лепёшки не портятся, не воняют и занимают в десять раз меньше места, они перевернули бы этот рынок. Конечно, делать дрожжи сейчас из дорогого солода в промышленных масштабах бессмысленно, но прокисшее добро Крэнстона пропадало задаром, и выбрасывать то, из чего можно извлечь прибыль, было не в моих правилах…
— Миледи? — встревоженный голос мисс Эббот прервал мои воспоминания, — Извозчика нанять, чтоб на ферму вывез? Для свиней?
— Эмм… да, испорченное зерно и мешки с плесенью вывезти на ферму как корм для свиней. А бочки с жидкостью не трогать, ими я займусь сама.
— Вы намерены оставить в здании эту гниль, миледи? — в голосе Эббот прорезалось нескрываемое недоумение.
— Да, мисс Эббот. Именно эту «гниль», — я не смогла сдержать улыбки, глядя на её вытянувшееся лицо. — А теперь скажите, что вы думаете о втором этаже? Полагаю, здесь идеальное место для разделки туш?
— Да, конечно, — пробормотала она, с видимым усилием отрывая взгляд от вонючей жижи. — Мясо поступает снизу через подъёмник, если его установить вон там, у лестницы. Здесь режем, раскладываем на лотки, лотки спускаем вниз, в печи.
— Согласна. Мэри, запиши: подъёмник, ручной, лебёдочного типа, Хэнкок закажет у плотников. Далее нам потребуются разделочные столы, обитые железом, как на пивоварне. Ножи, комплект на двадцать четыре человека, если будем работать в две смены. Лотки для сушки, минимум сотня. Внизу понадобятся чаны и шумовки для подготовки мяса перед закладкой. И люди, мисс Эббот, люди, сегодняшним составом не потянем.
— Людей найду, — отозвалась Эббот, черкая в тетради. — Барнс знает толковых в Бермондси.
Мы спустились вниз и вышли во двор. Дик, пока мы осматривали здание, успел обойти периметр, проверить стену, отделявшую двор от Темзы, и даже спуститься к воде.
— До причала как я и говорил, всего пять минут пешком, миледи, — доложил он, вернувшись. — Дорога чистая, телега проедет. Стена крепкая, но калитку надо бы поставить, чтобы не таскать ящики через ворота и весь переулок.
— Да, сделаем.
Мы провели в солодовне ещё около часа. Эббот прошлась по всем помещениям, заглядывая в углы и под лестницу, составляя в уме список того, что требовало немедленного внимания. На первом этаже присохший к каменному полу солодовый жмых придётся отдирать скребками, а потом мыть с щёлоком. Наверху картина была не лучше. Борозды от граблей на дощатом полу были забиты пылью и трухой, слежавшимися в плотный войлок. Под конец мы ещё раз прошли по первому этажу, и я напоследок оглядела печи. В пустом, гулком пространстве они казались больше, чем вчера.
— Достаточно, — произнесла я. — Возвращаемся.
Я заперла ворота на ключ, убрала связку в карман, и мы двинулись обратно по переулку, но когда до пивоварни оставалось всего несколько шагов, до нас донёсся разъярённый рык Хэнкока и, мы невольно ускорили шаг.
— … а я тебе говорю, что если ты мне ещё раз привезёшь эту дрянь, я тебе этот мешок на голову надену и в Темзу сброшу! — грохотал Хэнкок, нависая над возчиком. — Ты что, думаешь, мы тут свиней кормим⁈
Подойдя ближе, я увидела на утрамбованной земле высыпанные корнеплоды из нескольких распоротых мешков: морковь, лук, капуста и вперемешку с ними, бледные свёкла и турнепс. Две телеги стояли у ворот, и судя по тому, сколько всего было рассыпано, корм для скота обнаружился не в одном мешке.
— Опять? — спросила я.
Хэнкок обернулся, багровый, с жилой, пульсирующей на виске.
— Опять, миледи. Второй раз за неделю. Только нынче уже не прячут, обнаглели, положили прямо сверху, даже не потрудились прикрыть.
Я наклонилась и подняла одну почти белую свёклу, с обрубленной ботвой и землёй, забившейся в бороздки. Повертела в руках, ощущая гладкую, прохладную кожицу, и что-то вдруг кольнуло изнутри, смутное, едва оформившееся подозрение. Не давая мысли ускользнуть, я устремилась к ближайшему разделочному столу.
Нож лежал тут же. Не заботясь о чистоте, я одним ударом рассекла свёклу надвое. Срез оказался влажным, желтовато-белым и мгновенно заблестел от выступивших капель прозрачного сока. Я поднесла половинку к лицу и лизнула.
За моей спиной повисла тишина. Хэнкок замер с раскрытым ртом. Эббот вперилась в меня так, словно я на её глазах откусила голову живой курице. Двое рабочих у печей перестали работать и смотрели на меня с выражением, которое бывает у людей, наблюдающих нечто, не укладывающееся ни в какие рамки.
Я же не обращала на них никакого внимания, едва не приплясывая от восторга.
Сахар. Сахар из свёклы.
Ещё в университете, на третьем курсе, нас возили на экскурсию на сахарный завод в Воронежской области — один из старейших в России, построенный ещё в девятнадцатом веке. Экскурсовод, пожилой технолог с пожелтевшими от табака пальцами, рассказывал об истории свекловичного сахара с такой гордостью, словно сам его изобрёл: о том, как в 1801 году некий немец открыл первый в мире завод по производству сахара из свёклы, но прогорел, и как спустя десять лет Наполеон, заставил Францию засеять свёклой тысячи акров. Тогда я слушала вполуха, думая о своём. Сейчас, стоя посреди цеха с половинкой свёклы в руке, я отдала бы многое, чтобы послушать ещё раз.
Но я знала то, чего не знал этот немец: как выпарить сок, как очистить его известью, как кристаллизовать сахар. Главной проблемой свекловичного сахара в это время была очистка: сок давал жуткий привкус земли и чего-то неуловимо скотного, от которого морщились даже те, кто был согласен терпеть многое ради дешевизны. И там, где конкуренты получили бы бурую, пахучую патоку, у меня будет белый, чистый сахар.
И это можно сделать в солодовни. Те же печи, тот же принцип: медленный, контролируемый нагрев, при котором вода испаряется, а сахар остаётся.
Да это же золотое дно. Тростниковый сахар стоил шиллинг за фунт и дорожал с каждым месяцем, потому что война не кончалась, а карибские плантации были далеко, и каждый корабль с сахаром рисковал попасть под французский каперский фрегат. Свекловичный сахар, произведённый здесь, в Саутуорке, из свёклы, выращенной в Кенте или Эссексе, стоил бы вдвое, втрое дешевле, и спрос на него был бы бездонным, потому что сахар в Англии потребляли все, от герцогов до прачек, и потребляли в таких количествах, что плантации Ямайки не успевали снабжать.
Но, увы… кормовая свёкла, которую я держала в руке, насколько мне было известно, содержала совсем немного сахара, а значит потребуется селекция. Отобрать самые сладкие корнеплоды из тех, что удастся достать, посадить их, получить семена, вырастить новое поколение, снова отобрать самые сладкие, и так из года в год, из поколения в поколение,
