный, но мне хочется посмотреть, полюбоваться. И сын, и муж, которые покорно носят за мной сумки, отходят в сторону, не торопят. Потому что рынок – это не про спешку. Это про удовольствие, которое хочется растянуть. Жарко, душно, много народу, все толпятся, но все равно мне радостно и спокойно. Я куплю мясо, и у моей семьи будет вкусный обед и ужин. Я куплю овощи, салат, а большего мне и не надо.
На кассе в мясном отделе стоит женщина, и она выдвигает дополнительную доску, чтобы покупатель мог поставить сумку. Она сама складывает покупки в твою сумку. Делает это предельно нежно. Вся очередь покорно ждет. Потому что уложить купленное мясо в сумку – тоже целое представление. И важно донести все упакованное в целости и сохранности. Точно так же продавец рыбы вкладывает в твою сумку лед – чтобы донести продукт. Туда же может положить лимон в качестве подарка. Кто же ест рыбу, не поливая ее лимоном? Он заметил, что я купила картошку, кусок арбуза, помидоры, а лимон – нет. Лимон никогда не бывает лишним. Его всегда не хватает. Подарок, ничего не надо. Только донеси рыбу до дома. Сколько идти? Полчаса? Тогда подожди, положу еще один пакет льда. И я бегу домой, чтобы донести эту рыбу. Лед весит больше, чем две рыбины. Я уже задыхаюсь, поднимаясь по лестнице, но все еще иду. В сумке рыба, обложенная пакетами со льдом. И я должна ее донести и немедленно приготовить родным. Именно немедленно, передышка не предусмотрена. Потому что только тогда рыба будет вкусной. Сбрызнуть лимоном, и все. Тогда я точно вернусь к продавцу и куплю еще. Так и получается. Мужчина узнает меня в очереди и говорит: «До скорой встречи».
А еще он повесил вывеску, что начался сезон мидий, определенных. Он их достает из мешка здоровенным ковшом и пересыпает щедро в пакеты. А я стою и страдаю. Я не умею готовить эти мидии, в моей молодости были только черноморские, покрытые водорослями. Мы их срезали с пирса ножами, бросали на кусок железа, установленный над костром прямо на пляже, заливали морской водой за неимением пресной и так готовили. Это было безумно вкусно. Но я не умею готовить именно эти мидии, именно в этот сезон правильным образом. Поэтому отказываюсь, хотя продавец их предлагает. Он убежден, что если я умею готовить рыбу, то с мидиями точно справлюсь. Не могу же я рассказать ему про черноморские мидии из своего детства. А для этих мидий нужен специальный котелок, которого у меня нет. И особые специи, которых тоже нет. Обещаю продавцу купить в следующий раз. Он качает головой – сезон закончится.
Я покупаю гребешки, кальмары, совсем чуть-чуть. На один раз. Продавец выкладывает каждый гребешок в пластиковый контейнер, будто тот хрустальный. А кальмары чистит, будто они драгоценные. Мне нравится смотреть, как он чистит рыбу. Очень точно и быстро. Он уже знает, что у меня нет мангала, поэтому обрезает плавники. Если на мангал, то можно с плавниками. А если нет, то без плавников удобнее готовить.
Еще в этой очереди я всегда сталкиваюсь с местным жителем. Он покупает всего несколько рыбешек – сардин. Там даже на обед одному человеку не хватит. Но он всегда приходит за свежими, каждый день. За тремя-четырьмя рыбешками, которые уносит в прозрачном пакете.
– Для кого он покупает? – спросила я у продавца.
– Для Мии. Так зовут его кошку. Она любит сардины, – ответил продавец.
– Повезло кошке с хозяином, – заметила я и тоже купила сардины. – Пусть мне тоже сегодня повезет.
Продавец смеялся, а я потом ела эти сардины, не жуя. Как в детстве, когда очень вкусно и хочется быстрее все проглотить. Да, рынок то место, которое не подразумевает диет. После него все хочется есть именно так, не жуя, заглатывая здоровенными кусками. Потому что это немыслимо вкусно.
На французском рынке на входе всегда продаются цветы – в кадках, в букетах, россыпью. Заходишь на рынок сквозь аромат цветов и сами цветы, которые в гирляндах, кашпо, кадках. Они везде. Это красиво и приятно.
На сельском базаре в моем детстве место цветов занимали веники. Да, веники были самым ходовым товаром, даже у туристов.
