имели “свой зыск”»?
В 1970-х моя сверстница с развитыми женскими формами и смазливым личиком, но духовно слаборазвитая, заявляла, что музыку можно слушать лишь в ресторанах. А их в Киеве было аж – ДВЕНАДЦАТЬ! Столько же их было тогда в Ужгороде, где население насчитывало 70 тысяч, а в столице Украины – почти миллион!81 Илл.041 ск.20008. Подтекстовка Ресторан «Ривьера». 1960 год. Почтовая карточка из архива автора
«А в ресторане, а в ресторане, а там гитары, а там цыгане…» Понятия «ресторан», «ресторация» существовали с 1765 года, когда их ввел в обиход французский кулинар Буланже. В Париже в ту пору самым распространенным блюдом было рагу. Его подавали и в королевском дворце, и в захудалых харчевнях. Буланже отказался от рагу. Он включил в меню суп, который назвал restorantes (укрепляющий, восстанавливающий), бульон, котлеты де-воляй, омлеты. Эта еда была полной противоположностью рагу, которое готовилось с острой приправой, луком, чесноком, перцем. На вывеске своего заведения Буланже написал: «Приходите ко мне все, у кого испорчен желудок. Я его отреставрирую!» Остроумие Буланже пришлось по вкусу посетителям так же, как и его кулинария. Слова «реставрировать» и restorantes вошли в широкий обиход постепенно, в результате своеобразной эволюции, и, как это нередко бывает, преобразовались в понятия «ресторация», «ресторан». А со временем перекочевали и в Российскую империю, потеснив всевозможные трактиры, харчевни, шинки. Таким образом Буланже стал «отцом современного ресторана».
В конце XIX века в Киеве их было не менее сотни, перед Октябрьской революцией – 121 ресторан. Это довольно внушительная цифра, если принять во внимание тот факт, что в городе проживало менее одного миллиона человек, но с приходом военного социализма киевлянам пришлось забыть о ресторанных развлечениях на многие десятки лет. Революция закрыла эти заведения, признав их ненужными, вредными для дела пролетариата.
Лишь в годы нэпа, да и то ненадолго, произошло возрождение ресторанной жизни, где тон задавали нэпманы в кургузых (по той моде) брючках и остроносых ботинках «джимми». Рядом с ними сидели томные, накокаиненные, с синевой под глазами дамочки. Нередко заглядывали в ресторан и уголовники. Но закончился нэп, а вместе с ним – и пьяный угарный разгул, царивший в увеселительных заведениях. Наряду с частными магазинами и лавочками закрылись и рестораны. Остались только при вокзалах. Теперь уже надолго выветрился из их помещений запах изысканных кушаний, дорогого табака, духов…
В суровую мужественную пору первых пятилеток индустриализации страны уклад жизни советских людей был таков, что о ресторанах думать было некогда. Пришло в упадок и поварское искусство. Лишь старорежимные мастера поддерживали традиции прежней кулинарной школы. Существовавшие в этот период немногочисленные государственные рестораны представляли собой столовые высшего разряда. Повсеместно открытые заведения общепита со стандартными «рыбными днями» по вторникам и четвергам, классическими алюминиевыми ложками и гранеными стаканами по замыслу строителей коммунизма должны были полностью ликвидировать домашний кухонный быт. Так, в некоторых проектах жилых квартир «нового типа» уже не предусматривалось наличия элементарной кухни, отсутствовали плиты. Людям рекомендовали ходить на «фабрику еды» и выбирать себе из неказистого ассортимента «первое», «второе» и «третье».
Так продолжалось примерно до середины 1950-х годов, когда рестораны постепенно начали менять свое «лицо» и занимать немаловажное место в жизни людей. «Для всех, а не для избранных!» – под таким лозунгом возрождалась эта форма предприятий общественного питания. Столица советской Украины начала обзаводиться ресторанами-близнецами с неизменными отбивными и салатами оливье в меню. Тем не менее отношение к ресторанам как к «злачным местам» прочно засело в головах руководителей всех уровней власти и спускалось чуть ли не директивно сверху вниз. Основное внимание уделялось развитию, в первую очередь, рабочих, школьных и студенческих столовых. И все же к началу перестройки (1985–1991) в Киеве уже насчитывалось более 70 ресторанов, мало-мальски отвечающих морально-этическим, художественным и техническим параметрам эпохи. С появлением новой эры коммерческой жизни государства (приватизации, аренды и т. д.) предпринимательство в ресторанной сфере совершило невиданный скачок вперед, и сегодня мы имеем в Киеве свыше 700 ресторанов, представляющих кухни более чем 30 стран мира.
Но в 1962 году было всего 12 ресторанов, и чаевые («буржуазные подачки») там давать категорически запрещалось (что официанты успешно компенсировали за счет обсчитывания клиентов)… Вспомним некоторые из них.
«Столичный». В 2003 году здание ресторана снесли. Как утверждали, причин было несколько… Не думаю, что из-за названия водки или изменения статуса столицы УССР. Но «свято место» довольно долго пустовало…
«Лейпциг». На углу улиц Владимирская и Прорезная в 1900-м году вырос «небоскреб», здание огромной на то время высоты – 42,5 метра. Заказчиком особняка был Петр Григорович-Барский, за время строительства успевший разориться, посему постройку завершил Сироткин. На первом этаже он открыл знаменитую кондитерскую «Маркиз», упомянутую в романе Булгакова «Белая гвардия», но это уже совсем другая история. В советское время тут процветал ресторан «Лейпциг». Два этажа, немецкая кухня с коронными блюдами – бифштекс по-гамбургски и хоппель-поппель (омлет с картофелем и мясом, жаренный на свином жире). Помню, где-то в середине 1980-х мы там стояли в очереди, чтобы пообедать. Официант, которого я знал еще со времен начала своей трудовой деятельности в Нежине (где я работал в 1962 году в геологической партии), брюзжал: «Почему сюда все стремятся, а не в соседний “Театральный”?» И это было понятно: здесь была хорошая кухня.
Метро «Крещатик» было открыто 6 ноября 1960 года, а над входом располагался ресторан «Метро». Его основным посетителем был преимущественно приезжий командировочный люд, а угощения не отличались изысканностью – все сводилось к банальным бутербродам.
«Ветряк» – дитя волны строительства ресторанов в этническом стиле конца 60-х годов прошлого столетия. Он и сегодня возвышается на проспекте Академика Глушкова, осаждаемый тесным кольцом высоток. Но бывший боец советского общепита стойко держит оборону: сейчас там прочно обосновался клуб Route 66. Жаль, что мозаики на фасаде авторства Виктора Зарецкого (того самого художника, стоящего у истоков фольклорного стиля в украинском искусстве 1960-х годов), Аллы Горской и Бориса Плаксия уже не видны.
В советских ресторанах (далее СР «Эсэр») обвешивали и обсчитывали, а по выходным и праздникам работали по сокращенному графику. Но граждане закрывали глаза на эти недостатки, лишь бы насладиться ресторанными деликатесами.
В отличие от нынешнего свободного рынка, советская власть не особо баловала такими «порочными» заведениями, как рестораны. В те времена желающих посетить их оказывалось значительно больше, чем самих ресторанов. Это создавало абсурдную ситуацию, особенно в выходные дни. Посетителя встречала наглухо закрытая стеклянная дверь с табличкой «Свободных мест нет». Надо стучать. Выглянет швейцар – как правило, бравый отставник с нелюбезной физиономией. Если клиент пройдет face control, т. е. произведет впечатление платежеспособного, швейцар приоткроет дверь и поинтересуется, в чем дело. Для решения вопроса нужно сунуть ему
