— это печаль на тарелке. А румяная и поджаристая — праздник!
Он добавил к мясу овощи, и они зашкворчали вместе. Затем — ложку томатной пасты, которую профессор сначала немного прижарил: «чтобы ушла её сырая кислинка, ибо томат любит тепло».
Щедрый всплеск вустерширского соуса, от которого в воздух взлетела ещё одна ароматная нота. А затем ложку муки для густоты. И, наконец — мясной бульон, который тут же забурлил, превращаясь в тёмную, глянцевую и крайне ароматную подливу.
— Вот сюда — веточку тимьяна! Лавровый лист. Соль, перец. И теперь — самое сложное для вашего поколения, привыкшего к скоростям. Терпение. Мы оставляем это томиться на медленном огне минут двадцать. Пусть вкусы познакомятся, подружатся и создадут счастливую семью!
Студенты повторяли вслед за мастером. И буду предельно честным — аппетит становился всё навязчивее.
— А пока… — Раневский хищно улыбнулся: — Займёмся картофелем! И вот тут, дамы и господа, я открою вам страшную тайну. Большинство людей готовят пюре отвратительно.
По аудитории прошёл шёпот. А что? Я с ним полностью согласен. Ненавижу комочки.
— Ошибка первая. — Всеволод Владимирович начал загибать пальцы: — Варить картофель, порезанный слишком мелко. Он набирает воду, и пюре получается водянистым, как извинения политика. Варите крупными кусками! Ошибка вторая — мять картофель блендером. Никогда! Слышите? Никогда не пускайте блендер в картофельное пюре! Крахмал превращается в клейстер, и вы получаете не пюре, а строительный материал, которым можно клеить обои. Только толкушка. Только руки. Только уважение к продукту.
Картофель отварился, исходя паром. Профессор слил воду и дал клубням немного обсохнуть, заявив, что «лишняя влага — враг». А затем он принялся разминать их толкушкой, добавляя сливочное масло кусочек за кусочком.
— Масла не жалейте! Сегодня мы не на диете. Сегодня мы чтим традицию. А традиция жирна, сытна и прекрасна. Немного тёплого молока… Обязательно тёплого, ибо холодное остужает картофель и делает пюре липким. Соль. Щепотка мускатного ореха — мой личный секрет! Не выдавайте меня диетологам. И вот, смотрите…
Раневский поднял ложку, и с неё медленно сполз гладкий, шелковистый, бледно-золотой холмик пюре, блестящий от масла.
— Вот это! — почти с нежностью произнёс профессор: — Вот это и есть та самая крыша нашего домика. Перина для мясного сокровища.
К этому времени начинка дотомилась. Всеволод Владимирович снял крышку, и над сковородой поднялось облако такого аромата, что Колян непроизвольно застонал.
— Смирнов! Держите себя в руках. У нас тут учебное заведение, а не студия съёмки фильмов для взрослых.
Раневский выложил густую, тёмную мясную начинку в керамическую форму и разровнял её. Сверху распределил картофельное пюре, заботливо закрывая каждый уголок.
— А теперь, финальный штрих, отличающий мастера от любителя. Берём вилку. — он провёл зубцами по поверхности пюре, оставляя бороздки: — Эти гребешки и волны — не просто красота. Это инженерия вкуса! Выступающие края подрумянятся в духовке сильнее. Станут хрустящими, золотистыми… И каждый кусочек подарит контраст: хрустящая корочка сверху, нежное пюре под ней, и сочное мясо в самом сердце. Сверху — несколько кубиков масла, для пущего золота. И в печь, разогретую до двухсот градусов. Эдак, минут на тридцать… Пока вершины не зарумянятся, как закат над английскими холмами!
Пока студенческие «пироги» пеклись, аудитория наполнилась мощнейшим ароматом и ожиданием. Все прилипли к стеклянным дверцам духовок, наблюдая, как бледное пюре медленно покрывается золотистым загаром. Как по краям проступает аппетитная корочка… Как начинка под ней начинает тихо булькать, прорываясь кое-где наружу маленькими мясными гейзерами.
