производство шоколада с «коротким рецептом», который отвечал бы духу Illy и дополнил бы нашу семью брендов. «Короткий рецепт» – идея, на которой основано все, что мы делаем. Рецепт должен быть коротким в буквальном смысле слова. В любом нашем продукте присутствует минимальное количество ингредиентов. Наши джемы – это фрукты и сахар. Наше вино не содержит никаких добавок. Наш чай – цельнолистовой, без риска засоренности. И теперь, когда мы искали компанию шоколатье, я был непреклонен: она должна отражать ценности Illy – «короткий рецепт», полный контроль над каналами поставок, максимально простые методы производства, приверженность принципам устойчивого развития и использование настолько хорошего сырья, что его можно обрабатывать при более низких температурах без ущерба для качества продукта.
Нам было важно, чтобы компания принадлежала семье, разделяющей наши взгляды на постепенный, ответственный рост и ставящей поддержание качества превыше всего (и управлялась ею). И мы нашли то, что искали. Это оказалась Domori, небольшая компания, созданная молодым экономистом Джанлукой Францони, который страстно желал возродить культуру какао-бобов Criollo в Венесуэле. Мы купили Domori, оставив Джанлуку на посту председателя компании. В соответствии с этикой Illy мы твердо намеревались сохранить уникальный способ обработки какао, который внедрил Францони. Мы также сохранили упрощенную систему каналов поставок и производства, укрепив совместное предприятие с производителями какао в Венесуэле и основав еще одно в Эквадоре, чтобы выращивать суперкачественные бобы Criollo исключительно для себя. Мы усовершенствовали свою технологическую линию с учетом высочайшего качества сырья, благодаря чему можем обжаривать какао-бобы при температуре, которая на 20 % ниже, чем у наших конкурентов. Аналогичным образом мы используем патентованную машину для конширования (по сути, это механическая и тепловая обработка) – меньшее время и более низкая температура.
Что интересно в производстве этих чрезвычайно редких и высококачественных бобов: обычно более распространенные и простые виды какао, такие как Forastero, обжаривают при высокой температуре, чтобы избавиться от свойственных им неприятного привкуса и летучей кислотности. Однако процесс рафинирования и конширования при высоких температурах также лишает сырье хороших вкусовых качеств. На последнем этапе очистки шоколад практически не имеет вкуса, и приходится вводить ароматизаторы и другие добавки. Вы можете подумать, что я описываю низкопроцентный шоколад, который можно купить ребенку. На самом деле даже известные бренды, продукция которых на полках американских супермаркетов продается как лучший европейский шоколад, прибегают к этим методам. Наша политика – покупать самое лучшее сырье и сохранять качество, а не уничтожать его с последующим восстановлением. С обычным сырьем можно было бы не так сильно заботиться о процессе переработки. Но поскольку мы начинаем с качества, каждый шаг каждого технологического процесса направлен на сохранение качества, вкуса и текстуры, а не на сокрытие недостатков или даже добавление новых.
В этом состоит существенный урок для любого предприятия, устремленного к уровню качества Incanto: важны все аспекты – сырье, каналы поставок и устойчивое развитие. Однако ваш технологический процесс, и особенно его последний этап, – это отрезок, где происходит скачок от среднего качества к выдающемуся, то есть к Incanto. Хотя все может произойти наоборот, и на последнем этапе при неправильном обращении превосходные качества сырья будут испорчены.
Наш процесс позволяет сохранить лучшие вкусовые оттенки шоколада. Большинство шоколатье не заинтересованы во внедрении щадящей обработки сырья, но для нас дело того стоит. Мы готовим варенье в вакуумной камере при более низкой температуре – 60 градусов по Цельсию, а не 99. Однако почти все производители варят варенье при обычном атмосферном давлении. Опять же, они считают, что это не имеет значения, потому что используют не самые лучшие фрукты. Вкусовые качества плодов и ягод недостаточно хороши, чтобы сохранять их так, как это делаем мы.
Чтобы достичь согласованности в бизнесе, прежде всего необходимо четко определить свою миссию (кем вы хотите быть на рынке) и стратегию (как вы хотите достичь своих целей). Для нас в продукции главное – сочетание лучшего сырья и лучших процессов переработки. Наше производство и наши продукты согласованы всесторонне.
