брал у детей интервью. Один мальчик заявил, что в столовской еде всегда не хватает соли, что ему бы хотелось посолить побольше и что было бы хорошо, если бы взрослые прислушивались к тому, о чем просят дети.
И правда: у детей часто спрашивают, любят они то или иное блюдо, но редко задают вопрос, почему. А вы, ребята, тоже себя не утруждаете. Вы часто говорите: «Обожаю это!» или: «Фу, это невкусно!» Надо бы высказываться поподробнее.
Представьте себе блюдо, которое не любите. Вы можете в деталях объяснить, почему именно оно вам не нравится?
Согласна, вопрос трудный. Не уверена, что в детстве могла бы на него ответить.
Склонность к тому или иному вкусу связана с личностью каждого человека. Антельму Брилья-Саварену, писателю и философу XVIII века, принадлежат слова: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты». Таким образом, совершенно естественно, что вы любите какие-то ингредиенты больше, чем другие. Возможно также, что вы их любите не только за их вкус: они могут быть связаны с приятными воспоминаниями, с каким-то путешествием… Если вы попытаетесь понять, почему вам нравится или не нравится какая-то еда, ее вкус, текстура или запах, и при этом вам удастся сформулировать причины этой любви или нелюбви, вы больше узнаете о себе самих. Это же очень увлекательно, правда? Всё равно что, вооружившись словами, отправиться путешествовать по стране, которая и есть вы.
Слова служат нам очень во многом. Иногда достаточно изменить название вкуса, который нам не нравится, чтобы блюдо стало казаться нам вкусным. Как-то раз одна дама, главный редактор кулинарного журнала, рассказала, что в течение долгого времени в мире алкоголя очень недооценивали вкус сакэ – вкус лактоферментации, знакомый вам по йогуртам. Его даже называли «вкусом рвоты» – это был официальный термин, потому что в Японии йогурты появились сравнительно недавно и специалисты не знали, как назвать этот вкус. А недавно японцы окрестили его «запахом йогурта» или «млечным запахом». Эта дама говорила, что, благодаря новому названию, она начала воспринимать вкус сакэ по-новому.
Я помню, как впервые попробовала оливковое масло. Мне было тринадцать лет, и дело происходило в одном из немногочисленных в то время в Японии итальянских ресторанов. И должна признаться, что нашла это масло гадостью! Может быть, конечно, оно было не очень свежим, но думаю, что скорее дело было во вкусе, который мне не удавалось идентифицировать. Оливковое масло стало ассоциироваться у меня с карандашом – мне показалось, что у них один и тот же запах. Наверное, именно поэтому я сочла его несъедобным. Позже, во время первой поездки во Францию, я открыла для себя оливковое масло. Я привыкла и к самим оливкам и, научившись узнавать их запах в масле, полюбила этот аромат зелени или фруктов. И забыла о «запахе карандаша».
Я заметила, что то же самое происходит с некоторыми японскими блюдами, появившимися во Франции. Французам очень долго не нравилась обожаемая японцами рисовая лапша. Они называли ее «липкой» или «клейкой». Действительно, во французском языке для подобной текстуры нет слова с положительной окраской. Однако в последнее время я слышу, как французы, особенно побывавшие в Японии и распробовавшие там эту лапшу, говорят: «Ах, как же я люблю эту текстуру моти-моти». Японское слово «моти» обозначает нечто липкое, но при этом вкусное, но в положительном смысле. Нам это кажется смесью трех ощущений: что-то нежное на ощупь, как щечка младенца, липнущее к зубам и тающее на нёбе. Можно сказать, что это японское выражение помогло молодым французам полюбить это блюдо. Я говорила, что вкус связан с эмоциями, но не в каком-то одном смысле. Не только эмоции влияют на вкусы и слова; иногда именно слова меняют наши эмоции, чувства и впечатления. Вот что удивительно.
Существует ли какая-то текстура, которая вам не нравится? Как вы ее обычно называете? Можете ли придумать для нее другое название, чтобы она стала посимпатичнее?
Возраст, а также свобода есть то, что хочется, меняют вкусовые предпочтения. В детстве мы сами не готовим себе еду. Дома и в школе вам навязывают некоторые вещи, потому что маленький человек не знает, как надо есть. Существует мнение, что еда – это естественный акт, которому можно научиться. Наша ротовая полость понемногу формируется, появляются любимые ингредиенты, и мы больше не согласны с тем, что нашим мнением не интересуются. Мы стремимся к свободе.
Учась в лицее, я время от времени устраивала целые представления для друзей. В те годы в каждом классе зимой топилась печь. В первую половину дня я готовила на ней еду: например, ставила томиться фасолевый суп. По всему классу распространялся его аромат. Иногда я демонстрировала приготовления какого-нибудь блюда, стоя перед классной доской, со всеми ингредиентами, ножами и разделочной доской. Я ездила в лицей на велосипеде и везла с собой целый котелок различных ингредиентов, это выглядело довольно комично.
Ну ладно, не буду давать вам вредные советы. Я занималась готовкой в школе не потому, что уж очень любила это занятие. Таким образом я завоевывала кулинарную независимость. Мама была профессиональным поваром, поэтому у нас дома кухня была ее территорией. Она замечательно готовила, все ее блюда были восхитительны. Но я чувствовала, что мне, чтобы вырасти, необходимо было собственное вкусовое пространство. У себя дома я была в совершенном мире: мои родители покупали лучшие продукты, из которых мама готовила. Зато вне дома мне случалось есть не столь изысканные вещи и разочаровываться. И я, видимо, подсознательно решила, что однажды надо будет уйти от родителей и «попробовать мир на вкус». Первой моей исследовательской площадкой, моей «лабораторией вкуса» оказалась школа, где я угощала друзей тем, что готовила сама.
Возможно, вы помните перекусы вдали от родителей – под тентом на пляже или в лесном шалаше, сложенном на каникулах? Или о кебабе с картошкой фри, который съели с друзьями по пути из школы? Помните чувство свободы, возникшее при этом? Это первый шаг к созданию нашей собственной вкусовой территории.
Ну а потом я начала путешествовать. Помню, как по возвращении из первого моего путешествия в Марокко – мне было тогда двадцать лет – я приготовила для семьи кускус. Вероятно, мой первый кускус не очень удался, и маме, конечно же, он не понравился. Но я знала и то, что даже хорошо приготовленный кускус мама вряд ли оценила бы по достоинству. Это был незнакомый ей вкус, и ей бы понадобилось время, чтобы понять его. Именно в тот момент я выбрала свой вкусовой путь, отличавшийся от семейного.
