Султаны, от Мехмета Завоевателя до Сулеймана Великолепного, заселяли Стамбул турками – уроженцами различных областей Анатолии в такой мере, что, несмотря на присутствие греков, армян и евреев, именно турки составили самую большую этническую общину. Да и многие христиане обращались в ислам.
Город был переполнен иноземцами, добивавшимися права торговать на большом крытом рынке и поставлять товары самому сералю. Им необходимо было заручиться покровительством султанской власти.
Все иноземные сообщества имели самоуправление и сохраняли право отправлять свои собственные религиозные обряды, а выходцы из Европы к тому же находились под защитой режима капитуляций. Иностранцы платили годовой налог – десятину – в турецкую казну, налог в абсолютном большинстве случаев меньший, чем тот, который они платили у себя на родине – на Востоке или Западе. Своих преступников они тоже судили сами, за исключением тех случаев, когда в преступлениях были замешаны турки. Но даже от судебного процесса, проходившего в турецком суде, европейцы вполне могли ожидать более справедливого и быстрого решения, поскольку суд проходил в присутствии их консулов. А большинство иностранцев обладали, подобно венецианцам, многими привилегиями. Евреи и армяне, даже будучи подданными Османской империи, были освобождены от набора их сыновей в школу и призыва на военную службу. Свободными от этих повинностей были также арабы и берберы. С другой стороны, на нетурецкое население накладывались и определенные ограничения. Так, иноземцы не имели права владеть оружием или устанавливать пушки на своих кораблях.
В целом Сулейман обладал лишь номинальной властью над десятками народностей, которые имели свое вероисповедание, говорили на своих языках и соблюдали свои обычаи. Османы никогда не принуждали инородцев ассимилироваться с турками, не навязывали им своего языка и своей религии. Последствия такой национальной пестроты давали о себе знать медленно, но неуклонно.
Восточная Фракия и другие балканские провинции были не в состоянии обеспечить столицу продуктами питания и прочими товарами, поэтому Стамбул все больше зависел от поставок из Малой Азии и других стран Средиземноморья. Как пишет французский историк Робер Мантран, «турки так и не стали морским народом. Они располагали большим количеством мелких судов, однако преимущественно каботажного плавания. Для перевозки значительных грузов издалека нужно было обращаться за помощью к крупным иностранным судам, которые играли главную роль в международном обмене товарами – обмене, участником которого Турция практически никогда не была».
Суровость зимы и капризы погоды провоцировали большой спрос в Стамбуле на меха. Уже в XVI веке торговля мехами, ввозимыми из Московской Руси в Турцию, достигала больших объемов. Почти постоянная влажность воздуха в Стамбуле вызывала эпидемии, в том числе чумы, которые стоили десятков тысяч жертв и порождали бунты.
Все важные решения принимались либо самим султаном, либо великим визирем, основные правительственные службы располагались внутри единого дворцового комплекса – сераля. Этот комплекс разросся вокруг султанского дворца, возведенного Мехмедом Завоевателем в 1457 году на месте древнего акрополя Византия, а впоследствии перестроенного и значительно расширенного Сулейманом Великолепным. Именно этот дворец на самой вершине холма служит как бы фокусом всего архитектурного комплекса столицы.
Первый двор сераля вмещал ведомства финансов и архивов, казначейство, управление благотворительными фондами и арсенал, помещавшийся в бывшей церкви Святой Ирины. Во втором дворе находилось здание, поделенное между диваном, канцелярией и государственной казной. В третьем дворе располагалась личная казна султана. Во дворце частично был размещен гарем султана и вся его семья. В серале проживали множество пажей, охрана, янычары и даже некоторые чиновники. От остального города он был отделен тщательно охраняемыми крепостными стенами.
Султанский дворец в XVI веке был одним из главных потребителей всего того, что привозили в Стамбул со всех концов империи и из-за границы. Он казался подобен бездонной бочке, поглощая огромное количество продуктов. Конечно, обитателей сераля и их бесчисленных слуг надо было регулярно, сытно и вкусно кормить. А поскольку все султану поставлялось даром (ведь ему принадлежало все в империи), аппетиты дворцовых обитателей постоянно росли. Вот, например, как описывает одно из султанских пиршеств французский писатель и путешественник XVII века Франсуа Пети де ла Круа, знавший толк в кулинарии: «Салаты – из маслин, из каперсов, из редиса, из свеклы, из молодого чеснока, огурцов, лепестков розы и многого еще, соответственно времени года. Мясо приносят в больших глиняных тазах, называемых здесь мартабанами. Здесь и мясо ягнят, и жареные цыплята, разрезанные на части, и баранина, тушенная с маслом и луком, и голуби, сначала обжаренные, а затем поставленные в печь тушиться в сливках с сахаром и розовой водой. Рыба – жареная и в желе (заливная), разных видов. Цыплята – фаршированные рисом и луком, подаваемые в бульоне с распущенным яйцом. Фрикадельки – из мяса, нарубленного с луком и рисом, и завернутые в листья орешника летом и в листья мальвы зимой, гусиная печень – нарубленная с яйцом, петрушкой, миндалем, луком, мускатным орехом, гвоздикой и политая сверху соусом из красного лука. Слоеные пирожки с бараньим мясом. Круглый пирог с голубятиной. Плов из риса с миндалем и корицей. Супы из пюре зеленого горошка на курином бульоне и вместо хлебных супов жаренные в масле и яичных желтках ломтики хлеба, обмакиваемые в бульон. Еще одно блюдо – салат-латук с курицей и густым насыщенным бульоном. И еще одно – куриный бульон с разными нарезанными очень мелко травами, отбеленный яйцом, разведенным в лимонном соке.
Затем следует деликатес, который собой представляет бланманже, приготовленный из белого мяса каплуна, сахара, молока из рисовой муки, амбры и мускуса. Другой деликатес готовится из фиников, варенных в молоке, крахмала, сахара, мускуса и амбры. Рецепт третьего – смешать сок вишни с крахмалом, сахаром, розовой водой, прокипятить все это вместе, процедить полученную жидкость сквозь сито и добавить мускуса и амбры. Необходимо также упомянуть мармелады, сваренные из различных фруктов в сахарном растворе с мускусом и амброй; пирожные с миндалем, компоты из различных фруктов; яблоки, груши, жаренные в сахаре; розовую воду, сваренный в сахаре миндаль.
Наступает очередь напитков, разносимых в небольших, но глубоких вазах; они готовятся из абрикосов, груш, яблок, фисташек, дамасского винограда, персиков, причем каждый сорт варится отдельно, а фрукты, не потерявшие своего естественного вида, остаются на дне вазы, откуда их достают ложкой на длинном черенке».
