спросил именно щи, кашу да пироги, но он мог предложить шницель по-венски.
— Простого блюда вы не будете кушать.
Это почему же не будем? Еще как будем! Но где на великой Руси можно найти ресторанную точку, где подавали бы эти самые щи, кашу да пироги? И если национальное блюдо выходит из кухонных тайников, на нем стоит такая цена, как будто везли его из Патагонии на парусной шхуне, отбиваясь от пиратов со смертельной опасностью для жизни.
О шикарная пища! О гордый хлестаковский суп, прибывший на пароходе прямо из Парижа! Поднимешь крышку, а из кастрюльки пар, такой пар, равного которому нет на свете!
Вот этот самый уникальный пар вскружил торговые головы и зародил в них бессмертные мысли. Они создали этому пару соответствующую декорацию. Они нагромоздили вокруг него золотых наяд и дриад. Они обвешали его бархатными шторами, которые собирают на себя тончайшую пыль. Они окружили его деревянными пальмами такой мощности, что и аборигены джунглей раскрыли бы рты от удивления.
Конечно, увлечь этой красотой удалось незначительную часть человечества — ту часть, которой терять нечего, то есть поэтов, холостяков и командированных.
На долю большей части достались столовые. Как отличаются столовые от ресторанов, можно проследить на примере некоторых пищевых заведений. В одной ростовской «пищеточке» днем полы посыпают опилками и запирают гардероб. Получается столовая. Вечером опилки выметают и возле гардероба появляется бородатый швейцар. Получается ресторан. Отсюда можно сделать вывод, что ресторан есть заведение для публики «почище».
Различие между столовой и рестораном нашло свое организационное воплощение. Существуют тресты ресторанов и отдельно от них тресты столовых. Трест ресторанов снабжается не только продуктами первой категории, он снабжается кухонной техникой и разными никелированными чудесами. Трест столовых находится в положении номер два. Но трест ресторанов составляет мизерный процент так называемых посадочных мест…
Пять тысяч студентов в одном студенческом городе выстраиваются в очереди в нескольких столовых, когда наступает момент принятия пищи. В этом же городе рабочие электровозного завода стремятся пообедать в столовой инструментального цеха, поскольку там «свободнее», то есть за столиком сидит всего шесть человек. А в то же самое время в ресторане тихо, как на приеме у врача.
Стереть грань между рестораном и столовой, можно подумать, труднее, чем грань между городом и деревней.
Надо сказать, на периферии человек, желающий есть, еще учитывается с большим уважением, чем столичная отвлеченная «едоцкая единица», Но и веси ощущают на себе влияние городов. И влияние это почему-то всегда исходит из области пищевого неравноправия.
В чайную одного села приехали незнакомые люди. В чайной было вкусно и чисто. Повариха не считала нужным «калькулировать 4 грамма недоположенного жира», как изящно выражаются в городах, когда хотят сказать, что повариха ворует. Официантка тоже не стремилась к чаевым. Все было хорошо. Приезжие даже снисходительно относились к тому, что пальто приходится класть на стулья, поскольку вешалка отсутствовала. И вот вдруг стало плохо. Один из приезжих, обладая острой наблюдательностью, вдруг перед завтраком обнаружил у входа вешалку.
— Ребята, — сказал он мрачно, — случилось несчастье. Нас приняли за комиссию… Обратите внимание — за занавеской стоит умывальник. Вчера его еще не было.
— Какой ужас! Сейчас нас будут кормить на убой…
— Признайтесь, ребята: может быть, кто-нибудь из вас потрясал чем-нибудь бумажным? Поклянитесь, что этого не было!
— Клянемся! — яростно ответили приезжие едоки.
Но было уже поздно. Их окружили вниманием. Уже вокруг них топтался заведующий. У него были глаза, полные искательности. Суп уже нельзя было есть — такой он стал жирный. Порции перестали умещаться на тарелках, словно предстояло соревнование обжор…
А зачем? На этот вопрос заведующий ответить не мог. И приезжие стали портиться на глазах. Они начали верить в свою исключительность. Им захотелось огурцов малогабаритных и помидоров красно-бурых, в рассоле. Они потребовали вырезки телячьей и печенки говяжьей. И все это оказалось в закромах чайной! Это было! Было, но не подавалось на стол. Почему?
Конечно, комиссия — могучий фактор улучшения состояния пищеприемных пунктов. Статистика показывает, что они приносят соответствующую пользу. Недостаток их заключается в том, что они похожи на хорошо предсказанный гром среди ясного неба. Во всяком случае, ни один метеоролог еще не предсказал погоду с такой точностью, с какой заведующий столовой чует приближение комиссии. И ему ничего не стоит приготовиться. У него есть все — и продукты, и вешалки, и умывальники, и чистое столовое белье, и даже туалетное мыло «Ландыш». Он открывает закрома и, застенчиво улыбаясь, предъявляет комиссии свое рвение на посту. А когда комиссия уходит… Вы сами знаете, дорогой читатель, что происходит после отбытия высоких гостей…
Не так давно в городе Горьком комсомольцы объявили призыв молодежи в торговую сеть. Это было прекрасное начинание. Это как-то развенчивало чистоплюйское отношение культурных юношей и девушек к торговле. Мне тогда показалось, что этот призыв будет подхвачен, ибо важность такого массового движения молодежи несомненна. Но призыв этот не поддержали в других местах. Кустарное отношение к общественному питанию одержало верх. Может быть, теперь, после постановления правительства, комсомольцы откроют это движение?
Я бывал в столовых, которые обслуживаются молодежью. Интересовался производственной жизнью этих столовых. Мне кажется, что молодые кулинары наследовали стремление домохозяйки искренне интересоваться, вкусен ли суп. Они устраивали домашние сцены своему начальству, если начальство не подвозило зелени. И все, что подавалось на стол, сверкало великой значимостью пищи. Из котлеты росла петрушка, картошка была доведена до оранжевого каления, как доводят клинковую сталь, и каждая маслина, казалось, была начищена в отдельности до индивидуального сияния. Кулинарам было интересно работать.
И все это стоило недорого. Все это было даже совсем недорого потому, что в ритуал обслуживания входила еще и обязательная улыбка продавца. Улыбка продавца — великое дело, и нечего над ней иронизировать. Товар, проданный с улыбкой, вкуснее, его приятнее взять в руки. Конечно, отвлеченная едоцкая единица, приземлившаяся на посадочное место для заправки, могла бы обойтись и без улыбки продавца. Но когда к столу подходит конкретный человек, улыбка становится просто необходимой, потому что человеку нужно радоваться. Человек стоит того, чтобы радоваться его приходу. Улыбка вызывает нужное доверие.
Вот, кстати, о доверии.
Столовая номер один открыла при себе крохотный магазинчик полуфабрикатов. Надо сказать, домохозяйки малых городов отличаются от своих столичных коллег особой периферийной привередливостью. Они, так сказать, ближе к природе, к таинственным возможностям свежего продукта. Поэтому, когда на прилавке появилось «казенное тесто», Марья Ивановна покрутила носом: в тесте, на ее взгляд, не хватало каких-то нюансов.
— А вы возьмите, попробуйте, —