Последняя задача – найти и устранить несогласованные элементы. Технологии Domori по существу несовместимы с технологиями крупных производителей шоколада. Наши технологии не могут устранить посторонние привкусы какао Forastero. Точно так же и наши конкуренты, взяв Criollo, испортили бы какао-бобы своей обработкой, не предназначенной для сохранения лучших вкусовых качеств. Помните, что я говорил о вертикальной согласованности? Наши краткосрочные цели в отношении Domori соответствуют долгосрочным: создать семейство продуктов, отвечающее согласованному духу, несущее в мир убедительную историю о компании Illy. Важно помнить, что более крупные бренды также являются согласованным бизнесом. Конечно, у них другие цели, чем у Illy, но это совершенно не означает, что их подход и действия неправильны. Просто они работают, реализуя другую концепцию согласованной компании.
Невозможно смешивать философию такого предприятия Incanto, как Domori, и предприятий массового рынка. Точно так же было бы бессмысленно управлять одной из наших дочерних компаний, опираясь на этику, в корне не соответствующую этике Illy. Если бы мы были готовы пойти на компромисс или внести радикальные изменения в свои методы производства, то, наверное, смогли бы быстрее развивать Domori. Но мы сделали нечто противоположное – создали собственную технологию переработки какао-бобов. В 2011 году Domori решила заняться изготовлением профессионального шоколада для кондитеров и производителей мороженого. Мы спроектировали и построили принципиально новую производственную линию для выпуска профессионального шоколада «в стиле Домори» (высокая концентрация вкусов) и с соблюдением технических требований (например, консистенция, необходимая при добавлении шоколада в выпечку). Запустив новую линию, мы обнаружили, что качество шоколада превосходное, но консистенция слишком густая. После нескольких недель работы с поставщиком оборудования мы так и не нашли другого решения, кроме необходимости добавлять для разжижения новый ингредиент. Но это противоречило политике «коротких рецептов» Domori. Выход обнаружился, когда мы привлекли студента-инженера, чья дипломная работа была посвящена этой теме. Вместо одного десятицилиндрового рафинера он предложил использовать два рафинера с двумя цилиндрами, и свойства консистенции сравнялись с лучшими из конкурирующих, сохранив более высокую концентрацию ароматов. Согласованность не всегда самый легкий путь (даже если он буквально самый прямой и ведущий к одной цели). Для Illy согласованность очень важна, потому что устанавливает нерушимое правило, которым мы руководствуемся во всех наших действиях. Все, что мы делаем, направлено на достижение максимально возможного качества на основе «коротких рецептов». Это стоит на первом месте. Я призываю вас: установите для себя нерушимое правило согласованности. На какой вопрос требуется ответить прежде всего, когда вы рассматриваете любое изменение в вашей компании? И каким должен быть ответ? Определив вопрос и ответ, донесите их до каждого сотрудника, начиная с персонала по уборке и заканчивая управленческой верхушкой.
Глава 3. Красота
Любовь к дизайну и красоте заложена в ДНК каждого итальянца. Римляне украшали свои виллы мозаикой, ее затейливые цвета и узоры (например, утка с переливающейся зеленой шейкой или укравший виноградную гроздь кролик с озорным блеском в глазах) до сих пор вызывают восхищение. Перья утки по-прежнему блестят, а смелость кролика очаровывает, хотя уже давно закончили земной путь и художник, и объект, и сама цивилизация Рима.
Для меня красота – это гармония. Слияние цвета, рождающее атмосферу и настроение, красота, которая не может не затрагивать эмоции. Набережная Триеста обращена к западу, и каждый вечер закат окрашивает город в розово-красные и золотые тона, отблескивающие от воды и зданий и озаряющие город волшебным светом. Чувства, которые переживаешь здесь, видя это, очень глубоки. Сложное сочетание любви и связи с городом не выразить словами. Мне нравится думать о такой красоте как о соли жизни. Человек может существовать без нее, но не будет испытывать ни радости, ни печали, а значит, и жизнь его не будет полноценной.
На мой взгляд, есть причина, по которой итальянские дизайнеры и компании придают красоте первостепенное значение и отдают приоритет красиво оформленным, эмоционально резонирующим и визуально приятным вещам. Мы живем в стране, которая сама по себе прекрасна. Здесь и суровые утесы Доломитовых Альп, возвышающиеся над зелеными долинами, и пологие предгорья, поросшие виноградниками, и дивные равнины,