— Шеф! — спросила Зиночка, не отрываясь от духовки: — А это правда, что даже английские государи ели пастуший пирог?
— Естественно! — кивнул Раневский: — Это блюдо прошло путь от лачуги бедного пастуха до королевского стола. И в этом, господа студенты, вся его прелесть! Пастуший пирог не строит из себя то, чем не является. Никакого пафоса. Никаких золотых листочков! Никакой пены из сифона. Только честная еда, которая греет и тело, и душу. В мире, где каждый второй повар пытается удивить вас едой, которую страшно есть — пастуший пирог просто берёт и кормит. И в этой честности — высшая кулинарная мудрость.
Наконец духовки открылись. По аудитории поплыл ещё более умопомрачительный аромат, заставивший желудки исполнять серенады. Томлёная баранина, тимьян, поджаристый картофель, сливочное масло. Студенты доставали свои пироги. Кто-то восхищался. А кто-то уже тихонько вооружился вилкой и ножом.
— ВОРОНЦОВА! — гаркнул Раневский: — ОТСТАВИТЬ!!! Пинский… Твою ж налево!!! НЕ ЖРАТЬ!!! Кто начнёт чавкать до моей оценки — автоматом получит неуд! Терпите, солдаты! Терпите!
Профессор прошёлся между столами, заглядывая в каждую форму, как полководец, обходящий войска.
— Хорошо… Очень хорошо… Звонарёва! У вас прям образцово… Валентин!
Все замерли.
Профессор склонился над формой Валька. Корочка была неровной, бороздки кривыми, один угол подгорел, другой остался бледным. Но из-под картофеля сочилась густая, ароматная начинка, а запах стоял такой, что слюнки текли у всей аудитории.
Раневский взял ложку. Зачерпнул. Попробовал. Прожевал, прикрыв глаза. Аудитория не дышала.
— Валентин… — медленно произнёс он: — Вид у вашего пирога такой, будто его готовили во время землетрясения. Но вкус… — Всеволод Владимирович сделал паузу, наслаждаясь всеобщим напряжением: — Вкус честный. Сочный. Правильный. Вы пересолили на самую малость, но баранину прожарили отлично! И подлива у вас глубокая. Поздравляю. Возможно, из вас всё-таки выйдет повар, а не только источник шуток для всей вашей группы.
Валёк просиял так, словно получил три звезды Мишлен разом.
— А теперь… — Раневский выпрямился и обвёл аудиторию торжественным взглядом: — Ответственно заявляю: садитесь и ешьте! Ведь мы с вами — люди, которые понимают, что хорошая еда — это не топливо. Это маленькое счастье, которое мы дарим другим. И сегодня вы в очередной раз научились дарить его. Приятного аппетита!
И вся наша группа, забыв про «предсессионную кому», про утреннюю усталость и про всё на свете, набросилась на горячие пастушьи пироги. Хрустела золотистая корочка. Исходила паром нежная начинка…
В нашей аудитории воцарилась та особая, благоговейная тишина, которая бывает только тогда, когда люди едят что-то по-настоящему вкусное.
А Всеволод Владимирович стоял у окна, смотрел на студентов, то и дело самодовольно приглаживая свои пышные усы.
За окном, как нарочно, начинал моросить дождь. Совсем, как когда-то над зелёными холмами далёкой Англии, где уставший пастух впервые придумал спрятать вчерашнее мясо под одеялом из картофеля и тем самым совершенно случайно (как это обычно бывает в истории кулинарии) подарил миру маленький кулинарный шедевр.
Да, блюдо реально потрясающее. И его можно улучшить! Причём, как следует улучшить. Осталось только попрактиковаться.
Возможно, придётся сходить в сообщество исследователей английской кухни. Если в
